Böfflamodern

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Wie schon im letzten Artikel geschrieben, haben Anja und ich eine Art modernes Böfflamott für den Wettbewerb Cooking Cup kreiert. Hierfür wurde uns ein Warenkorb mit verschiedenen Zutaten vorgegeben. Das Fleisch, ein Mittelbug vom Rind, haben wir bei einem Besuch auf dem Viktualienmarkt ausgewählt. Hier konnten alle Teilnehmer einige zusätzliche Zutaten aussuchen.

Das bayrische Traditionsgericht "Böfflamott" ist vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts aus der Verbindung Bayerns zu Frankreich unter Napoleon Bonaparte entstanden. In Frankreich war seinerzeit das Einlegen und Spicken von Rinderbraten "à la mode".

Auch wenn es heute oft falsch begründet wird, war und ist das Einlegen von kollagenreichen Stücken in saure Flüssigkeiten eine gute Idee. Die Säure im Wein oder auch Essig hilft zwar nur wenig, die Fleischfasern zu lockern, jedoch wird Kollagen schneller in Gelatine umgewandelt. Die so entstandene Gelatine ist in der Lage, ein vielfaches an Wasser zu binden und wird weich.

Auf dem Bild sieht man die dicke Mittelsehe des Mittelbugs aus der Rinderschulter. Auf der Unterseite befindet sich eine dickere Fettschicht, die direkt unter der Haut liegt.

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In den USA ist dieses Stück, ein Top Blade Roast, auch als Fleisch zum Kurzbraten beliebt. Hierfür wird das etwa 2,5-3 kg schwere Stück längs der Sehne aufgeschnitten, um diese zu entfernen. Die so entstanden flachen Steaks werden so zum Flat Iron und landen direkt auf dem Grill.

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Der Muskel (m. infraspinatus) liegt auf dem Schulterblatt und ist nach dem Filet das zarteste Stück im Rind. Wenn das Fleisch gut gereift ist, spricht also nichts dagegen, es wie ein Steak zuzubereiten. Bis auf eine Kleinigkeit.

Nicht nur in der Sehne, sondern auch zum Stabilisieren der Fasern ist viel Kollagen in diesem Muskel enthalten. Das ganz leicht klebrige Mundgefühl ist schon etwas speziell. Wird das Fleisch auf klassische Weise geschmort, löst sich das Kollagen aus dem Fleisch und ergibt eine sämige Sauce. Im Kühlschrank wird diese schnittfest. Ein Rinderfilet oder auch die klassischen Steaks aus dem Rücken enthält dagegen viel weniger Kollagen.

Wer sich auf das Mittelbug-Experiment einlassen möchte, dem empfehle ich, aus den Abschnitten und Sehnen einen Beef Tea oder Rinderfond zu kochen (-> hier klicken). Das parierte Fleisch wird auf dem Grill wie Steaks zubereitet (-> hier klicken).

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Zum Schluss gibt es natürlich noch das Rezept, um dass es hier eigentlich geht. Das Böfflamodern, als Variante des Böflamotts.

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Ebenso wie das Fleisch, werden auch die weiteren Zutaten verhältnismäßig kurz gegart, so dass Farbe, Geschmack und Struktur erhalten bleiben.

Zum Rezept: Boefflamodern


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