Pulled Pork nach Speedy Gonzales

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Analog zu der schnellen Version der Baby Back Ribs, habe ich an einer entsprechenden Variante des legendären Pulled Pork geforscht.

Während meiner Schulzeit gab es bei uns ab und zu ein Szegediner Gulasch. Die Fleischwürfel wurden aus Schweine-Schulter oder einem ähnlich bindegewebsreichen Stück geschnitten und so lange geschmort, bis man sie mit der Gabel zerteilen konnte. Das sah dem gezupften Pulled Pork schon sehr ähnlich. Vermischt wurde das Ganze mit Sauerkraut.

Abgesehen davon, dass man ein Gulasch nicht auf ein Brötchen gibt, ist man geschmacklich von einem Pulled Pork gar nicht so weit entfernt, speziell von der klassischen Version, bei der das Fleisch nach dem Zupfen mit Essig gewürzt wird.

Zwei Faktoren beschleunigen die herkömmliche Zubereitungszeit von mehr als 10 Stunden auf etwa eine Stunde:

1.) Das Zerteilen des Fleisches in kleinere Stücke.
2.) Das Garen mit Druck im Schnellkochtopf.

Die Schritte im Einzelnen

Schritt 1- Fleisch vorbereiten

Am besten eignet sich ein Stück Schweinenacken mit einem höheren Fett- und Bindegewebsanteil.

Das Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden, mit Senf bestreichen und mit einer trockenen Gewürzmischung nach Wahl würzen. Um das Raucharoma zuzufügen, verwende ich geräucherte Gewürze (Salz, Paprika und Chili). Mit Muscovado Zucker (dunkler, unraffinierter Rohrzucker) habe ich etwas Süße beigesteuert.

Zusätzlich zum Vorteil des schnelleren Garens, bekommt man auch mehr Geschmack an das Fleisch, da die Oberfläche vergrößert wird. Dieser Schritt kann am Tag vorher stattfinden. Die Schale dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Meiner Meinung nach, macht dieser Schritt auch bei der herkömmlichen Zubereitungsart im Smoker Sinn, da das Fleisch am Ende ja sowieso zerkleinert wird.

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Schritt 2 - Garen im Schnellkochtopf


Etwas Flüssigkeit (Apfelsaft, Bier, Wasser oder Fond) in den Topf gießen. Die Fleisch-Stücke sollten nicht in der Flüssigkeit liegen (auf die Mindestmenge des Topfes achten), sondern in einem Dämpfeinsatz darüber.
Auf dem Kochfeld die Flüssigkeit aufkochen, den Deckel verschließen und die HItze so regeln, das der 2. Ring des Druckanzeigers zu sehen ist.

Nach ca. 30 min. den Druck abbauen, Deckel öffnen und testen, ob die Stücke durch Drücken mit eine Gabel zerfallen. In diesem Fall sind sie bereit für den nächsten Schritt, ansonsten noch etwas weiter köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in einer Schale etwas abkühlen lassen.

Tipp: Das beste Ergebnis bei Gulasch erhält man, wenn die Kochtemperatur 80ºC nicht überschreitet. Ab etwa 70 ºC wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt. Ab 80 ºC wird diese jedoch langsam aufgelöst und bindet keine Flüssigkeit mehr. Wer mehr Zeit hat, kann das Fleisch also auch drucklos simmern lassen, dies dauert allerdings viel länger (ca. 4 Stunden).

Schritt 3 - Fleisch zerrupfen und Sauce einkochen

Nach Belieben Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und etwas Zucker in einem kleinen Topf auf dem Kochfeld bräunen und mit dem Sud aus der Schale ablöschen. Ein paar geviertelte Tomaten- und Paprika-Stücke dazu geben und sämig einkochen. Abschmecken und pürieren.

Um den Rauchgeschmack gegebenenfalls noch zu verstärken, gibt es nun zwei Möglichkeiten:

Variante 1: Die Sauce mit flüssigem Rauch abschmecken (gibt es z. B. im Fischerei-Bedarf).
Variante 2: Die Schale mit dem zerteilten Fleisch für 20 min auf dem Grill (indirekte Zone) bei ca. 110 ºC räuchern. Der Wasserdampf aus dem Fleisch hält dabei die Feuchtigkeit im Grill und auf der Oberfläche des Fleisches hoch, so dass die aromatischen Rauchbestandteile langsam in das feuchte Fleisch wandern.

Zum Schluss das Fleisch mit der Sauce vermischen.

Schritt 3 - Servieren

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