Modifizierte Stärke

Gewürzketchup

thumb_D65A8387_1024


Der Provider meiner Web-Seite bietet mir den Einblick in eine detaillierte Statistik der Besucher-Zugriffe.

Eine darin enthaltene Rubrik lautet: "Keyphrases used on search engines", ich kann also unter bestimmten Umständen sehen, über welchen Suchbegriff Jemand auf meiner Seite gelandet ist. Teilweise landen Suchende auch meiner Seite, obwohl hier nicht annähernd ein Sinnvoller Zusammenhang besteht.

Im aktuellen Monat Mai waren die interessantesten oder auch skurilsten Suchanfragen die Folgenden:

Platz 3: volkswagen gewürz ketchup inhaltsstoffe

Platz 2: spaghetti in der die die die bolognese essen möchte da suchen soll ich hier bisschen gruppe verlassen möchte gurkensalat

Platz 1: zehenkuppen abgetrennt

Ich habe mich entschieden, Platz 3, also das Gewürzketchup etwas genauer zu behandeln. Natürlich habe ich kurz überlegt, ob ich "zehenkuppen abgetrennt" google, um zu sehen, welcher Inhalt meines Blogs dann vorgeschlagen wird. Ich hatte aber zu viel Respekt vor weiteren Suchergebnissen. Insbesondere bei einer Bildersuche.

thumb_D65A8381_1024


Zum Gewürzketchup:

Der oder das Gewürz-Ketchup des Currywurst-Automobilkonzerns wird von der Firma Mondelez hergestellt. Zu diesem Conveniens-Kraken gehören so illustre Produkte wie Milka-Schokolade, Jacobs-Kaffee, Miracel-Whip-Salatcreme oder auch Philadelphia.

Was klingt, wie der "Sänger", der dieses Jahr Dschungelkönig geworden ist (dies habe ich bei Spiegel-Online gelesen), ist ein Weltkonzern mit einer beeindruckenden Liste an Gründern:
neben James L. Kraft, der geistige Vater der meisten oben genannten Marken auch Philippe Suchard und der legendäre Theodor Tobler, Erfinder der gleichnamigen Dreiecksschokolade. Die Umfangreiche Liste liegt natürlich an der intensiven Einkaufspolitik des Mutter-Konzerns. Erst vor ein paar Jahren fusionierte Mondelez mit der Firma Kraft, die bekanntermaßen ebenfalls Ketchup vertreibt.

thumb_D65A8391_1024


Nur nebenbei bemerkt: Das kommt also dabei heraus, wenn sich die Grafiker von drei Großkonzernen zusammensetzen und ein Layout für Ketchup-Etiketten kreieren?

Wenn es darum geht, geschmacklich ein bekanntes Produkt zu imitieren, hilft ein Blick auf die Zutaten- und Nährwertliste:

Das Gewürzketchup enthält pro 100 g:

24 g Tomatenmark

37 g Kohlenhydrate davon
30,5 g Glucose-Fructose-Sirup und Zucker

1,86 g Salz
1,5 g Currypulver (Gewürze, Zucker, Senf und Salz)

Dazu eine nicht definierte Menge "Essig aus Agraralkohol", man könnte auch sagen, Branntweinessig. Durch Abschmecken lässt sich der Essig-Anteil jedoch leicht ermitteln.

Zuletzt enthält das Produkt noch die obligatorische "modifizierte Stärke" und "Aroma".

Aroma kann bekanntlich alles mögliche sein, ist meist jedoch einfach ein anderer Ausdruck für Glutaminsäure oder deren Salze. Wie übrigens auch Hefeextrakt. Ich verzichte beim Herstellen des Ketchups auf diese Zusätze, da Tomatenmark eine recht hohe Menge natürliches Glutamat enthält.

Die Stärkemenge beträgt ca. 6-7 g, denn sie ist in der Gesamtmenge an Kohlenhydraten enthalten. Sie wird "modifiziert, d.h. so behandelt, dass bestimmte Eigenschaften hervorgerufen oder ausgeschaltet werden.*

thumb_D65A8396_1024


Der Firmen-Schriftzug auf der Flasche wäre auch ein schönes Logo für eine dieser Gruppen, die mit Panflöten in den Innenstädten musizieren.

Aus den Informationen ein Rezept zusammenstellen:

Über den Glucose-Fructose-Sirup habe ich hier schon ausführlich berichtet (-> klicken). In erster Linie handelt es sich dabei um ein extrem günstiges, meist aus Mais hergestelltes Süßungsmittel mit einem hohen Fructose-Anteil. Dadurch bleibt dieser Zucker bei Zimmertemperatur flüssig und kristallisiert nicht.

Rezept für etwa 500 g Gewürzketchup:

150 g Haushaltszucker zusammen mit
20 g Stärke vermischen und in

160 g kaltes Wasser und
40 ml Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen rühren und dabei langsam zum köcheln bringen.

Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Stärke vollständig gequollen ist,

125 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert) unterrühren.
10 g Salz und
7 g Currypulver zufügen und weitere 5 min. leicht köcheln.

In ein steriles Einmachglas füllen, verschießen und abkühlen lassen.

thumb_D65A8390_1024


Dieser Ketchup kommt dem Original in Geschmack und Konsistenz sehr nahe. Natürlich können nach Wunsch noch Chili oder auch ein Schuss Worchester- oder Soja-Sauce zugefügt werden.

* Stärke ist ein Polysaccharid, also eine lange Kohlenhydrat-Kette. In dieses lange Molekül werden durch "Modifikation" neue Gruppen eingelagert. Neutrale Gruppen wie Hydroxypropylgruppen erhöhen z.B. die Löslichkeit, Stabilität und Viskosität. Die Eigenschaften der Stärke ähneln dann Verdickungsmitteln (z.B. Guarkernmehl).
Eine andere Möglichkeit ist, eine saure Gruppe in die Stärke-Kette einzulagern. Mit beispielsweise durch Phosphatgruppen modifizierter Stärke werden Suppen gebunden, damit beim Abfüllen in Dosen sich die Einlagen wie Gemüse oder Nudeln nicht absetzen. Beim Erwärmen darf dann die Suppe jedoch nicht zu dickflüssig sein, was bei Verwendung von normaler Stärke der Fall wäre. Durch Modifikation reagiert Stärke also anders als sonst bei verschiedenen Temperaturen.

Links das Original, rechts meine Kopie - kaum zu unterscheiden:

ketch