Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds
Nach dem ausführlichen Saucen-Artikel (-> hier klicken), folgt nun der erste Teil für die praktische Anwendung.
Im französischen bedeutet das Wort "Fond" soviel wie "Grundlage". Besser kann man es kaum beschreiben. Im ersten Schritt wird einer Flüssigkeit nach Wahl das gewünschte Aroma verliehen. Diese Flüssigkeit kann Wasser, Wein, Saft, Milch oder auch ein Öl sein und bietet dann die Grundlage für eine Sauce oder Suppe.
Wer sich mit diesem Thema etwas intensiver auseinandersetzten will, kommt nicht um Escoffiers "Kochkunstführer" herum. Prinzipiell hat die von ihm entwickelte Systematik auch heute noch bestand, ich habe mir aber erlaubt, dieses System etwas zu modifizieren. Es geht hier weniger um eine Nomentklatur bestimmter Grund- und Sekundärsaucen als viel mehr um Grundprinzipien bei der Zubereitung. Trotzdem werde ich mich natürlich hin und wieder auf Escoffier beziehen.
Die Grundfonds, die ich in unserer Küche verwende, enthalten jeweils nur 4 Zutaten. Außerdem bereite ich nie Wild- und Fischfonds zu. Beides kocht sich im Prinzip von allein, sobald man das entsprechende Fleisch oder den Fisch mit einem Gemüse-, Kalbs- oder Hühnchenfond zubereitet.
Meine Grundfonds (Angaben in g; die Zutaten ergeben jeweils ca. 1,2 l Fond):
Für die Fond-Rezepte (-> hier klicken).
Erklärungen zu den Fonds
Gemüse
Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto kürzer die Garzeit. Ich verwende immer auch die Schalen. Sellerie = Knollensellerie; denn Vorsicht mit dunklem Grün von Sellerie, Petersilie oder auch Lauch, da dieses oft eine bittere Note im Fond hinterlässt.
Alle weiteren Gemüse füge ich immer erst im nächsten Schritt zu. Für eine Gemüsesuppe verwende ich also einen Grundfond aus Sellerie und koche darin dann Möhren oder Kohlrabi. Der Grund ist, dass das Gemüse dann mitgegessen werden kann und nicht ausgelaugt oder zerkocht ist. Als Basis reichen die oben genannten Gemüsesorten völlig aus.
Die ausgewählten Gemüsesorten und auch Pilze enthalten einen hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Dadurch wird auf der Zunge ein Rezeptor für die Geschmacksrichtung "Umami" gereizt.
Hefe-Essenz
Als ich ausprobiert habe, aus welchen Gemüse-Sorten man intensive Fonds herstellen kann, kam ich auf die Idee, anstelle von Pilzen frische Hefe zu verwenden. Natürlich ist diese Vorgehensweise nicht neu, denn im Prinzip besteht auch Hefe-Extrakt aus erhitzten und mit Säure versetzten Hefezellen.
Je länger man die Zutaten einkocht, desto intensiver wird das Umami-Aroma. So erhält man schließlich eine dunkle, dickflüssige Masse.
Man kann jedoch auch nur die Flüssigkeit verwenden, die sich nach etwa 30 min. kochen und abkühlen lassen oben auf der Hefe absetzt.
Die Essenz kann dann sparsam zu einer Suppe oder Sauce zugegeben werden.
Rind
Anstelle von Salz verwende ich gelegentlich Soja-Sauce, wenn der Fond dunkel werden soll. Man kann auch 1-2 EL Tomatenmark zufügen. Dieses sollte jedoch zu beginn im Topf etwas angeröstet werden.
Einen Rinderfond setzte ich immer dann an, wenn sich im Laufe der Zeit genügend Abschnitte gesammelt haben. Diese friere ich bis zur späteren Verwendung ein, wenn ich beispielsweise große Fleischstücke für Steaks pariere und zuschneide.
Kalb & Schwein
Das Fleisch junger Rinder enthält viel Kollagen, wodurch der Fond im kalten Zustand geliert. Gleiches gilt auch für Fond aus Schweinshaxen oder -schwarten. Ideal für Fonds sind Haxen oder Beinscheiben, denn diese haben das perfekte Verhältnis zwischen Fleisch, Knochen, Schwarte und Sehnen.
Huhn
Ein Hühnerfond kocht sich fast von allein, wenn man ein Hühnerfrikassee zubereitet. Hierfür verwende ich Hühnchenkeulen. Ein Teil der Kochflüssigkeit wird dann direkt mit einer hellen Mehlschwitze zur Sauce, der Rest kommt heiß in ein Weck-Glas.
Salz
Der Theorie nach sollte man beim Kochen eines Fonds kein Salz hinzufügen. Durch Osmose und Diffusion werden dann aus dem Gemüse oder Fleisch möglichst viele Aromen ausgekocht.
Ist das Wasser salziger als die Fond-Zutaten, würde zunächst das Salz in das Fleisch wandern, bis sich der Mineral-Unterschied ausgeglichen hat. Dies ergäbe zwar würziges Fleisch, jedoch einen faden Fond.
Wenn man einen Fond aus Fleisch zubereitet, finde ich einen Kompromiss annehmbar, damit das enthaltene Muskelfleisch noch ein wenig Geschmack behält und z.B. als Suppeneinlage verwendet werden kann. Der Fond wird auch so kräftig genug werden und bekommt durch das zugegebene Salz auch gleich eine leichte Würzung.
Beim (Zer-)kochen von Gemüse im Schnellkochtopf werden sowieso so viele Zellen wie möglich zerstört. Hierbei ist das Salz kein Hindernis.
Ich füge den Zutaten 0,5 % Salz zu. Mehr sollte es auf keinen Fall sein. Wenn man den Fond als Basis für eine Sauce weiter einreduziert, wird er sonst zu kräftig.
Tipps für den Alltag
Neben dem oben erwähnten System für verschiedene Fonds gibt es natürlich immer auch die praktisch orientierte Zubereitung:
In den Fond wandert dann, was gerade da ist oder sich im Gefrierfach angesammelt hat.
Fonds sind eine fantastische Möglichkeit zur Resteverwertung. Alles, was beim Parieren, Schälen oder Portionieren an- und abfällt, lässt sich einfrieren und später für einen Fond verwenden.
Auch die Reste aus dem Gemüsefach sind dankbare Aromengeber für eine Gemüsebrühe und das Ergebnis weit besser als jeder Brühwürfel oder fertige, überteuerte Industrie-Fonds aus dem Glas.
Denn Fonds sind die Grundlage einer guten Küche!
Pulled Beef und Fond vom Rind
Um einen guten Fond zu kochen, benötigt man nur wenige Zutaten. Allerdings ist für die grundsätzliche Geschmacksrichtung die Wahl der Hauptzutat entscheidend. Ein aromatischer Rinderfond muss aus Rindfleisch gekocht werden. Die Knochen oder Sehnen liefern zwar viel Kollagen, was einen stark reduzierten Fond im Kühlschrank gelieren lässt, der Geschmack kommt jedoch zum größten Teil durch Muskelfleisch.
Bei der Verwendung von Fleisch für einen Fond steht man oft vor einem Dilemma:
Kocht man das Fleisch in ungewürztem Wasser, gehen so lange Aromen und Salze aus dem Fleisch in das Kochmedium, bis beides gleich konzentriert ist. Dann hat das Wasser zwar Geschmack angenommen, das Fleisch jedoch viel an Aroma verloren. Wer also das Fleisch ebenfalls nutzen möchte, als Suppeneinlage oder wie in diesem Fall als Pulled Beef, sollte den Fond würzen. Dadurch wird dieser allerdings weniger aromatisch.
Einen Kompromiss kann man erreichen, indem man die Kochflüssigkeit moderat mit etwa 10 g Salz pro Liter würzt.
Zutaten des Rind-Fonds
Mittlerweile nutze ich für die gängigen Fonds, die ich in unserer Küche verwende, jeweils nur 4 Zutaten. Im Falle des Rind-Fonds also Rindfleisch, natürlich gebraute Sojasauce, Rotwein und Wasser.
Die Entscheidung, ob ich Salz oder Sojasauce verwende, hängt hauptsächlich von der gewünschten Farbe des Fonds ab. Allerdings hat Sojasauce zudem auch geschmackliche Vorteile, da dem Fond natürliches Glutamat zugefügt wird. Neben süß, salzig, sauer und bitter ein weiterer Reiz der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.
Bei der Auswahl eines geeigneten Weines achte ich neben der erwähnten Farbwahl übrigens auf die folgenden zwei Punkte. Dabei spielt der Preis für mich keine Rolle, wobei ich es als unsinnig ansehe, einen zu teuren Wein stark einzukochen.
1. Der Wein sollte einen nicht zu hohen Alkoholgehalt aufweisen. Ideal sind 12-13 % Alkohol damit noch ein Rest an Zucker vorhanden ist. Dieser Restzucker fügt dem Fond Süße hinzu.
2. Der Tanningehalt, also das adstringierende bzw. zusammenziehende Mundgefühl sollte nicht zu stark sein. Durch das Reduzieren des Fonds wird dieses unangenehm verstärkt.
Zurück zum Fleisch im Fond
Soll das verwendete Fleisch nach dem Garen mitgegessen werden, beispielsweise als Einlage für eine Suppe oder Frikasse, füge ich etwa 10 % Salz bezüglich Gesamtmenge an Fleisch und Flüssigkeit zu. Dadurch erhält man jedoch ein angenehmen gesalzenes Stück Rind mit viel Fleischgeschmack und einen kräftigen Fond.
Wenn ich nur Knochen oder sehnenreiche Stücke auskochen möchte, verwende ich kein Salz, damit möglichst viel Fleischgeschmack in das Wasser gelangt.
Für das heutige Rezept habe ich zwei dicke Scheiben aus dem Rindernacken verwendet, der zum Auskochen allein viel zu schade ist.
Fond und Pulled Beef aus dem Rinder-Nacken - zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen
1 kg Rindfleisch aus dem Nacken
0,7 l Rotwein (nicht zu trocken)
0,7 l Wasser
150 ml Soja-Sauce (natürlich gebraut und mit ca. 17 g Salz pro 100 ml)
Alle Zutaten in einen Schnellkochtopf füllen und verschließen. Bei voller Hitze Druck aufbauen, danach 45 min. garen und das Kochfeld so einstellen, dass gerade etwas Dampf über das Ventil abgelassen wird (Stufe 3-4 von 9). Schließlich den Herd abschalten und warten, bis der Druck abgebaut ist.
Der Salzgehalt liegt bei etwa 10 g pro kg bzw Liter, was für den entstehenden Fond schon relativ kräftig ist.
Wer Knochen oder extrem sehnenreiches Rindfleisch als Basis für einen Fond nutzt, dem empfehle ich, weniger Soja-Sauce und Rotwein zu verwenden. Es entsteht daraus ein Fond mit kräftigem Fleischgeschmack. Allerdings lohnt es sich meist nicht, das ausgekochte Fleisch ebenfalls zu verwenden. Ein Beispielrezept hierfür ist die Zubereitung eines Beef-Tees (-> hier klicken).
Das Fleisch aus dem Rindernacken ist jedoch bei Weitem zu schade, um es nicht weiter zu verwenden. Es lässt sich nach dem Garen leicht in einzelne Fasern zerteilen, wirkt aber durch den hohen Kollagenanteil trotzdem nicht trocken. So, wie ein Pulled Beef sein soll.
Den Rinderfond nach dem Garen durch ein Sieb gießen und in ein großes, verschließbares Gefäß füllen. Das Fleisch kurz abkühlen lassen und zerzupfen. Die Länge der Fasern richtet sich natürlich nach der Dicke der Fleischscheiben.
Für einen leckeren Pulled Beef Burger habe ich folgende Komponenten zusammengefügt:
Pulled Beef mit BBQ-Sauce
Remoulade mit Eisbergsalat
Tomaten
Buns mit Buttermilch
Alle Rezepte als Download:
Pulled_Beef_Burger
Böfflamodern
Wie schon im letzten Artikel geschrieben, haben Anja und ich eine Art modernes Böfflamott für den Wettbewerb Cooking Cup kreiert. Hierfür wurde uns ein Warenkorb mit verschiedenen Zutaten vorgegeben. Das Fleisch, ein Mittelbug vom Rind, haben wir bei einem Besuch auf dem Viktualienmarkt ausgewählt. Hier konnten alle Teilnehmer einige zusätzliche Zutaten aussuchen.
Das bayrische Traditionsgericht "Böfflamott" ist vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts aus der Verbindung Bayerns zu Frankreich unter Napoleon Bonaparte entstanden. In Frankreich war seinerzeit das Einlegen und Spicken von Rinderbraten "à la mode".
Auch wenn es heute oft falsch begründet wird, war und ist das Einlegen von kollagenreichen Stücken in saure Flüssigkeiten eine gute Idee. Die Säure im Wein oder auch Essig hilft zwar nur wenig, die Fleischfasern zu lockern, jedoch wird Kollagen schneller in Gelatine umgewandelt. Die so entstandene Gelatine ist in der Lage, ein vielfaches an Wasser zu binden und wird weich.
Auf dem Bild sieht man die dicke Mittelsehe des Mittelbugs aus der Rinderschulter. Auf der Unterseite befindet sich eine dickere Fettschicht, die direkt unter der Haut liegt.
In den USA ist dieses Stück, ein Top Blade Roast, auch als Fleisch zum Kurzbraten beliebt. Hierfür wird das etwa 2,5-3 kg schwere Stück längs der Sehne aufgeschnitten, um diese zu entfernen. Die so entstanden flachen Steaks werden so zum Flat Iron und landen direkt auf dem Grill.
Der Muskel (m. infraspinatus) liegt auf dem Schulterblatt und ist nach dem Filet das zarteste Stück im Rind. Wenn das Fleisch gut gereift ist, spricht also nichts dagegen, es wie ein Steak zuzubereiten. Bis auf eine Kleinigkeit.
Nicht nur in der Sehne, sondern auch zum Stabilisieren der Fasern ist viel Kollagen in diesem Muskel enthalten. Das ganz leicht klebrige Mundgefühl ist schon etwas speziell. Wird das Fleisch auf klassische Weise geschmort, löst sich das Kollagen aus dem Fleisch und ergibt eine sämige Sauce. Im Kühlschrank wird diese schnittfest. Ein Rinderfilet oder auch die klassischen Steaks aus dem Rücken enthält dagegen viel weniger Kollagen.
Wer sich auf das Mittelbug-Experiment einlassen möchte, dem empfehle ich, aus den Abschnitten und Sehnen einen Beef Tea oder Rinderfond zu kochen (-> hier klicken). Das parierte Fleisch wird auf dem Grill wie Steaks zubereitet (-> hier klicken).
Zum Schluss gibt es natürlich noch das Rezept, um dass es hier eigentlich geht. Das Böfflamodern, als Variante des Böflamotts.
Ebenso wie das Fleisch, werden auch die weiteren Zutaten verhältnismäßig kurz gegart, so dass Farbe, Geschmack und Struktur erhalten bleiben.
Zum Rezept: Boefflamodern
Richtig Salzen für das perfekte Steak
Als mein Schwager seinen 50sten Geburtstag gefeiert hat, standen zur Deko auf den Tischen kleine Fläschchen mit Blausalz herum. Eines davon habe ich mitgenommen und für das hier verarbeitete Steak zum Salzen verwendet. Ich schreibe dies nur, damit keiner glaubt, ich würde extravagante Salze bevorzugen.
Die blauen Kristalle dieses Salzes resultieren aus einem höheren Anteil an Kaliumchlorid. Annähernd 98 % sind jedoch schnödes Natriumchlorid. Wie übrigens bei jedem im Handel erhältlichen Speisesalz, egal wie das Salz auch eingefärbt wurde, ob schwarz (Asche), ob rot (Tonerde) oder - ganz verrückt - grün (Pflanzenteile). Einhergehend mit der Farbe, ketzerisch würde ich sagen, mit der Verunreinigung des Salzes, steigt auch der Preis desselben in ungeahnte Höhen.
Um noch mit zwei weiteren Salz-Mythen aufzuräumen:
1. Himalayasalz kommt aus einer der weltgrößten Salzminen in Pakistan, ca. 200 km südwestlich des Himalayagebirges. Die rosa Farbe des Salzes stammt von etwas Gips, einigen Sulfaten und ebenfalls etwas Kaliumchlorid.
2. Auch Steinsalze sind Meersalze, denn auch diese Salzstöcke waren in grauer Vorzeit Meere, die im Laufe der Jahre austrockneten und von weiteren Erdschichten bedeckt wurden.
Und nun zur Lösung der Frage, die jeden Koch irgendwann beschäftigt:
Soll ich das Fleisch vor oder nach dem Garen salzen?
Häufig wird empfohlen, ein Steak erst nach dem Grillen zu salzen. Das Salz würde viel Wasser aus dem Fleisch ziehen und beim späteren Anbraten, würde es quasi gekocht werden, durch die ausgetretene Flüssigkeit.
Interessanterweise ist genau das Gegenteil der Fall.
Fleisch enthält insgesamt etwa ein Prozent Mineralien und etwa 75 % Wasser. Da Salz eine wichtige Rolle für den Organismus eines Säugetiers spielt, hat er die Möglichkeit, dieses im Körper zu transportieren. Durch bestimmte Ionenkanäle kann Salz beispielsweise in Zellen gelangen. Hierbei kommt es natürlich auf die richtige Dosis an. Verwendet man eine extrem hohe Salzdosis, ist es möglich, Fleisch oder Fisch komplett zu trocknen und somit extrem lange haltbar zu machen.
Wenn man Fleisch aus dem Kühlschrank nimmt und salzt, tritt zunächst etwas Zellflüssigkeit aus, um die Salzkörnchen zu verdünnen. Die Natur strebt immer nach einem Ausgleich, der Diffusion. Befindet sich dabei eine semipermeable Membran im Weg, können große Moleküle nicht hindurch, kleine jedoch schon.
Eine pralle Kirsche, die im Sommer am Baum hängend einige Wassertröpfchen des Sommerregens abbekommt, wird platzen. In der Kirsche herrscht eine hohe Konzentration an Zuckern, die Außenhaut der Kirsche lässt diese jedoch nicht hinaus, also dringt das mineralfreie Regenwasser in die Kirsche hinein und lässt sie durch den erhöhten osmotischen Druck platzen.
Bei Fleisch ist dies leider nicht so einfach erklärt:
Nach dem Salzen hat sich, wie gesagt, etwas Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche gebildet. Sofern man die Menge nicht übertrieben hat, löst sich das Salz nun in der Flüssigkeit auf. Nun können die gelösten Na- und CL-Ionen durch die besagten Ionenkanäle und Zwischenräume der Muskelfasern in das Fleisch hinein gelangen. Legt man beispielsweise einen Schinken in eine Salzlake, ist dieser irgendwann durch und durch salzig. Aber auch die zunächst ausgetretene Flüssigkeit, wandert wieder in das Fleisch. Das Ergebnis ist ein gleichmäßig gesalzenes Fleisch. Nach etwa zwei Stunden ist die Oberfläche so trocken, dass man das Steak direkt in einer Pfanne anbraten kann.
Zwei weiterere Vorteile des frühzeitigen Salzens sind übrigens, dass
- sich das Wasserbindevermögen des Fleisches erhöht. Einfach gesagt: beim späteren Garen läuft nicht mehr soviel Flüssigkeit aus dem Fleisch, vorausgesetzt man übertreibt es mit der Hitze nicht.
- sich das Proteinnetzwerk (aus Aktin und Myosin) im Fleisch lockert und somit die Struktur zarter macht.
Für die weitere Zubereitung des Steaks gibt es verschiedene Möglichkeiten. Momentan bin ich sehr begeistert von den Ergebnissen des Sous-Vide-Garens.
Zur ausführlichen Anleitung für das perfekte Steak -> hier klicken.
