Pastrami

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Die Zubereitung eines Pastramis, also einer gepökelten, geräucherten, gekochten und zuletzt noch gedämpften Rinderbrust, lässt entweder auf einen völlig konfusen Koch schließen oder aber auf zähes Fleisch. Doch wie immer im Leben gibt es nicht nur schwarz oder weiß und so machen die verschiedenen Arbeitsschritte unter bestimmten Gesichtspunkten sogar Sinn.

Das Ergebnis jedenfalls scheint außergewöhnlich zu sein. Wer sich noch an den Film "Harry und Sally" erinnert, kennt sicherlich die berühmte Szene zu deren Abschluss die ältere Dame am Nebentisch sagt: "Ich will genau das, was sie hat".

Die beiden Protagonisten sitzen im "Katz´s Deli" in New York und verspeisen ein Pastrami-Sandwich. Die Rinderbrust, die in dünnen Scheiben auf einem Roggenbrot serviert wird, ist weich und saftig, sie zerfällt im Mund aber nicht schon beim Zerschneiden.

Dies ist die hohe Kunst, denn einen Braten komplett zerkochen, kann jeder. Aber den perfekten Zeitpunkt zu treffen, in dem das Fleisch zwar noch intakt jedoch trotzdem saftig und butterzart ist, zeigt die wahre Kunst der Zubereitung.

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Zurück zur Zubereitung eines klassischen Pastramis:

Ausgangsbasis ist, wie schon erwähnt, ein Stück Rinderbrust. Dieses Stück wird auch zur Zubereitung von Corned Beef verwendet und weist, bedingt durch lange Muskelfasern, eine eher feste Struktur auf. Für die Body-Builder unter den Lesern: die Rinderbrust besteht aus zwei Muskeln namens pectoralis ascendens (1) sowie pectoralis descendens et transversus (2).

Für ein klassisches Beef Brisket, wie es bei einem traditionellen BBQ zubereitet wird, teilt man die Rinderbrust in Point (1) und Flat (2). Im Katz´s wird das komplette Brisket für ein Pastrami verwendet. Die Fettschicht zwischen den beiden Muskeln lässt das Fleisch saftiger wirken.

Die Rinderbrust wird einige Tage in einer Brine (eine Art Lake) aus verschiedene Gewürzen und vor allem Pökelsalz und Zucker eingelegt, welche manchmal auch in das Fleisch injiziert wird. Danach wird es für zwei weiterer Tage im Kühlschrank gelagert und leicht getrocknet (zum Durchbrennen).

Im Anschluss wird das Fleisch mit einer kräftigen Schicht aus grobem Pfeffer und anderen Gewürzen eingerieben und etwa 6 Stunden bei ca. 107 °C geräuchert. Wenn die Rinderbrust eine Kerntemperatur von etwa 70 °C erreicht hat ist sie meistens noch recht fest im Biss. Sie wird nun noch einmal einige Tage im Kühlschrank gelagert und schließlich so lange gedämpft, bis das Fleisch zart ist. Dieser letzte Vorgang dauert noch einmal etwa zwei Stunden.

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Hier nun die gute Nachricht für alles, die nicht soviel Zeit aufwenden möchten. Der ganze Prozess lässt sich abkürzen. Hier mein Rezept für ein verhältnismäßig schnelles Pastrami:

Zutaten:

1 kg Bürgermeisterstück vom Rind

Pökelmischung (pro kg Fleisch):

25 g Nitritpökelsalz
15 g Zucker
3 g Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 g Koriander
2 g Senfkörner
1 g Fenchelsamen
1 MSP Zimt
2 ml Flüssigrauchkonzentrat

Alle Zutaten in einen Mörser geben und mittelfein zermahlen. Die Gewürzmischung in einen großen Gefrierbeutel füllen und das Fleisch zufügen. Nun die Öffnung gut zuhalten und den Beutel vorsichtig schütteln und kneten, bis die Gewürze gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt sind.

Die Luft größtenteils aus dem Beutel streichen und verschließen. Wer ein Vakuumiergerät besitzt, kann dieses mit passendem Beutel nutzen, ansonsten liegt der Trick darin, den Beutel unter Wasser zu drücken. Dabei darf natürlich kein Wasser in die Tüte gelangen. Nach und nach wird beim Eintauchen die Luft aus dem Beutel gedrückt und dieser lässt sich dann leicht verschließen.

Den Beutel für drei Tage in den Kühlschrank legen.

Danach den Beutel im Sous-Vide-Bad bei 58 °C ca. 3 Stunden garen. Alternativ das Fleisch aus dem Beutel herausnehmen und im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.

Vor dem Servieren, das Bürgermeisterstück rundherum kräftig mit grob geschrotetem Pfeffer einreiben. In dünne Scheiben schneiden und warm oder kalt genießen.

Für die leidenschaftlichen Griller unter den Lesern, für die diese Zubereitung der Untergang des Abendlandes bedeutet noch ein paar Anmerkungen zur Beruhigung:


1. Auswahl des Fleisches

Für ein Pastrami muss nicht unbedingt eine Rinderbrust verwendet werden. Im Prinzip kann man jedes Stück vom Rind auswählen. Je zarter das Fleisch, desto kürzer die Zubereitung. Ein Rinderfilet kann in kürzerer Zeit gepökelt werden und ist natürlich auch viel schneller gegart. Es benötigt geringer Temperaturen, um zart und saftig zu sein und enthält es kaum Kollagen, welches erst durch langes Garen in weiche Gelatine umgewandelt werden muss. Allerdings hat ein Filet keinen so intensiven Fleischgeschmack und schmeckt oft etwas langweilig.

Ein guter Kompromiss zwischen Geschmack und Zubereitungszeit, ist das von mir sehr geschätzte Bürgermeisterstück aus der Keule des Rindes.

2. Abkürzen der Pökel- und Räucherzeit

Natürlich kann man das Fleisch nach dem Pökeln klassisch im Grill räuchern. Die Verwendung von Liquid Smoke, also einem flüssigen Rauchkondenat, ist jedoch etwas schneller und kann vom geschmacklichen Ergebnis her durchaus mithalten.

Der Garprozess lässt sich zudem viel leichter steuern und kontrollieren, denn einen Grill über lange Zeit konstant auf einer bestimmen Temperatur zu halten, ist gar nicht so einfach. Zumal auch die verwendeten Räucherspäne sauber abbrennen müssen.

Ein zweiter Aspekt den Pökelprozesses abzukürzen ist, das verwendete Fleisch nicht in eine sehr konzentrierte Lake zu legen. Stattdessen füge ich die Salzmenge entsprechend des Fleischgewichts (2,5 %) zu. So muss das Fleisch später mehr gewässert werden, was wiederum das Durchbrennen überflüssig macht.

3. Sous-Vide statt dämpfen

Es ist ein Irrglaube, dass Fleisch beim Dämpfen nicht trocken werden kann. Mit annähernd 100 °C übertragt Dampf die Hitze sehr effizient und das Fleisch ist schnell übergart. Im Sous-Vide-Bad oder auch im Backofen bei geringen Temperaturen, ist die Gefahr des Übergarens und somit auch Austrocknens geringer.

Zudem kann man direkt den Beutel verwenden, in dem das Fleisch zum Pökeln gelegen hat. Die Gewürze müssen nicht abgewaschen werden.

4. Servieren

Wenn das Fleisch gegart ist, reibe ich es kurz vor dem Aufschneiden mit grob geschrotetem Pfeffer und etwas Salz (0,5 %) ein. Die sehr flüchtigen Aromen des Pfeffers sind so am intensivsten.

Wer ein bisschen experimentieren möchte, kann die klassische mit der schnellen Vorgehensweise kombinieren. Für festere Fleischstücke werfe ich noch einen oft unterschätzten Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz in den (Zubereitungs-)Raum.

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Wildschweinschinken - Finale

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„Der Schinken sieht gut aus, aber er sollte jetzt nicht mehr zu lange im Keller hängen, sonst wird er außen zu trocken.“

Die Berichte meines Blogs sind ziemlich aktuell und in der Regel zeigen sie das, was gerade bei uns im Kühlschrank, auf dem Teller oder eben im Keller liegt bzw. hängt.

Mein Vater rief mich also an und beurteilte anhand der letzten, hier veröffentlichten Bilder den aktuellen Stand der Wildschweinschinken. Die Oberfläche des Fleisches zeigt einem erfahrenen Fleischer natürlich den Status der Fertigung an. Durch das Räuchern bildet sich eine Art goldfarbene Räucherhaut, die jedoch nicht zu trocken und dick werden darf. Andernfalls verhindert diese während des Räucherns und späteren Reifens, das stetig Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches nach außen dringt.

Der Weg zum fertigen Schinken war etwas unkonventionell. Direkt nach dem Zerteilen der Wildschweinkeule habe ich die Stücke im Wechsel mit grobem Meersalz* in einer Schale geschichtet. Zuhause angekommen, habe ich klassische Gewürze wie Lorbeer, Piment und Senfkörner grob gemahlen und zugefügt und alles nochmals gut vermischt. Nach einigen Tagen hatte sich durch die extrem hohe Salzkonzentration viel Lake durch den austretenden Fleischsaft gebildet. Lediglich die obersten Stücke waren nicht komplett mit Lake bedeckt.

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*Wer eine schöne rote Farbe der Schinken erhalten will, sollte zum Umröten Nitritpökelsalz verwenden. Dies verringert auch das Risiko von Botolismus-Erregern ("Botulus" ist übrigens das lateinische Wort für "Wurst").

Nach etwa einer Woche habe ich das Fleisch meinem Vater übergeben, der die Lake soweit verdünnt hat, bis der Salzgehalt im Schinken bei etwa 3 % lag.

Danach habe ich die Schinken wieder abgeholt und sie 3 Tage im Garten zum "Durchbrennen" aufgehängt. Dabei verteilt sich der Salzgehalt gleichmäßig im Fleisch und die Oberfläche wird etwas trockener. Nach drei Räucherdurchgängen von etwa sechs Stunden waren die Schinken schließlich fertig und mussten nur noch eine Zeit lang im Keller reifen.

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Überprüft hat mein Vater den Salzgehalt im Schinken mit einem Gerät namens "Pökeltester PT 101" mit aufgedruckter vierstelliger Postleitzahl!. Leider sind diese Art Messinstrumente mit einem Neupreis von ca. 400 € recht kostspielig. Ein günstigeres Messinstrument ist ein "Lake-Messer", dazu später mehr.

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Mittlerweile sind die Schinken verköstigt und für gut befunden worden und ich habe mich daran gemacht, ein nachvollziehbares Rezept zu entwerfen. Und damit wären wir bei den Nachteilen eines Food-Blogs: manche Artikel entwickeln sich zu Monstern, die nur schwer im Zaum zu halten sind. Beim Rezept-Schreiben komme ich oft vom eigentlichen Thema ab, da ich immer wieder hinterfrage, ob oder warum einzelne Schritte nötig sind. Im Falle des Schinkens betrifft dies zum Beispiel das Salzen, Räuchern und Reifen bzw. Trocknen.

Um also das Rezept-Ungetüm in geordnete Bahnen und das "Schinkenthema" zum Abschluss zu bringen, hier ein nachvollziehbares und hoffentlich nicht zu langes Rezept. Es lässt sich mit einfachen Mitteln nachmachen, man benötigt lediglich etwas Geduld. Das Ergebnis lohnt sich.


Rezept für gepökelten und kalt geräucherten Roh-Schinken

Gewürze: Lorbeer, Senfkörner, Piment, Wacholder, Pfefferkörner (gemessen am Gewicht des Schinkens)

Mageres Schweinefleisch (z.B die „Kugel“ aus einer Schweinekeule).

Das Fleisch sollte eine möglichst glatte Oberfläche haben, also sauber pariert werden. Dabei sollte man jedoch etwas Fett am Fleisch lassen, da dieses sehr gut Raucharomen beim Räuchern aufnimmt.

Pökeln

Eine passende Schale, möglichst mit Deckel auswählen. Nach dem Trockenpökeln wird im nächsten Schritt Wasser zum Verdünnen der Lake verwendet. Die Schale sollte also einen nicht zu flachen Rand haben und auch nicht zu groß sein. Das zugefügte Wasser sollte das Fleisch später komplett bedecken.

Die Schale auf eine Waage stellen, auf 0 tarieren und das parierte Fleisch hinzugeben. Das Gewicht notieren.
Nun 6 % der Fleischmenge an Pökelsalz (alternativ: Meersalz) dazu geben und das Fleisch kräftig damit einreiben. Für ein Kilo Fleisch also 60 g Salz.

Nach Wunsch trockene, grob gemahlene Gewürze zufügen, z.B.

2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
je 2 TL Senf- und Koriandersamen

Keinen frischen Knoblauch oder Zwiebeln verwenden, da dann die Gefahr besteht, dass die Lake gärt.

Die Schale abdecken und an einem kühlen Ort (höchstens 15 °C) etwa 3-4 Tage stehen lassen. Das Fleisch währenddessen einmal täglich wenden.

Da es sich bei dem hier gezeigten um einen Rohschinken handelt, wird die Haltbarkeit in erster Linie durch das zugefügte Salz gewährleistet. Indem dieses in das Fleisch eindringt, hemmt es Mikroorganismen und Keime. Natrium- und Chlorid-Ionen gelangen in Zellen von möglichen Mikroben, wodurch diese absterben oder zumindest ihre Aktivität stark verlangsamt wird.
Als es noch keine so komfortablen Kühlmöglichkeiten wie heute gab, musste das Fleisch zur Sicherheit einen Salzgehalt von 5-7 % enthalten, um über Monate gelagert werden zu können. Die Schinken waren also viel salziger als heute. Demzufolge sollte der Schinken heutzutage bei einer geringeren Salzmenge nach Fertigstellung auch im Kühlschrank gelagert und in den nächsten 3-4 Wochen verbraucht werden.

Nach einiger Zeit bildet sich durch Fleischsaft und Salz eine hochkonzentrierte Salzlake. Damit der Schinken nicht zu salzig wird, verdünne ich nun die Lake mit vorher abgekochtem Wasser. Es sollte wieder erkaltet sein.
Dem notierten Gewicht des Fleisches entsprechend, füge ich die gleiche Menge an Wasser hinzu. Das Fleisch sollte nun komplett bedeckt sein und bleibt für weitere 5 Tage in dieser Lake.
Die Konzentration in der Lake wird zunächst niedriger sein als im Fleisch. Dadurch diffundiert das Salz (Na- und Cl-Ionen) aus dem Fleisch ins Wasser, bis überall die gleiche Konzentration herrscht. Diese liegt dann bei ca. 3 %.

Tipp: Um den Salzgehalt in der Lake zu messen, eignet sich ein ebenso genannter „Lake-Messer“, den man für unter 10 € bekommt. Dieses Messinstrument sieht aus wie ein altes Thermometer mit einer Skala die den Salzgehalt der Lake in Prozent anzeigt. Allerdings können damit, im Gegensatz zum legendären "Pökeltester" nur Konzentrationen in Flüssigkeiten, nicht im Fleisch gemessen werden.

Nachbrennen

Den Schinken aus der Lake nehmen und 3-4 Tage ruhen lassen, damit das Fleisch einen durch und durch gleichmäßigen Salzgehalt hat. Dieser Prozess nennt sich „Nachbrennen“. Anfangs sind die äußeren Bereiche noch salziger als die inneren. Den Schinken möglichst auf einem Gitter im Kühlschrank lagern, damit rundherum die Luft zirkulieren kann.

Kalträuchern

Die Schinken mit einem Band versehen, damit sie aufgehängt werden können. Hierfür habe ich heimlich die Häkelnadel unserer Tochter verwendet.

In einem Kugelgrill ein luftdurchlässiges Behältnis mit Buchenholzspäne entzünden. Hierfür gibt es spezielle, unter dem Begriff „Sparbrand“, diverse Produkte aus Edelstahl. Die Späne brennen darin nach und nach ab.

Die Temperatur während des Räucherns sollte bei höchsten 10 °C liegen. Ansonsten können sich anaerobe Keime vermehren. Damit sich auf dem Fleisch keine zu starke "Räucherhaut" bildet, sollte zudem bei sehr trockenem Wetter die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer durch eine Schale mit warmem Wasser angehoben werden.
Das Sägemehl muss dagegen trocken sein, damit es bei optimaler Temperatur glimmt.

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Insgesamt räuchere ich das Fleisch 3 mal 6 Stunden (so lange glüht die Späne im Behältnis), wobei ich dazwischen eine Pause von ein paar Stunden einfüge.

Reifen

Die optimalen Bedingungen zum Reifen des Schinkens sind 5-10 °C bei 65-75 % Luftfeuchtigkeit und passen somit genau in die Jahreszeit. Alternativ empfiehlt sich die Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks.

Während des Reifens verliert der Schinken Flüssigkeit, wodurch sich sein Aroma verdichtet und der Salzgehalt auf das Gewicht bezogen steigt.
Zudem werden durch verschiedene Enzyme diverse lange Moleküle in kürzere und aromatischerer Teile gespalten.

Wer Spaß an der Schinkenproduktion hat, kann natürlich auch mit Fleisch von Rind oder Ente experimentieren. Auch Stücke vom Schwein mit hohe Fettgehalt (z.B. Bauch) liefern tolle Ergebnisse, benötigen allerdings etwas mehr Zeit beim Pökeln. Doch das ist ein anderes Thema. Jetzt muss erstmal Schluss sein.

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Wildschweinschinken

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Der Winter hat mich, wie so viele Autofahrer auch, plötzlich und unerwartet überrascht. Man konnte natürlich nicht damit rechnen, dass es noch einmal Schnee geben würde und so musste ich gestern erst einmal Winterreifen aufziehen. Außerdem wollte ich die vorbereiteten Schinken eines vor kurzem verarbeiteten Wildschweines räuchern. Die Stücke aus der Keule des etwa einjährigen Tieres, ein so genannter Überläufer, hatte ich zunächst einige Tage in Salz eingelegt.

Verwendet habe ich übrigens die drei großen Teilstücke der Hinterläufe:

- Kugel (auch "Nuss" genannt zusammen mit dem aufliegenden Bürgermeisterstück)
- Oberschale
- Unterschale (ohne "braunen Streifen" bzw. Semerrolle).

Nachdem sie nun zwei Tage im vor sich hin rauchenden Kugelgrill hingen, kam der Frost und ich musste die Stücke erst einmal im Keller aufhängen. Nun trocknen die Schinken aufgereiht an einem Stock und verströmen einen herzhaften Räucherduft.

„Ist das nicht ungünstig, wenn diese Schinken zusammen mit der frisch gewaschenen Wäsche im gleichen Raum hängen?“ fragte mich Anja schmunzelnd. Ich dagegen hatte eher überlegt, ob beim Reifen der Wildschwein-Stücke vielleicht noch etwas Fett auf den darunter stehenden Wäscheständer tropfen würde.

Zum kompletten Herstellungsprozess gibt es in den nächsten Tagen einen extra Blog-Eintrag, sobald die Schinken fertig sind.

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Bis dahin baumeln die Wildschweinstücke jetzt vor unserem Heizungskeller. Da dieser Raum nicht besonders hoch ist, muss man sich nun etwas ducken, damit einem nicht das Schweinefett in den Haaren hängt. Aber es gibt Männer, die haben noch viel bescheuertere Hobbys und kleben aus Streichhölzern die Titanic zusammen. Und da wissen die Frauen oft auch nicht, wo sie die hinstellen sollen.