Pfannen

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Welches ist die beste Pfanne?

Um es vorab abzukürzen: Es gibt eine Pfanne, die schon sehr nahe an das Optimum herankommt (ausgenommen das Braten von Steaks, dazu aber später mehr).

Eine Pfanne mit Keramik-Beschichtung. Entscheidend ist jedoch die richtige Handhabung und Temperatur. Ansonsten geht auch diese Beschichtung in kurzer Zeit kaputt. Aber das sagt einem komischerweise niemand.

Im Laufe der Zeit habe ich immer mal wieder Pfannen mit unterschiedlichen Beschichtungen gekauft. Mit stets dem gleichen Ergebnis: Erst ließ die Antihafteigenschaft merklich nach, dann löste sich die Beschichtung langsam ab - obwohl ich natürlich nicht mit scharfen Gegenständen in der Pfanne gerührt habe.

Mein erleuchtendes Erlebnis hatte ich mit einer Pfanne mit "THERMOLON™ GRANITE BESCHICHTUNG" und "hochwertigem 3-Schicht SIGMA Clad Material".
Interessant auch der Satz im Beipackzettel: "PTFE und PFOA frei. Bis 450°C gesundheitlich unbedenklich nutzbar".

Möglicherweise geht man beim Hersteller der Pfanne davon aus, das Kohle nicht gesundheitsschädlich ist (die nimmt man ja auch bei Durchfall). Ansonsten wäre die Frage, was man bei 450 ºC in der Pfanne zubereiten möchte?

Um die Geschichte abzukürzen, nach etwa 2 Monaten waren die Antihafteigenschaften nicht mehr vorhanden und auf der hellgrauen Beschichtung war ein grauer Schleier zu sehen. Zudem löste sich die Beschichtung auch an kleinen Stellen ab (und ich schwöre, ich habe keinen scharfen Gegenstand benutzt!).

Da ich aber den Kaufbeleg noch hatte, habe ich die Pfanne zum Hersteller geschickt. Nach etwa einer Woche bekam ich einen Brief zurück: Die Pfanne ist zu hoch erhitzt worden (auf dem Pfannenboden sind "karbonisierte Speiserückstände" zu erkennen. Aus Kulanz würde man mir jedoch eine neue Pfanne schicken. Bei der neuen Pfanne war dann der entscheidende Zettel mit Informationen dabei:

"Aufgrund der exzellenten Wärmeleiteigenschaften ist es nicht notwendig Ihr Kochgeschirr auf höchster Stufe vorzuheizen. Die richtige Herdeinstellung ist sehr wichtig. Das rechtzeitige Verringern der Hitze ist nicht nur energieeffizient, sondern verhindert auch die Überhitzung des Bratgutes oder der Pfanne. Heizen Sie Ihre Pfanne nicht ohne Inhalt auf der Herdplatte auf.
Wir empfehlen die Verwendung von Öl oder Butter. Bitte bedenken Sie, dass einige Öle und Fette schon bei niedrigen Temperaturen verbrennen."

Seitdem benutze ich die Pfanne also wie vorgegeben: Induktions-Kochfeld Stufe 6. (von 9), etwas Butterschmalz oder Olivenöl dazu, auf Temperatur kommen lassen und vorsichtig braten. Auch Bratkartoffeln werden perfekt, sie brauchen allerdings etwa 25-30 min.

Eine Ausnahme gibt es jedoch: Für Steaks, die außen viele Röststoffe bekommen, innen aber noch möglichst ungegart bleiben sollen, nehme ich diese Eisenpfanne von Turk:

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Die Beschichtung ist eine Patina (und kein Dreck!), die ich mit viel Liebe gezüchtet habe und die der Pfanne ihre Antihafteigenschaften gibt. Leider kann man den Pfannenansatz, der beim Anbraten entsteht, nicht mit Rotwein o. ä. ablöschen, da sich sonst auch die Patina löst und die Sauce später nach Eisen schmeckt.

Update Juni 2015:

Die Antihafteigenschaft der Keramik-Pfanne hat nun, trotz sehr sorgfältiger Behandlung, doch merklich nachgelassen. Ich habe noch eine Pfanne mit PTFE-Antihaftversiegelung (Polytetrafluorethylen) ausprobiert. Die Beschichtung ist in der ersten Zeit beeindruckend, jedoch ist die Versiegelung sehr empfindlich und es entstehen, auch bei Verwendung von Holzlöffeln, schnell Kratzer.
Letztlich ist es eine Frage des Preises. Die Beschichtung einer Pfanne wird, je nach Pflege und Temperatur, bis zu zwei Jahren halten. Danach kann man sie natürlich noch weiter benutzen, das Bratgut wird allerdings eher anhaften als bei einer neuen Pfanne.

Update Februar 2016:

Die Pfanne mit der Keramikbeschichtung liegt nun ganz unten in der Pfannenschublade. Ein unaufhaltbarer Abstieg der irgendwann im Kellerregal endet. Wir benutzen die Pfanne kaum noch. Dafür hat eine neue Pfanne mit Teflon-Beschichtung ihren Platz eingenommen.

Aber auch deren Leben ist nicht unendlich. Nichts hält ewig.