The Pepper Hill

Pfeffer aus Kambodscha

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Hin und wieder entdecke ich einen Küchenartikel oder eine Zutat, die mich überrascht und überzeugt. So geschehen bei einer Pfeffermühle und verschiedener Pfefferkörner von der Firma The Pepper Hill*.

Die meisten Pfeffermühlen haben folgendes Problem:

Das Reservoir für die Pfefferkörner ist meist ein Behältnis, welches in der Größe nicht flexibel ist. Füllt man dieses also mit Pfeffer, haben die Körner im Laufe des Verbrauchs immer mehr Platz. Sobald man die Mühle dann etwas schüttelt oder auch nur bewegt, mischen sich die angemahlenen mit den noch ganzen Körnern. Mit der Zeit sind irgendwann alle Körner beschädigt, wodurch die sehr flüchtigen und feinen Aromen verfliegen. Was bleibt, ist lediglich die Schärfe.

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Dieses Problem ist bei der vorliegenden Mühle ganz einfach gelöst. Zunächst zieht man den Holzgriff aus der Edelstahlröhre und drückt ihn nach dem Befüllen so tief auf den Stab des Mahlwerks, dass die untere Fläche die oben liegenden Pfefferkörner berührt und somit leicht nach unten drückt. Mit jedem Mahlvorgang lässt sich der Holzgriff etwas weiter nach unten drücken, wodurch die einzelnen Körner nicht mehr in der Mühle durch die Gegend kullern. Zudem sind die Pfefferkörner weitgehend von der Luft abgeschlossen.

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Das Wort "Mühle" trifft es übrigens nicht ganz, denn es handelt sich hier eher um eine "Pfefferschneide". Der Edelstahlkegel, der durch die Drehbewegung über die Pfefferkörner gleitet, hat eine Oberfläche mit feinen scharfen Rillen und Kanten, die bei jeder Drehbewegung einen Teil der Körner abschneiden. Dies ist besonders bei dem roten Pfeffer von Vorteil, da dieser weicher als das schwarze Pendant ist und die Mühle sonst verstopfen würde.

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Die Mühlen sind aus sehr hochwertigen Materialien und perfekt verarbeitet.

Doch nun zum ebenso wichtigen Inhalt der Mühlen, den verschiedenen Pfefferkörnern.

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Anhand der verschieden farbigen Holzgriffe, erkennt man den Inhalt: roten, weißen und schwarzen Pfeffer (Piper nigrum). Dabei handelt es sich in diesem Fall um stets die gleiche Sorte aus Kambodscha, den so genannten Kampot-Pfeffer. Die unterschiedlichen Farben entstehen durch den Zeitpunkt der Ernte und die spezielle Weiterverarbeitung.

1. Schwarze Pfefferkörner

Die unreifen grünen Beeren werden gepflückt und langsam an der Luft getrocknet. Dadurch findet ein Fermentations-Prozess statt, durch den die Früchte schwarz werden (ähnliches passiert übrigens bei der Fermentation von Vanille-Schoten).

Schwarzer Pfeffer ist schärfer, enthält jedoch weniger komplexe Aromen als roter Pfeffer.

2. Rote Pfefferkörner

Wenn die Früchte vollkommen ausgereift sind, sind sie rot und enthalten das intensivste Aroma. Leider ist das Zeitfenster, in dem die Pfefferkörner ihre perfekte Reife haben, nur sehr kurz, wodurch das Risiko für Ernteverluste durch Regen oder Trockenheit steigt. Außerdem sind die reifen Beeren empfindlicher als die noch unreifen, grünen Früchte. Dadurch ist sowohl die Ernte als auch der Trocknungsprozess aufwändiger.

Dies alles erklärt den etwas höheren Preis als den des schwarzen Pfeffers. Noch etwas teurer ist allerdings weißer Pfeffer.

3. Weiße Pfefferkörner

Die reifen, roten Beeren werden nach der Ernte gewässert, geschält und vom Fruchtfleisch (dem Mesocarp) befreit. Der Kern ist dann weiß und noch etwas schärfer als schwarzer Pfeffer. Die Zunahme der Schärfe kennt man auch von Senfsaat, die vor dem Zermahlen gewässert wird.

Problematisch ist bei weißem Pfeffer ein oft intensiver Stallgeruch. Dieser entsteht zum einen, wenn das Wasser, in dem der Pfeffer lagert, nicht schnell genug ausgetauscht wird, zum anderen durch zu lange Lagerung. Verantwortlich für den unangenehmen Geruch ist ein Aroma-Molekül namens Skatol (griech. für Kot, Mist), welches bei frischem Pfeffer noch von anderen Aromen überlagert wird. Im Laufe der Zeit tritt es dann jedoch mehr und mehr hervor.

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Mein Tipp zur Verwendung:

Weißer Pfeffer sollte immer dann verwendet werden, wenn beispielsweise eine helle Sauce gewürzt werden soll. Alternativ kann man auch ganze, schwarze Pfefferkörner mitkochen und vor dem Servieren durch ein Sieb entfernen.

Roter Pfeffer enthält das komplexeste, fruchtigste Aroma. Egal ob man nun ein Steak oder vielleicht auch Erdbeeren würzt, es sollte erst kurz vor dem Verzehr am Tisch geschehen. Die komplexen Aromen des roten Pfeffers sind sehr flüchtig, was länger bleibt, ist lediglich die Schärfe.

Schwarzer Pfeffer sollte zwar grundsätzlich auch erst am Tisch verwendet werden, Ausnahmen sind jedoch möglich. Ein Steak mit in der Pfanne angerösteter Pfefferkruste ist ein Hochgenuss und auch ein Fond gewinnt, wenn man ein paar schwarze Pfefferkörner von Beginn an mitkocht.

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* Mir wurden die Pfeffermühlen und der entsprechende Pfeffer kostenfrei zur Verfügung gestellt. Wer diesen Blog kennt, weiß jedoch, dass ich hier nur Produkte vorstelle, die mich begeistern und die ich auch kaufen würde.