Knoblauchsrauke

Knoblauchsrauke

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Wer glaubt, dass man nach dem Genuss von Bärlauch nicht nach Knoblauch riecht, der irrt. Als ich vor kurzem mit meinem Freund K. einige Rigibs-Platten an der Decke verspachtelte und ihm dabei gelegentlich etwas zu nahe kam, konnte er sich davon überzeugen. Ich hatte den Bärlauch aus unserem Garten als Salat zubereitet.

Bärlauch enthält ebenso wie Knoblauch etwa 0,5 % Alliin (eine schwefelhaltige Aminosäure), wobei ich diesbezüglich gern auf meinen allerersten Blogeintrag zum Thema Knoblauch verweise (-> klicken). Es war mir damals ein Anliegen, den "Knoblauch darf nicht gepresst werden"-Mythos zu entkräften.

Doch zurück zum heutigen Thema:

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Ein Wildkraut, welches man zur Zeit massenhaft in halbschattiger Lage an Wiesen und Wäldern findet, ist die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Es handelt sich um ein Kreuzblütengewächs, was seine geschmackliche Nähe zu Senf, Kohl oder auch Meerrettich erklärt. Trotz des Namens, hat die Pflanze botanisch jedoch nichts mit Knoblauch gemein. Trotz des knoblauchartigen Geruchs, sobald man die Blätter zwischen den Fingern reibt. Für diesen sind verschiedene ätherische Öle verantwortlich, nicht aber das schon erwähnte Alliin.

Bei Verzehr der Knoblauchsrauke riecht man allerdings nicht nach Knoblauch.

Man kann alle Pflanzenteile von der Wurzel bis zu den Samen verwenden. Aus den Samen und deren länglichen Hülsen lässt sich im Mörser eine scharfe, senfartige Paste herstellen. Die Blätter und Stängel haben, neben dem an Knoblauch erinnernden Aroma, eine sehr angenehme, leicht säuerlich Note und eignen sich hervorragend für Dipps oder Kräuterbutter.

Die schmackhaften kleinen, weißen Blüten nutze ich gern als Dekoration. Essbare Blüten sind ja gerade schwer angesagt und haben auf der Beliebtheitsskala schon fast die Balsamico-Reduktion überholt. Warum streut eigentlich niemand mehr getrocknete Petersilie auf den Tellerrand?

Bei der Knoblauchsrauke handelt es sich übrigens um das älteste, einheimische Gewürz. An Scherben von Tontöpfen, die auf etwa 4000 v. Chr. datiert wurden, fand man entsprechende Pflanzenreste.


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Um der Theorie auch nun die kulinarische Praxis zur Seite zu stellen, folgt ein schnelles Rezept für eine wunderbare Kräuterbutter, die perfekt zu allem Gegrillten passt.

Knoblauchsrauken-Kräuterbutter

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250 g kalte Butter in grobe Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schale geben.

1 rote Zwiebel und
1 Knoblauchzehe schälen, von der Wurzel befreien und sehr fein würfeln.

Beides in einem kleinen Topf in etwas Butter glasig anschwitzen. Dann mit

3 EL Whisky ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
1/2 Tüte Vanille-Zucker* und
1/2 TL Salz (5 g)** zufügen und alles etwas abkühlen lassen.

8-10 Stängel Knoblauchsrauke mit Stängel, Blüten und Blättern sehr fein schneiden oder im Blitzhacker zerkleinern. Zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch zu der Butter geben und mit einer Gabel gut verkneten.

Noch einmal abschmecken und die Butter in einer länglichen Form auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die Folie zusammen mit der Butter wie ein großes Bonbon einrollen. Die Enden verzwirbeln und die Butter im Gefrierfach fest werden lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

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* Vanillezucker lässt sich sehr leicht herstellen, indem man zunächst eine Vanilleschote nur grob zerkleinert und in einem Glas mit Zucker trocknen lässt. Dann den Zucker mitsamt der Vanille zu Puderzucker mahlen und bis zur Verwendung in einem verschließbaren Glas aufbewahren.

** Noch ein Tipp zum Salzen: ich habe mir angewöhnt, stets einen Blick auf die Zutatenliste von verschiedenen Produkten zu werfen, um den Anteil an zugefügtem Salz zu erfahren. Die Kräuterbutter eines bekannten Herstellers enthält etwa 2 % Salz, Chips dagegen "nur" etwa 1,4 %.
Wie man sieht, erfordert der hohe Fettgehalt der Butter eine kräftigere Würzung, um auf der Zunge wahrgenommen zu werden. Im Gegensatz dazu gebe ich zu einer Suppe nur etwa 1 % Salz, da sich dieses in wässriger Lösung besser herausschmecken lässt.

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