Die perfekte Bolognese - bezogen auf Abwasch und Zeit

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Ein wichtiges Kriterium beim Kochen ist für mich, so wenig Abwasch wie möglich zu produzieren. Im besten Fall ist die Küche zeitgleich mit den fertigen Speisen sauber. Meine Familie hat diesbezüglich eine andere Herangehensweise und findet mich in diesem Fall eher spießig.

Ich koche gern Gerichte, bei denen nur eine Pfanne, ein Backblech oder ein Topf benötigt wird. Manchmal muss ich dann einen Kompromiss eingehen, aber das ist es mir Wert.

Und ich koche gern schnell. Alles was lange dauert, finde ich anstrengend. Keine guten Voraussetzungen für die perfekte Bolognese.

Denn in vielen Rezepten werden zum einen die verschiedenen Zutaten in zwei oder drei Pfannen angebraten und dann in einem großen Topf zusammengefügt - also ein Haufen Abwasch. Zum anderen erfordert ein Ragout, und nichts anderes ist eine gute Bolognese-Sauce, viel Zeit:

Richtig gut wird die Sauce nämlich, wenn man ein gut durchwachsenes Stück Schmor-Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneidet. Um dieses weich und saftig zu schmoren, benötigt man jedoch einige Stunden. Eine gute und zeitsparende Alternative ist das hier verwendete Entrecôte, also ein Stück aus der Hochrippe.

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Beim langen Kochen entsteht etwas, was der Japaner "Kokumi" nennt. Übersetzt bedeutet dies "Mundfülle" und beschreibt den Geschmack und die Konsistenz eines lang gekochten Gulasch oder eben Ragouts. Daher werden manche Gerichte auch durch das Aufwärmen am nächsten Tag noch geschmackvoller.

Beim langen Kochen zerfallen Proteinketten durch Hydrolyse langsam in immer kleinere Bruchstücke. Diese Bruchstücke (γ-Glutamylpeptide) bestehen aus zwei oder drei Aminosäuren und einer Glutaminsäure. Dabei können die Aminosäuren zum Teil fett-, zum Teil wasserlöslich sein.
Was dabei beim Schmecken passiert, ist noch nicht genau bekannt, denn die γ-Glutamylpeptide selbst haben keinen Eigengeschmack. Sie intensivieren und stimulieren jedoch den Gesamteindruck der Sinnesreize (
siehe auch Artikel über Abschmecken -> klicken).
Wenn übrigens durch das lange Kochen auch noch die Aminosäuren von der Glutaminsäure getrennt werden, wird durch diese freie Glutaminsäure (auch als Glutamat bekannt) der herzhafte Umami-Geschmack erzeugt.

Diese Konzentration von Mundfülle und herzhaftem Geschmack entsteht nicht nur durch Kochen, sondern auch durch Fermentation (Soja-Sauce oder Maggi), oder durch Enzyme (z.B. beim Reifen von Käse oder Fleisch).

Mit diesem Wissen habe ich kleine Tricks zusammengetragen, um die Bolognese-Sauce trotz kürzerer Kochzeit zu intensivieren:


1. Würzen mit Fisch- oder Soja-Sauce

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Auch wenn man es aufgrund des Logos der oben abgebildeten Flasche denken könnte, wird Fisch-Sauce nicht aus Delfinen hergestellt. Dies ist lediglich der Name des Herstellers. Die Sauce kommt aus Italien und wird im Prinzip wie seit mehr als 2000 Jahren hergestellt:
Die Sardellen werden gesalzen, in Fässern geschichtet und so fermentiert. Die entstehende Flüssigkeit wird nach einiger Zeit der Reifung abgefüllt. Im alten Rom wurde diese Würzflüssigkeit übrigens Garum oder Liquamen genannt.

2. Verwenden von bereits gekochten, anstelle von frischen Tomaten

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Wenn man ein Ragout oder ein Chili con Carne etwas stehen lässt, sollte sich kein Wasser mehr an der Oberfläche absetzten. Das bedeutet, dass man während des Garens soviel Flüssigkeit wie möglich verkochen muss, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Daher verwende ich gute, gekochte Tomaten aus der Dose oder aus Gläsern. Um die Sauce zusätzlich etwas einzudicken und zu binden, füge ich zu Beginn noch ein bis zwei Esslöffel Tomatenmark hinzu.

Einige weitere Vorteile beim Einkochen von Tomaten habe ich hier beschrieben (-> klicken).

3. Zugabe von geriebenem Parmesan

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Die Zugabe von etwas geriebenem, reifen Parmesan-Käse gibt einen zusätzlichen Geschmack durch Glutamat. Dieses entsteht nämlich beim Reifen von Käse, wobei sich zusätzlich durch die langsame Trocknung die Aromen konzentrieren. Der von mir verwendete Parmesan ist 24 Monate gereift und wunderbar aromatisch.

Zum ausführlichen Rezept mit vielen Bildern geht es hier (-> klicken).