BBQ-Sauce mit Cola und Apfelmus

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Die Idee zu dieser BBQ-Sauce ist von zwei Rezepten inspiriert. Zum einen habe ich vor Kurzem das Gewürz-Ketchup eines großen Automobilkonzerns nachgekocht (-> hier klicken). Zum anderen habe ich zum Bestreichen von Spareribs hin und wieder eine schnelle Würzsauce aus Cola, Tomatenmark und Apfelmus zusammengerührt. Zeit also, aus beidem ein stimmiges Rezept zu kreieren.

Für ganz Ungeduldige und Lesefaule hier vorab ein kurzes Video der Zubereitung:
Ketchup mit Cola und Apfelmus

Die Verwendung von Cola und Apfelmus für eine BBQ-Sauce ist natürlich nicht neu. Die meisten Rezepte haben meiner Meinung nach jedoch einen verbesserungswürdigen Ansatz: Oftmals wird zunächst Cola sehr stark reduziert und dann mit viel Ketchup und Apfelmus verrührt. Das hat mit einer selbst gemachten Sauce nicht mehr viel zu tun und die Cola-Reduktion verliert durch das starke Kochen viele Aromen und schmeckt zum Schluss nur noch süß.

Einen intensiven Tomatengeschmack erhält man am besten durch Zugabe von Tomatenmark. Dann ist es auch nicht mehr notwendig, die Sauce über längere Zeit einzudicken. Die perfekte Ketchup-Konsistenz erreicht man mit etwas Stärke. Wer die Sauce einmal probiert hat, kauft nie mehr Curry-Ketchup - oder lehne ich mich jetzt zu weit aus dem Fenster?

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BBQ-Sauce mit Cola und Apfelmus

Rezept für etwa 550 g
150 g Haushaltszucker
zusammen mit
20 g Stärke vermischen und in

150 ml Cola und
50 ml Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei langsam zum Köcheln bringen.

Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Stärke vollständig gequollen ist,

120 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert) und
50 g Bio-Apfelmus* unterrühren.

12 g Salz und
4 g Currypulver und
4 g geräuchertes Paprikapulver zufügen und weitere 5 min. leicht köcheln.

Mit Tabasco und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Das Rezept als pdf zum Ausdrucken (-> hier klicken).

Durch den hohen Zuckergehalt hält sich die Sauce sehr lange im Kühlschrank. Der Clou ist natürlich die Verwendung von Cola und Apfelmus. Wer die Sauce für Currywurst verwenden will, und dazu passt sie fantastisch, lässt das geräucherte Paprikapulver weg und nimmt stattdessen 7 g Currypulver.

Natürlich könnte man bzgl. weiterer Aromen auch kreativ werden und z.B. den Cola-Geschmack mit folgenden Gewürzen unterstützen:

1 TL Instant-Kaffee
1 MSP Muskatnuss
1 Nelke
Mark einer Vanillestange und etwas
Zitronenschale

* Das von mir verwendete Apfelmus ist übrigens wirklich bio, denn ich habe es aus den Äpfeln aus unserem Garten gekocht. Es besteht zudem nur etwas etwas Zitronensaft und Ceylon-Zimt.

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Gewürzketchup

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Der Provider meiner Web-Seite bietet mir den Einblick in eine detaillierte Statistik der Besucher-Zugriffe.

Eine darin enthaltene Rubrik lautet: "Keyphrases used on search engines", ich kann also unter bestimmten Umständen sehen, über welchen Suchbegriff Jemand auf meiner Seite gelandet ist. Teilweise landen Suchende auch meiner Seite, obwohl hier nicht annähernd ein Sinnvoller Zusammenhang besteht.

Im aktuellen Monat Mai waren die interessantesten oder auch skurilsten Suchanfragen die Folgenden:

Platz 3: volkswagen gewürz ketchup inhaltsstoffe

Platz 2: spaghetti in der die die die bolognese essen möchte da suchen soll ich hier bisschen gruppe verlassen möchte gurkensalat

Platz 1: zehenkuppen abgetrennt

Ich habe mich entschieden, Platz 3, also das Gewürzketchup etwas genauer zu behandeln. Natürlich habe ich kurz überlegt, ob ich "zehenkuppen abgetrennt" google, um zu sehen, welcher Inhalt meines Blogs dann vorgeschlagen wird. Ich hatte aber zu viel Respekt vor weiteren Suchergebnissen. Insbesondere bei einer Bildersuche.

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Zum Gewürzketchup:

Der oder das Gewürz-Ketchup des Currywurst-Automobilkonzerns wird von der Firma Mondelez hergestellt. Zu diesem Conveniens-Kraken gehören so illustre Produkte wie Milka-Schokolade, Jacobs-Kaffee, Miracel-Whip-Salatcreme oder auch Philadelphia.

Was klingt, wie der "Sänger", der dieses Jahr Dschungelkönig geworden ist (dies habe ich bei Spiegel-Online gelesen), ist ein Weltkonzern mit einer beeindruckenden Liste an Gründern:
neben James L. Kraft, der geistige Vater der meisten oben genannten Marken auch Philippe Suchard und der legendäre Theodor Tobler, Erfinder der gleichnamigen Dreiecksschokolade. Die Umfangreiche Liste liegt natürlich an der intensiven Einkaufspolitik des Mutter-Konzerns. Erst vor ein paar Jahren fusionierte Mondelez mit der Firma Kraft, die bekanntermaßen ebenfalls Ketchup vertreibt.

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Nur nebenbei bemerkt: Das kommt also dabei heraus, wenn sich die Grafiker von drei Großkonzernen zusammensetzen und ein Layout für Ketchup-Etiketten kreieren?

Wenn es darum geht, geschmacklich ein bekanntes Produkt zu imitieren, hilft ein Blick auf die Zutaten- und Nährwertliste:

Das Gewürzketchup enthält pro 100 g:

24 g Tomatenmark

37 g Kohlenhydrate davon
30,5 g Glucose-Fructose-Sirup und Zucker

1,86 g Salz
1,5 g Currypulver (Gewürze, Zucker, Senf und Salz)

Dazu eine nicht definierte Menge "Essig aus Agraralkohol", man könnte auch sagen, Branntweinessig. Durch Abschmecken lässt sich der Essig-Anteil jedoch leicht ermitteln.

Zuletzt enthält das Produkt noch die obligatorische "modifizierte Stärke" und "Aroma".

Aroma kann bekanntlich alles mögliche sein, ist meist jedoch einfach ein anderer Ausdruck für Glutaminsäure oder deren Salze. Wie übrigens auch Hefeextrakt. Ich verzichte beim Herstellen des Ketchups auf diese Zusätze, da Tomatenmark eine recht hohe Menge natürliches Glutamat enthält.

Die Stärkemenge beträgt ca. 6-7 g, denn sie ist in der Gesamtmenge an Kohlenhydraten enthalten. Sie wird "modifiziert, d.h. so behandelt, dass bestimmte Eigenschaften hervorgerufen oder ausgeschaltet werden.*

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Der Firmen-Schriftzug auf der Flasche wäre auch ein schönes Logo für eine dieser Gruppen, die mit Panflöten in den Innenstädten musizieren.

Aus den Informationen ein Rezept zusammenstellen:

Über den Glucose-Fructose-Sirup habe ich hier schon ausführlich berichtet (-> klicken). In erster Linie handelt es sich dabei um ein extrem günstiges, meist aus Mais hergestelltes Süßungsmittel mit einem hohen Fructose-Anteil. Dadurch bleibt dieser Zucker bei Zimmertemperatur flüssig und kristallisiert nicht.

Rezept für etwa 500 g Gewürzketchup:

150 g Haushaltszucker zusammen mit
20 g Stärke vermischen und in

160 g kaltes Wasser und
40 ml Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen rühren und dabei langsam zum köcheln bringen.

Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Stärke vollständig gequollen ist,

125 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert) unterrühren.
10 g Salz und
7 g Currypulver zufügen und weitere 5 min. leicht köcheln.

In ein steriles Einmachglas füllen, verschießen und abkühlen lassen.

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Dieser Ketchup kommt dem Original in Geschmack und Konsistenz sehr nahe. Natürlich können nach Wunsch noch Chili oder auch ein Schuss Worchester- oder Soja-Sauce zugefügt werden.

* Stärke ist ein Polysaccharid, also eine lange Kohlenhydrat-Kette. In dieses lange Molekül werden durch "Modifikation" neue Gruppen eingelagert. Neutrale Gruppen wie Hydroxypropylgruppen erhöhen z.B. die Löslichkeit, Stabilität und Viskosität. Die Eigenschaften der Stärke ähneln dann Verdickungsmitteln (z.B. Guarkernmehl).
Eine andere Möglichkeit ist, eine saure Gruppe in die Stärke-Kette einzulagern. Mit beispielsweise durch Phosphatgruppen modifizierter Stärke werden Suppen gebunden, damit beim Abfüllen in Dosen sich die Einlagen wie Gemüse oder Nudeln nicht absetzen. Beim Erwärmen darf dann die Suppe jedoch nicht zu dickflüssig sein, was bei Verwendung von normaler Stärke der Fall wäre. Durch Modifikation reagiert Stärke also anders als sonst bei verschiedenen Temperaturen.

Links das Original, rechts meine Kopie - kaum zu unterscheiden:

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