Harzer Ossobuco

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Für einen Koch-Wettbewerb sollte ein regionales Gericht entwickelt werden. Vorgegeben war, neben regionalen Zutaten, eine Zubereitung in höchstens einer Stunde. Nach einigem Überlegen hatte ich die Idee für ein

Harzer Ossobuco

Das klassische Ossobuco ala milanese, also eine geschmorte Kalbsbeinscheibe, wird mit einem Safran-Risotto sowie einer Gremolata serviert.
Die bekannten Harzer Spezialitäten, die hier alternativ benutzt werden, sind Harzer Käse, der den Parmesan im Risotto ersetzt, sowie ein Whisky aus dem Harz.

Aus dem Whisky habe ich zusammen mit einem Malzbier aus Braunschweig die Sauce zubereitet.

Der Clou des Gerichts ist jedoch, eine Beinscheibe in etwa 30 min. so zu garen, dass das Fleisch weich und saftig ist. Außerdem muss das Kollagen in den Sehnen in Gelatine umgewandelt werden. Zum Einsatz kommt hierbei mein gern genutzter Schnellkochtopf. Dabei liegt das Fleisch in einem Gareinsatz und wird unter Druck im Topf gedämpft.

Wer bei der Rinderrasse auf eine regionale Zucht zurückgreifen möchte, dem empfehle ich das "Harzer Rote Höhenvieh".

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Das Rezept hat es unter die besten 36 Einsendungen geschafft und kam gestern auch beim Vorkochen in Hamburg so gut an, so dass es für Anja und mich nun Ende des Monats nach München zum Finale geht.

Rezept als pdf:

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