Glühwein-Eis

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Glühwein-Rezept Nr. 7: Glühwein-Eis

Bei der Herstellung einer möglichst cremigen Ei(s)masse ist entscheidend, dass Eigelb, Zucker und Glühwein so lange über Wasserdampf gerührt werden, bis die Masse andickt und emulgiert. Allerdings sollte die Hitze nicht zu hoch sein, denn sonst würde das Eigelb gerinnen.
Im Video zeige ich, wie man überprüfen kann, ob die Creme genug erhitzt und gerührt wurde. Dieser Vorgang der Zubereitung nennt sich "zur Rose abziehen", denn wenn man einen Löffel durch die Creme zieht und auf den mit Creme überzogenen Löffelrücken pustet, sollte die Masse so auseinander laufen, dass die Wellen an die Blätter einer Rose erinnern.



Die Zutaten für ein Glühwein-Eis:

3 Eigelb
200 ml Glühwein (vorgewärmt)
75 g Haushaltszucker
150 ml Sahne (30 % Fett)

Beim Servieren etwas fein geriebene, dunkle Schokolade und eine Prise Zimt zufügen.

Ähnlich wird übrigens eine Sabayon oder Zabaglione hergestellt. Man könnte meinen, dass irgendwann jemand auf die Idee gekommen ist, einen Weinschaum einzufrieren und er so die Eiscreme mit Ei erfunden hat.

Beim Rühren werden übrigens die eingearbeiteten Luftbläschen von einer dünnen Eiweißschicht umgeben. Diese verfestigt sich durch die Temperatur, wodurch der Schaum, wie auch bei einem Soufflé, stabilisiert wird. Gleichzeitig werden die Fettkügelchen durch das Rühren zerkleinert und mit Hilfe des Emulgators im Eigelb, dem Lecithin, gleichmäßig in der wässrigen Umgebung verteilt.

Wer übrigens intensiver in die Herstellung von Eis einsteigen möchte, kommt um die Investition in eine Eismaschine nicht herum. Die guten und leider auch teuren Maschinen haben eine Rührarm aus Edelstahl und einen Kühlkompressor. Bei einfachen Geräten ist der Rührarm aus Kunststoff und die gekühlte Rührschüssel muss vor der Zubereitung im Gefrierfach eingefroren werden.

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Meine Versuche, anstelle von Eigelb ein ganzes Ei zu verwenden, endeten in einem Eis, mit starkem Ei-Geschmack. Ich vermute, dass dies an bestimmten schwefligen Verbindungen im Eiklar liegt.

Leider hat man somit immer etwas Eiklar übrig, aber gerade zur Weihnachtszeit kann man daraus schnell ein paar Makronen backen.

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Es gibt diverse Rezepte für Rotwein-Eis, in denen anstelle von Sahne die gleiche Menge Butter verwendet wird. Allerdings führt der hohe Fettanteil in der Butter dazu, dass das kalte Eis unangenehm "fettig" auf der Zunge wirkt.

Um die Kristallbildung beim Einfrieren zu minimieren, reicht auch der geringere Fettgehalt der Sahne vollkommen aus.
Wenn man die Sahne zudem vor dem Einarbeiten in die Glühwein-Eiscreme steif schlägt, wird zusätzlich Luft eingearbeitet, was das Eis später noch cremiger wirken lässt.

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Spaghetti-Eis

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Spaghetti-Eis ist eines meiner Favoriten, denn ich mag die Kombination von Frucht und Milchspeiseeis.
Vanilleeis an sich finde ich langweilig, aber in Kombination mit Fruchtsauce, in diesem Fall aus Erdbeeren, gewinnt es ungemein.

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Zunächst zum Rezept für ein frisches Vanilleeis

500 ml Milch 3,5 % Fett
100 ml Sahne
100 g brauner Rohrzucker
2 Pk Vanillezucker (nicht Vanillin)
1 g Salz
1 MSP Guarkernmehl (E412)*
30 g Magermilchpulver (alternativ Kaffeeweißer)

Die trockenen Zutaten in einem Topf vermischen. Milch und Sahne zufügen und unter rühren auf 95 °C erwärmen. Das Kochfeld so einstellen (Induktion Stufe 3), dass die Milch gerade nicht kocht und 30 min. ziehen lassen.
Die Masse im Eisbad unter Rühren abkühlen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
In eine Eismaschine füllen und gefrieren. Danach in eine Schale mit großer Oberfläche geben und im Gefrierfach weiter 30-60 min. gefrieren.

Das so hergestellte Eis ist extrem cremig und hat einen frischen Milchgeschmack. Der braune Zucker färbt die Masse etwas gelblich.

Für die Sauce einfach einige Tiefkühl-Erdbeeren auftauen und pürieren. Den Parmesan-Käse simuliert etwas geriebene, weiße Schokolade. Um die Spaghetti aus dem Eis zu formen, habe ich eine einfache Kartoffelpresse verwendet.

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Erklärungen zu den Zutaten

Milch und Sahne

Die Kunst bei der Milchspeiseeis-Herstellung ist, eine möglichst geschmeidige Konsistenz ohne zu große Eiskristalle zu produzieren.

Milch und Sahne sind Emulsionen aus Fett und Wasser. Das Kasein in der Milch verhindert, dass sich die Fetttropfen zu größeren Ansammlungen verbinden. So bleiben sie sehr fein und gleichmäßig verteilt. Gleichzeitig legt sich um die Eiskristalle, während die Masse gefroren wird, eine dünne Schicht aus Wasser, Fett und Milcheiweiß. Dies verhindert, dass die Kristalle immer größer werden.

Das Fett in Sahne und Milch wird benötigt, um die später eingearbeiteten Luftbläschen zu stabilisieren. Während die Masse im Kühlschrank reift, kristallisiert ein Teil der Fettkügelchen und wird so vorbereitet, die Luftbläschen zu ummanteln. Zusammen mit den Milchproteinen wird der Schaum stabil.

Der Anteil an Sahne sollte nicht zu hoch sein, da das Eis ansonsten beim Verzehr unangenehm fettig auf der Zunge wirkt. Es ist wichtig, dass die Fettkügelchen sehr klein und gleichmäßig verteilt sind.

Um kleine, fein verteilte Fettkügelchen zu bilden, die sich nicht an der Oberfläche absetzen, wird Milch übrigens homogenisiert (siehe auch: - Artikel über Mozzarella).

Zucker

Zucker ist natürlich eine wesentliche, geschmackliche Komponente, hat jedoch auch Einfluss auf die Konsistenz der Eismasse. Daher lässt sich der Zucker auch nicht einfach durch Süßstoff ersetzen.
Probiert man die Masse, wenn sie noch warm ist, schmeckt sie sehr süß. Davon sollte man sich jedoch nicht irritieren lassen, da unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge bei kalten Speisen wesentlich unsensibler auf den Zucker reagieren.

Durch Zugabe von Zucker, wird der Gefrierpunkt des Wassers herabgesetzt. Somit friert bei der Zubereitung nur ein Teil des Wassers, etwa 20 % bleiben flüssig.

Guarkernmehl* und Magermilchpulver

Beide Zusätze sind sinnvoll, wenn die Eiscreme nicht sofort nach der Herstellung verspeist werden soll. Als Stabilisatoren verhindern sie, dass sich die Eiskristalle beim Auftauen und erneuten Einfrieren vergrößern. Zudem stabilisieren sie, wie der Name schon sagt, das oben beschriebene, fragile Gebilde aus Luft, Wasser, Fett und Eiweiß.

Creme mit Ei

Als alternativer Emulgator bietet sich zum Beispiel auch Lecithin in Eigelb an. Allerdings verliert das Eis dadurch an Frische und nimmt häufig einen unangenehmen Ei-Geschmack an. Dieser resultiert aus schwefeligen Verbindungen, die beim Erhitzen der Eimasse entstehen. Ein Erhitzen ist jedoch nötig, damit die Masse bindet und pasteurisiert wird.

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Erklärung der Zubereitungsschritte

1. Erhitzen

Die Masse wird pasteurisiert (wichtig, wenn zusätzlich Ei verwendet wird) und die trockenen Zutaten lösen sich besser auf. Milcheiweiß und Molkeproteine denaturieren, wodurch sich später kleinere Eiskristalle bilden.

Allerdings sollte die Masse nicht kochen, damit kein "H-Milch-Geschmack" entsteht. Ideal sind etwa 95°C.

2. Masse vorkühlen und reifen lassen

Vor dem Einfrieren in einer Eismaschine, sollte die heiße Masse abkühlen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Dabei bilden sich zum Teil Fett-Kristalle, die die später eingebrachten Luftbläschen umschließen und in der Masse halten.

3. Frieren der Eiscreme in einer Eismaschine

Wird die Masse während des Einfrierens stetig gerührt, wird Luft eingebracht, was das Eis auflockert. Die Masse besteht nun aus Wasser, Fett, Luft und Eiweiß. Ihr Volumen wird vergrößert.

Bei der Eisherstellung gilt folgende Regel:
Kleine Eiskristalle = samtige, weiche Struktur
Große Eiskristalle = körnige, harte Struktur

Es wird also versucht, die Eiskristalle möglichst klein zu halten. Dies gelingt am besten, wenn Fett und Eiweiß möglichst gleichmäßig um die Luftbläschen und Eiskristalle verteilt sind.

Man sollte zudem darauf achten, dass die Masse möglichst schnell eingefroren wird, denn auch so bleiben die Kristalle klein.

4. Weiteres Einfrieren im Gefrierfach

Die Eiscreme ist nach dem Einfrieren in der Eismaschine noch recht weiß, da zunächst nur etwa die Hälfte des Wasseranteils gefroren ist. Im Gefrierfach bei etwa -18°C wird insgesamt etwa 80 % des Wassers gefroren. Hier kommen die Stabilisatoren ins Spiel, aufgrund derer das Eis cremig bleibt.

Durch Auftauen und erneutes Einfrieren wachsen die Eiskristalle unweigerlich, was erklärt, warum altes Eis im Gefrierfach im Laufe der Zeit durch Abtau- und Frost-Phasen immer fester wird.

* Guaran oder Guarkernmehl

Guaran ist der Hauptbestandteil von Guarkernmehl. Es wird aus dem Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen und trägt als Lebensmittelzusatz die Nummer E412.
Mit Guaran lassen sich auch kalte Flüssigkeiten andicken. Allerdings dickt es dann im Laufe der Zeit noch nach. Um die endgültige Konsistenz festzustellen, kann man die Flüssigkeit, der Guaran zugefügt wurde, kurz erhitzen.
Guarkernmehl sorgt in Milchprodukten für Cremigkeit, stabilisiert Eiscreme oder Kakao und dient in Salatsaucen als Emulgator und steuert die Fließeigenschaften von dickflüssigen Saucen wie beispielsweise Ketchup.


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