Pumpernickel

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Pumpernickel ist eine Art gedämpftes Brot. Das Erstaunliche daran ist, dass das Brot aus Roggenschrot trotz dieser geringen Temperaturen unter 100 °C bräunt und sich Röstaromen entwickeln. Dies liegt an verschiedenen Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren, zusammengefasst und speziell bei Steak-Liebhabern unter dem Namen Maillard-Reaktion* bekannt.

Diese Bräunungs-Reaktion hat übrigens nichts mit Karamellisieren, also der Reaktion, die beim Erhitzen von reinem Zucker abläuft, zu tun. Sie ist auch nicht enzymatisch, wie beispielsweise die Entstehung von braunen Stellen eines angedrückten Apfels.

Optimal läuft die Maillard-Reaktion bei etwa 140 °C ab, findet jedoch auch schon bei viel niedrigeren Temperaturen statt. Dann benötigt sie jedoch mehr Zeit.

Man kann sich das im Prinzip so vorstellen, wie bei einem Topf voll Wasser. Das Wasser kocht zwar bei ca. 100 °C auf jeden Fall (natürlich abhängig vom Luftdruck) aber auch bei geringeren Temperaturen macht sich das ein oder andere H2O-Molekül schon auf den Weg und verlässt den Topf. Mit der Zeit ist also auch das Wasser „verdampft“, wenn der Topf, ohne ihn zu erwärmen, in der Küche herumsteht.

Diesbezüglich kann man sich also im Prinzip das Anbraten von Rouladen sparen, wenn diese danach ohnehin noch einige Zeit geschmort werden. Insbesondere bei der Zubereitung im Schnellkochtopf, denn hier erreicht die Garflüssigkeit ca. 120 °C. Die effektivste Temperatur für die Maillard-Reaktion liegt übrigens bei etwa 140 °C und nein, wenn das Steak komplett schwarz ist, sind dies keine Röstaromen mehr. Dann entstehen nach und nach auch bedenkliche Produkte wie z.B. Acrylamid oder heterozyclische Amine.

Neben der Temperatur spielt also, wie erwähnt, der Faktor Zeit bei verschiedenen Prozessen eine entscheidende Rolle. Auch ohne sie anzubraten, werden die erwähnten Rouladen während des Schmorens in der Kochflüssigkeit immer dunkler und aromatischer. Ganz abgesehen davon, dass sich im Laufe der Zeit auch das feste Kollagen in weiche und saftige Gelatine umwandelt.

Doch zurück zum Pumpernickel, welchen ich in Weck-Gläsern für 24 Stunden bei genau 80 °C im Wasserbad gegart habe.
Zu Beginn für etwa drei Stunden mit offenem Deckel, da der Teig noch etwas aufgeht, für die restliche Zeit dann im mit Gummiring verschlossenem Glas. Nach dem Abkühlen bildet sich dann wie bei eingekochter Marmelade ein Unterdruck, so dass der Deckel dicht ist.

Rezept für 8 Gläser mit je 250 g Teig:

Zum Schroten der Roggenkörner habe ich einen Getreidemühlen-Aufsatz für meine Küchenmaschine verwendet. Der Mahlgrad lässt sich nach Wunsch einstellen.

Vorteig:

200 g Roggenschrot (mittel-grob)
20 g flüssigen Sauerteig
200 ml Wasser

Alles zusammen verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:

250 g Roggenschrot (mittel-grob)
250 g Wasser

Das Wasser aufkochen, heiß über die geschroteten Roggenkörner gießen und gut vermischen. Ebenfalls 24 Stunden lang quellen lassen.

* nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936)

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Am Backtag:

Vorteig
Brühstück
550 g Roggenschrot (fein-mittel)
350 ml Wasser
30 g Salz
90 g Zuckerrübensirup (optional)

Alle Zutaten in einer Schüssel oder Küchenmaschine miteinander verrühren und eine Stunde stehen lassen. In gebutterte Weckgläser füllen und nochmal 2-3 Stunden mit verschlossenem Deckel stehen lassen.

Im Wasserbad komplett bedeckt bei 80 °C für 24 Stunden garen. Ich habe dazu ein Sous-Vide-Gerät verwendet, man kann jedoch auch einen großen, für alle Gläser passenden Topf mit heißem Wasser füllen und diesen mit den Gläsern bei etwa 90 °C in den Backofen stellen.

Die Gläser vollständig auskühlen lassen. In den verschlossenen Gläsern bleibt das Brot sehr lange frisch.

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