Glühwein-Eis

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Glühwein-Rezept Nr. 7: Glühwein-Eis

Bei der Herstellung einer möglichst cremigen Ei(s)masse ist entscheidend, dass Eigelb, Zucker und Glühwein so lange über Wasserdampf gerührt werden, bis die Masse andickt und emulgiert. Allerdings sollte die Hitze nicht zu hoch sein, denn sonst würde das Eigelb gerinnen.
Im Video zeige ich, wie man überprüfen kann, ob die Creme genug erhitzt und gerührt wurde. Dieser Vorgang der Zubereitung nennt sich "zur Rose abziehen", denn wenn man einen Löffel durch die Creme zieht und auf den mit Creme überzogenen Löffelrücken pustet, sollte die Masse so auseinander laufen, dass die Wellen an die Blätter einer Rose erinnern.



Die Zutaten für ein Glühwein-Eis:

3 Eigelb
200 ml Glühwein (vorgewärmt)
75 g Haushaltszucker
150 ml Sahne (30 % Fett)

Beim Servieren etwas fein geriebene, dunkle Schokolade und eine Prise Zimt zufügen.

Ähnlich wird übrigens eine Sabayon oder Zabaglione hergestellt. Man könnte meinen, dass irgendwann jemand auf die Idee gekommen ist, einen Weinschaum einzufrieren und er so die Eiscreme mit Ei erfunden hat.

Beim Rühren werden übrigens die eingearbeiteten Luftbläschen von einer dünnen Eiweißschicht umgeben. Diese verfestigt sich durch die Temperatur, wodurch der Schaum, wie auch bei einem Soufflé, stabilisiert wird. Gleichzeitig werden die Fettkügelchen durch das Rühren zerkleinert und mit Hilfe des Emulgators im Eigelb, dem Lecithin, gleichmäßig in der wässrigen Umgebung verteilt.

Wer übrigens intensiver in die Herstellung von Eis einsteigen möchte, kommt um die Investition in eine Eismaschine nicht herum. Die guten und leider auch teuren Maschinen haben eine Rührarm aus Edelstahl und einen Kühlkompressor. Bei einfachen Geräten ist der Rührarm aus Kunststoff und die gekühlte Rührschüssel muss vor der Zubereitung im Gefrierfach eingefroren werden.

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Meine Versuche, anstelle von Eigelb ein ganzes Ei zu verwenden, endeten in einem Eis, mit starkem Ei-Geschmack. Ich vermute, dass dies an bestimmten schwefligen Verbindungen im Eiklar liegt.

Leider hat man somit immer etwas Eiklar übrig, aber gerade zur Weihnachtszeit kann man daraus schnell ein paar Makronen backen.

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Es gibt diverse Rezepte für Rotwein-Eis, in denen anstelle von Sahne die gleiche Menge Butter verwendet wird. Allerdings führt der hohe Fettanteil in der Butter dazu, dass das kalte Eis unangenehm "fettig" auf der Zunge wirkt.

Um die Kristallbildung beim Einfrieren zu minimieren, reicht auch der geringere Fettgehalt der Sahne vollkommen aus.
Wenn man die Sahne zudem vor dem Einarbeiten in die Glühwein-Eiscreme steif schlägt, wird zusätzlich Luft eingearbeitet, was das Eis später noch cremiger wirken lässt.

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Glühwein-Sirup

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Damit ich bis Neujahr mit meiner 10-teiligen Glühwein-Serie durchkomme, folgt heute das zweite Rezept, ein Glühwein-Sirup. Die Zubereitung des entsprechenden Basis-Getränks habe ich vor ein paar Tagen hier (-> klicken) veröffentlicht.

Der Trick, dass die Zuckerlösung auch beim Erkalten flüssig bleibt und nicht wieder kristallisiert, liegt darin, dem Sirup etwas Säure zuzufügen und dann mindestens 30 min. vorsichtig köcheln zu lassen.

Die genauen Vorgänge kann man hier nachlesen.



Im Video sind die Zutaten schon erwähnt, hier die Mengen.

Glühwein-Sirup

1 Zimtstange
3 Sternanis
1 Pimentkorn
1 Nelke
1/2 TL Fenchel
4 Kardamom-Kapseln
Saft einer halben Zitrone
140 ml Glühwein
250 g Haushaltszucker

Wer ein kleines, selbst gemachtes Weihnachtsgeschenk sucht, dem lege ich das Rezept sehr ans Herz. Gerade durch die verwendeten Gewürze passt der Sirup auch optisch gut in die Zeit.

Immer dann, wenn weihnachtliche Aromen passen oder man einen flüssigen Süßstoff benötigt, kann der Sirup verwendet werden; im Tee und anderen heißen Getränke, zur Zubereitung von Eis oder leicht erwärmt als Soße zum Dessert, um nur einige Beispiele zu nennen.

Aber auch herzhafte Speisen können mit dem Sirup geschmacklich aufgewertet werden. Für eine Wild-Soße oder Vinaigrette eignet sich der Glühwein-Sirup ebenfalls hervorragend.

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Glühwein Con Carne

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In Mexico werden mit dem Begriff "Mole" eine Reihe von Saucen bezeichnet. Zum Beispiel die Guacamole.

Ein klassisches Chili Con Carne hat seinen Ursprung dagegen nicht in Mexico, sondern in den Südstaaten der USA. In Texas gehört in den Gusstopf dann auch nicht viel mehr als Fleisch und Chili. Kein Mais und auch keine Bohnen. Aber wir leben ja zum Glück nicht in den Südstaaten.

Viele Zutaten einer dunklen Mole, z.B. Zimt, Sternanis und Zitronenschale, passen hervorragend zu einem Chili Con Carne. Als Anja auf der Suche nach Gerichten mit Glühwein ein Glühwein Con Carne vorschlug, kam zusammen, was zusammen gehört:

Glühwein Con Carne

500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
300 g Mais aus der Dose
400 g Kidneybohnen aus der Dose
400 g passierte Tomaten
250 ml Glühwein
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 EL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
1-2 Chili – frisch oder getrocknet nach Wunsch
50 g zartbitter Kuvertüre (70%)

Salz und Pfeffer zum Abschmecken.



Die Zubereitungsschritte sind im Video gezeigt, vielleicht noch ein paar Anmerkungen zu einigen Zutaten.

Eine Chili-Schote muss natürlich sein. Dabei ist es egal, ob diese frisch oder getrocknet ist. Auch die Sorte sollte nach Vorliebe der Schärfe gewählt werden. Wer es lieber milder mag, entfernt die Samen und Scheidewände im Inneren. In diesen sitzen die Drüsen, die das scharfe Capsaicin produzieren. Als grobe Regel für die zu erwartende Schärfe kann man sich übrigens Folgendes merken: je kleiner die Schote und dünner das Fruchtfleisch, desto schärfer. Ausnahmen bestätigen die Regel.

Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil gibt dem Gericht nicht nur eine schöne Farbe und geschmackliche Tiefe, sondern bindet gleichzeitig die Sauce.

Der Glühwein bringt die perfekten Chili-Zutaten mit sich: Rotwein, Sternanis, Zimt, Orange, Zitronenschale und Pfeffer. Man könnte meinen, er wäre für ein Chili erfunden worden. Zusätzlich habe ich noch etwas Kreuzkümmel und eine (weitere) Zimtstange hinzugegeben.

Soll das Gericht schnell fertig werden, verwende ich passierte Tomaten. Diese enthalten weniger Wasser als ganze Dosentomaten.

Wenn der Knoblauch länger liegt, fängt er oft an zu keimen. Wenn dieser Sproß jung und vor allem nicht dunkelgrün ist, kann man ihn entfernen und den Rest der Zehe verwenden. Ist der Knoblauch allerdings zu alt und keimt schon stark, schmeckt er extrem unangenehm und sollte nicht mehr im Essen landen. Gleiches gilt für Zwiebeln und auch die äußersten, dunkelgrünen Enden von Lauch und Frühlingszwiebeln.

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Glühwein

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Ein Rezept für Glühwein klingt zunächst vielleicht zu banal. Allerdings lohnt sich auch bei vermeintlich einfachen Rezepten ein Blick auf die Details. Dazu kommt, dass ich aus dem Glühwein als Basis eine kleine Serie an weiteren Zubereitungen zusammengestellt habe:

10 Rezepte mit Glühwein

oder um es den modernen Medien entsprechend zu formulieren:

Das große Besserbissen-Weihnachts-Special –
die 10 unglaublichsten Rezepte, die man aus einem Liter fantastischen Glühwein zaubern kann!

Doch zurück zur besinnlichen Vorweihnachtszeit.

Jeder Weinliebhaber rümpft sicherlich die Nase, wenn das Objekt seiner Leidenschaft erwärmt, mit Orangensaft gemischt und nicht unerheblich gezuckert wird. Den Rest übernehmen kräftige Gewürze, die jegliches Weinaroma überdecken.

Die Idee, Wein zu süßen und mit Gewürzen zu versehen, hatten schon die Römer. Allerdings diente der zum Süßen verwendete Honig wahrscheinlich eher dazu, den extrem sauren Wein genießbar zu machen. Zwar waren Gärprozesse schon bekannt, die Verwendung von Sulfiten im Wein, um die Gärung zu steuern und den Verderb zu verzögern, ist aber eine verhältnismäßig moderne Erfindung.

Dies könnte auch den damaligen Einsatz von verschiedenen Gewürzen erklären. Die Weine dürften, bedingt durch eine längere Lagerung, diverse unangenehme Fehlaromen enthalten haben. Beliebt waren zu Beginn des ersten Jahrtausends auch Gewürzweine. Die entsprechenden Zutaten wurden dem Most zur Mazeration zugefügt (z. B. vina piperata = Pfefferwein).

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Heutzutage ist der Grund für das extreme Süßen und Würzen des billigen Industrie-Glühweins dem schlichten Geschmack des Grundproduktes geschuldet. Da schließt sich der Kreis.

Wer einen Glühwein einmal selbst zubereiten möchte, sollte einen Wein wählen, der nicht zu viel Tannine, also Gerb- und Bitterstoffe enthält. Im erwärmten Wein nimmt man diese verstärkt wahr.
Zudem sollte der Wein einen Restzucker von 10-20 % enthalten. So muss weniger zusätzlicher Zucker zugefügt werden. Sehr trockene Weine enthalten nur wenig Restzucker, da dieser während der Gärung fast vollständig in Alkohol umgewandelt worden ist.

Eine gute Wahl ist ein halbtrockener Dornfelder von guter Winzer-Qualität. Solch ein Exemplar landet in der Regel im fortgeschrittenen Alter auf jedem Geburtstagstisch.

Die Gewürze verwende ich im Ganzen. So lassen sie sich einfach wieder aus dem Wein herausnehmen. Außerdem kann man ihre Würzkraft über die Zeit besser dosieren.

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Rezept für klassischen Glühwein

1000 ml Rotwein – Dornfelder
150 ml Orangensaft
50-100 g Zucker (je nach Vorliebe)
4 Gewürznelken
10 Pfefferkörner
2 Zimstangen
2 Sternanis
Schale einer Bio Zitrone

Für die Zubereitung habe ich ein kleines Video gedreht:



Es gibt immer wieder einige Schlauberger-Rezepte, die explizit darauf hinweisen, dass Glühwein nicht höher als 78 °C erwärmt werden dürfe. Andernfalls würde der Alkohol verkochen. Es ist aber nicht so, dass zunächst ab 78 °C nur der Alkohol flüchtet und erst später ab Erreichen von 100 °C das Wasser.
Einerseits verdampft auch schon weit unter 100 °C ein Teil des Wassers (man beobachte einfach die Pfützen an heißen Sommertagen), andererseits sind die Ethanol-Moleküle nicht so leicht aus dem Netzwerk, das sie mit H2O bilden, herauszulösen.
Auch eine sehr lang reduzierte Sauce mit Rotwein wird nach Fertigstellung immer noch etwas Alkohol enthalten. Wer seinen Kindern nun aus diesem Grund die Sauce vorenthält, sollte jedoch bedenken, dass auch eine reife Banane oder Apfelsaft (bis zu 0,5 %) Alkohol enthält.

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