Bratapfeltiramisu

Weihnachtsmenü

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Für Kurz- oder Unentschlossene im Folgenden noch ein Vorschlag für ein schönes Weihnachtsmenü.

Das größte Problem bei einem Menü mit drei oder mehr Gängen ist, dass die Köchin oder der Koch die meiste Zeit vorher oder auch noch während des Abends in der Küche verbringt. Entscheidend ist also, die Auswahl der Speisen so zu gestalten, dass sich das Menü gut vorbereiten lässt.

Unsere Tochter hat einen beschreibbaren Menüteller wunderschön beschriftet:

Vorspeise: Rote Bete Carpacchio mit Himbeer-Dressing, Orangenfilets, Rauke, Ziegenkäse und Pumpernickel-Erdnuss-Brösel

Eine vegetarische Vorspeise, die sich perfekt vorbereiten lässt. Alle Zutaten werden zimmerwarm verarbeitet. Wer möchte, kann anstelle von Ziegenkäse auch geräucherten Fisch (Makrele oder Forelle) verwenden oder knusprigen Schinken hinzufügen.

Hauptgang: Rosa gebratene Entenbrust mit Rotwein-Schoko-Jus, zweierlei Blumenkohl und Wurzelgemüse

Wer Stress vermeiden möchte, spart sich den Kampf mit einem ganzen Vogel und verarbeitet statt dessen entweder die Brust ODER die Keulen. Ansonsten ist oft die Keule zart, die Brust dann aber trocken oder die Brust ist saftig, die Keule aber noch zu roh und zäh. Außerdem ist es selbst für geübte Köche schwierig einen heißen Braten am Tisch sauber zu tranchieren.

Bei meinem Rezept gart die Entenbrust auf dem Wurzelgemüse und wird kurz vor dem Anrichten auf der Hautseite nur noch knusprig gebraten. Ein Kernthermometer hilft, den richtigen Garpunkt zu treffen. Die Brust sollte vor dem Anbraten eine Kerntemperatur von 60-63 °C haben.

Wer die Logistik des Einkaufs vereinfachen will, kauft gefrorenes Fleisch und lässt dieses in kalter Salzlake langsam auftauen. Die Salzlake sollte eine Konzentration von 3% haben, also 30 g Salz auf einen Liter Wasser. Dies führt auch zu saftigerem Fleisch, da das Salz das Wasserbindevermögen erhöht.

Dessert: Bratapfeltiramisu

Dieses Dessert lässt sich gut in Gläschen anrichten und schon am Vortag vorbereiten. Einfach auf dem Balkon, der Terrasse oder im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren nach Wunsch mit Kakaopulver und einem Marzipanstern garnieren.

Die Rezepte als pdf zum Download:

Weihnachtsmenü