Cordon Bleu

Man kann sich kaum vorstellen, dass in Frankreich das Cordon Bleu erfunden wurde. Damit meine ich nicht die Auszeichnung, also das blaue Band, welches sich über Umwege zur Auszeichnung für besondere Leistungen in der Küche entwickelte.

Ich meine das panierte, mit Schinken und Käse gefüllte Schnitzel.

Solch eine barbarische Zubereitung hätte vor mehr als 100 Jahren das Regularium der gehobenen französischen Küche sicher in ihren Grundfesten erschüttert:
Schinken stets als Vorspeise, Fleisch zum Hauptgang und Käse zum Dessert. Dazu noch eine Panierung, also altes Brot, als Hülle um teures Fleisch. Das geht ja mal gar nicht!

Folgerichtig taucht das Rezept auch nicht im „Kochkunstführer“ von Escoffier auf.

Die Erfindung des Cordon Bleu ist möglicherweise auf eine Köchin in der Schweiz zurückzuführen, da auch im nahen Italien gerne gefüllte Schnitzel mit einer Brot-Hülle versehen wurden (z.B. ein Cotoletta alla Valdostana).

Wie bei vielen klassischen Gerichten, die einen Eigennamen tragen (Carbonara, Bolognese oder auch Wiener Schnitzel) ist der Aufschrei groß, wenn nicht die vermeintlich originalen Zutaten verwendet werden. Allerdings lässt sich bei älteren Gerichten meist ein konkreter Anlass, zu dem das jeweilige Gericht erfunden wurde, meist nicht so leicht rekonstruieren. Da ist die Recherche nach einem Toast Hawaii schon einfacher.

In der Regel haben also die meisten älteren Rezepte keine genaue Geburtsstunde oder sie lässt sich nicht bis in alle Einzelheiten rekonstruieren. Somit ist die Suche nach den Original-Zutaten ebenso müßig.

Für das Cordon Bleu heißt dies, das sowohl Kalb- als auch Schweinefleisch Verwendung finden. Der Käse ist meist ein Gruyère oder Emmentaler, der Schinken in der Regel ein Kochschinken vom Schwein. Für die Zubereitung gibt es ein paar Kniffe, die ein gutes Ergebnis sicherstellen. Hierfür habe ich ein kleines Video gedreht.




Die 8 ultimativen Tipps und Tricks* für ein perfektes Cordon Bleu.

1. Fleisch aus dem Rücken

Für ein Cordon Bleu oder auch ungefülltes Schnitzel sollte man ein Stück aus dem Rücken verwenden. Ein ausgelöstes Kotelett vom Schwein, oder eine Scheibe aus dem flachen Roastbeef vom Kalb. Diese Stück sind in der Regel zarter, als eine Oberschale aus der Keule. Außerdem hat man gleichmäßig große Scheiben.

2. Dünn schneiden und klopfen

Je Cordon Bleu zwei möglichst dünne Scheiben abschneiden und vorsichtig klopfen. Ich verwende einen Fleischklopfer mit zwei unterschiedlich strukturierten Seiten. Diese Spitzen dienen dazu, die Fleischfasern zu zerstören, wodurch das Fleisch zart wird. Flache Fleischklopfer mit glatter Oberfläche sind meiner Meinung nach ungeeignet, da das Fleisch bei zu starken Schlägen zerrissen wird.

3. Innenseiten salzen und pfeffern

Salz denaturiert ein bestimmtes Eiweiß (Myosin), wodurch die Oberfläche leicht klebrig wird. So haften die Ränder der Fleisch-Scheiben leicht aneinander und man spart sich das umständliche Schneiden einer Tasche oder Umklappen.
Pfeffer behält im Inneren des Cordon Bleus länger sein Aroma.

4. Älteren Hartkäse verwenden

Wenn der Käse zu schnell schmilzt, fällt das Cordon Bleu schnell auseinander. Je älter der Hartkäse ist, desto länger behält er seine Struktur. Ich verwende am liebsten Gruyère.

5. Feines Paniermehl verwenden und gut andrücken.

Anders als bei einem Wiener Schnitzel, soll die Panierung (nein, es ist keine Panade) das Cordon Bleu stabilisieren. Hierfür verwende ich feines Paniermehl, welches ich aus altem Weißbrot mahle und siebe. Nach dem Bad im Ei die Brösel rundherum gut festdrücken.

6. Das Ei zum Panieren salzen

Dies ist wichtig, da die ungleichmäßige Struktur des Eies durch das Salz aufgelöst wird. Ansonsten kämpft man beim Panieren z. B. mit der Hagelschnur, die immer wie ein sandiger Wurm am Fleisch runterhängt.

7. Viel Rapsöl in die nicht zu heiße Pfanne

Das Fleisch muss im Fett schwimmen. Ansonsten bräunt die Oberfläche nicht gleichmäßig. Ein einfaches Rapsöl bei mäßiger Hitze (160 °C) vorheizen, bis es gleichmäßig erwärmt ist. Insgesamt sollte das Cordon Bleu etwa 4 min gebraten werden. Nach jeweils einer Minute wenden. Deshalb müssen die Scheiben übrigens auch so dünn sein. Ansonsten ist das Fleisch noch roh, ehe die Panierung schön gebräunt ist.

8. Nach dem Braten das Fett mit Küchenpapier abtupfen

Bei richtiger Temperatur saugt sich die Panierung nicht übermäßig stark mit Fett voll. Überschüssiges Fett wird dann mit etwas Küchenpapier abgetupft.

* 10 Tipps wären sicherlich etwas eindrucksvoller. Es sind aber eben nur acht und ich wollte mir nicht noch zwei weitere aus den Fingern saugen, nur weil das bei Galileo und YouTube so gemacht wird.