Invertzucker-Sirup

Schwarze Walnüsse (Teil 2)

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Im Gegensatz zu anderen Produkten wie Vanille oder schwarzem Knoblauch ist bei schwarzen Walnüssen lediglich Oxidation für die Färbung verantwortlich. Es spielen also keine Mikroorganismen und Fermentation bei der Umwandlung eine Rolle.

Der für die Färbung verantwortliche Farbstoff heißt Juglone und hat nicht nur bezüglich der stark färbenden Eigenschaften Ähnlichkeiten mit Henna. Er ist auch Namensgeber der lateinischen Bezeichnung der Walnuss (Juglans regia).

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Um den unreifen Nüssen das gewünschte Aroma zu geben, werden sie also zunächst über zwei Wochen gewässert, dann kurz in leicht gesalzenem Wasser geköchelt und anschließend in Zuckersirup gelagert.

Schritt 1, das Wässern der unreifen und grünen Walnüssen habe ich hier (-> klicken) beschrieben. Weiter geht es mit

Schritt 2: Garen der Walnüsse in Salzwasser

Wenn das Wasser fast klar bleibt, sind die Walnüsse bereit. Die Nüsse durch ein Sieb abgießen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 30 min. köcheln lassen. Je Liter 10 g Salz zufügen. Durch diesen Schritt werden die Nüsse etwas weicher, werden gleichmäßig schwarz und bekommen zudem durch das Salz ein komplexeres Aroma.

Danach das Wasser abgießen und die Walnüsse in ein passendes, verschließbares Gefäß geben.

Die Walnüsse sehen nun aus wie große Oliven.

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Schritt 3: Lagern in Zuckersirup

Den Invertzucker-Sirup zum Einlegen der Walnüsse, habe ich mit Aromen versetzt, die auch bei einem italienischen Walnuss-Likör namens Nocello zum Einsatz kommen.

Zunächst das für die spätere Lagerung verwendete Gefäß mit den Nüssen füllen und mit Wasser bedecken. Dabei das Gewicht der zugefügten Wassermenge ausmessen (z.B. indem man das Gefäß mit Nüssen vorher auf eine Waage stellt und diese tariert).

Nun die doppelte Menge Zucker in einen Topf geben und die Flüssigkeit aus dem Walnussglas durch ein Sieb dazu gießen.

Auf etwa 0,5 l Wasser habe ich folgende Zutaten zugefügt:

1 kg brauner Rohrzucker
2 EL Espressobohnen
2 Nelken
1/4 Muskatnuss - grob zerkleinert
2 Stück Zitronenschale
1 Vanilleschote
Saft einer halben Zitrone

Der Geruch dieses Sirups erinnert übrigens stark an Cola.

Die Gewürze und den Zucker etwa eine Stunde mild köcheln lassen, danach auskühlen und über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag den Sirup durch ein Sieb in einen Topf füllen, aufkochen, abkühlen und erneut über die Walnüsse gießen.

Durch den hohen Zuckergehalt wird den Nüssen anfangs sehr viel Flüssigkeit entzogen. Dadurch schrumpeln sie naturgemäß etwas und der Sirup wird verdünnt. Im Laufe der Lagerung werden die Nüsse soviel Sirup aufnehmen, bis die Konzentration ausgeglichen ist.

Am dritten Tag die Prozedur wiederholen. Um die Zuckerkonzentration des Sirups wieder zu erhöhen, habe ich vor dem letzten Einkochen soviel Zucker zugefügt, bis der Sirup leicht dickflüssig war. Etwa 100 g Zucker pro 0,5 l Sirup.

Den Sirup diesmal heiß über die Walnüsse gießen und das Glas mit Gummidichtung dicht verschließen. Nun müssen die Nüsse an einem dunklen Ort für mindestens sechs Monate lagern. Am besten sollen sie jedoch nach 2-4 Jahren sein.

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