Rosa Entenbrust mit Glühweinsauce

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Teil 5 und somit Halbzeit der Glühwein-Rezepte-Serie: Eine rosa gebratene Entenbrust mit Glühweinsauce.

Die Sauce wird durch die gut zur Ente passenden Gewürze des Glühweins aromatisiert. Zusätzlich habe ich etwas 5-Spice zugefügt. Diese in Asien beliebte Gewürzmischung besteht, wie es der Name schon andeutet, aus fünf gemahlenem Gewürzen:

Szechuan Pfeffer, Ingwer, Zimt, Fenchel und Sternanis

Manche Mischungen enthalten auch Nelken anstelle von Ingwer. Wer auf der Suche nach einem Gewürzladen mit guten Produkten zu realistischen Preisen ist, kann mir gern eine Mail schicken.

1. Zubereitung der Entenbrust

Ein guter Tipp ist, die gesäuberte und gesalzene Entenbrust zunächst auf einem Teller mit der Hautseite nach unten für 30 min. in das Gefrierfach zu legen. So wird die Hautseite schön flach und hat somit einen guten Kontakt zur Pfanne. Das gekühlte Fleisch ist zudem zusätzlich zum Fett in der Haut vor dem Übergaren geschützt.

Dieser Hitzeschutz des Fettes ist übrigens auch der Grund, warum ich die Haut nicht einschneide.

Bei der Zubereitung der Entenbrust ist wichtig, dass man sich etwa eine Stunde Zeit für das Garen nimmt. Zunächst sollte man die beidseitig gesalzene Brust bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite braten, bis möglichst viel Fett ausgelaufen ist. Erst im nächsten Schritt wird das Fleisch nach Wunsch fertig gestellt.

Das Fleisch in 2 Schritten garen.

Um die Entenbrust möglichst gleichmäßig zu garen, findet dieser Prozess nicht in der Pfanne, sondern im Ofen statt. Hierfür das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Schale oder auf einem Gitter in den Ofen stellen. Den Bratansatz in der Pfanne nutze ich, um der Sauce Geschmack zu geben.

Ein guter Kompromiss zwischen zartem Fleisch und nicht zu langer Garzeit liegt bei einer Ofentemperatur von 80 °C Umluft. Somit entstehen keine trockenen, übergarten Randschichten und nach etwa 40 min. ist die Entenbrust durch und durch rosa.

Wenn die Haut kross werden soll, muss die Entenbrust nach dem Garen im Ofen noch einmal kurz in einer Pfanne nachgebraten werden. Alternativ den Ofen auf Grill-Betrieb stellen und bei höchster Hitze, die Entenhaut direkt unter der Hitzequelle grillen, bis sie kross ist.

Während die Ente im Ofen liegt, kann man sich um die Sauce kümmern.

Die Sauce

Dabei handelt es sich um eine schnelle Pfannensauce, auch Gravy genannt.

Nach dem Anbraten der Entenbrust gießt man das ausgebratene Fett aus der Pfanne und löscht die Röstaromen mit Glühwein ab. Wenn der Wein eingekocht ist, fügt man einen Fond und weitere Aromen zu. In diesem Fall dunklen Balsamico, 5-Spice und Soja-Sauce.
Wenn alles weiter eingekocht ist, kann man die Sauce mit einem Stück Butter emulgieren, wodurch sie dickflüssig wird und einen schönen Glanz bekommt.

Wer viel Sauce mag, sollte lieber Stärke (Mehl, Kartoffel- oder Maisstärke, Pfeilwurzel oder ähnliches) verwenden. Diese langkettigen Kohlenhydrate sind in der Lage, sehr viel Flüssigkeit zu binden. Somit ist es möglich, literweise Fond anzudicken, ohne diesen vorher zu reduzieren.
Dickt man die Sauce dagegen durch Emulgieren an, ist das Verhältnis zwischen Fett und Wasser entscheidend. Aus diesem Grund müssen Wein und Fond zunächst reduziert, bevor Fett und ein Emulgator zugefügt werden.

Alternativ zum Kasein in der Butter würde übrigens auch Lecithin in vielen Schokoladen als Emulgator funktionieren. Siehe auch Zubereitung eines Glühwein Con Carne.

Wer sich weiter in das Thema Saucen-Theorie einlesen möchte, wird hier (-> klicken) fündig.

Die Zutaten für die Zubereitung:

Für 4 Personen

4 Entenbrüste mit Haut - von Sehnen und anderen unschönen Stellen befreit.
200 ml Glühwein
100 ml Hühnerfond
50 ml dunkler Balsamico
30 ml Soja-Sauce
1 TL 5-Spice
50 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Zubereitung im Video: