Misch- und Restebrot

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Sobald zu Hause erst einmal ein Sauerteig eingezogen ist, gibt es zwei Probleme:

Wenn einen die Back-Leidenschaft packt, beginnt man, soviel Brot zu backen, dass doch der ein oder andere trockene Brot-Rest übrig bleibt. Aber wer wirft schon selbst gebackenes Brot weg? Ein Brotsalat mit Tomate ist eine ganz nette Verarbeitungsmöglichkeit, aber meistens ist immer noch etwas altes Brot übrig.
Ein weiteres Dilemma ist, dass der Sauerteige durch das ständige Füttern, wie jedes Haustier, immer größer wird. Und auch da bringe ich es nicht übers Herz, was übrig ist, zu entsorgen.

Also habe ich ein Restebrot-Rezept entwickelt und dieses den Mengen angepasst, die an Sauerteig und altem Brot bei uns anfallen.

Das erstaunlich daran ist, dass dieses Brot keinesfalls ein geschmacklicher Kompromiss ist, sondern eher das Gegenteil. Das Brot ist extrem aromatisch und saftig ohne dass es innen zu klebrig ist. Zudem ist es auch noch nach einigen Tagen frisch. Ich vermute, dass die Krume mit dem alten verbackenen Brot die Feuchtigkeit nicht so schnell an die Kruste abgibt.

Wenn ich meinen Sauerteig einige Tage gefüttert habe (Rezept für Ursprungssauerteig siehe hier), backe ich daraus zum Beispiel ein Roggenmischbrot. Da ich hierfür jedoch nur jeweils etwa 20 g Sauerteig als Starter für den Vorteig sowie als Vorrat für die nächsten Backversuche benötige, verbacke ich den Rest in meinem "Restebrot".

Zuerst im Folgenden jedoch ein wunderbares Rezept für ein klassisches Roggenmischbrot. Die beiden Vorteige aus Roggen- und Weizenmehl müssen 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.


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Rezept für Roggenmischbrot

350 g Roggenmehl Typ 1150 und
350 g Wasser sowie
20 g Sauerteig-Starter (s.o.) mit einem Löffel mischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

350 g Weizenmehl Typ 550 mit
350 g Wasser und
2 kleinen Krümeln frische Hefe (Reiskorn-Größe) mischen und ebenfalls 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Beide Teige in eine Küchenmaschine geben und
100 g Roggenmehl 1150 sowie
300 g Weizenmehl 1050 und
20 g Salz hinzu fügen. Nach Wunsch mit etwas Brotgewürz ergänzen (z.B. Koriander und Kümmel) und 8 min rühren lassen.

Etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, zwei Brote formen und diese längs oder kreuzweise 2 cm tief einschneiden. Weitere 30 min. gehen lassen und dann 20 min. im 230 ºC heißen Backofen mit Schwaden backen (ich benutze einen Dampfgarbackofen, alternativ eine Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen). Die Ofentür öffnen und den Dampf heraus lassen (ggf. die Schale entnehmen) und weitere 30 min. bei 180 ºC Umluft fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Und falls von diesem Brot etwas übrig bleibt, folgt nun das Rezept für das Restebrot.

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Rezept für Restebrot

250 g Sauerteig (aus je 125 g Wasser und Roggenmehl)
150 g altes Brot - in möglichst kleine Würfel geschnitten
550 ml Wasser
1/2 Päckchen frische Hefe und
20 g Salz

Alles in einen hohen, großen Becher geben und 30 min einweichen lassen.
Die Masse mit einem Pürierstab so fein wie möglich mixen (noch besser funktioniert ein Standmixer) und alles in die Küchenmaschine füllen.

500 g Weizenmehl Typ 550 und
200 g Roggenvollkornmehl dazu geben und in der Küchenmaschine 8 min. kneten lassen.

Gär- und Backvorgang wie Roggenmischbrot (siehe oben).

Wenn der Sauerteig sehr flüssig ist, erhöhe ich die Menge an Weizenmehl um ca. 50 g und reduziere den Wasseranteil entsprechend.