Spargel-Menü

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Jeden 3. Mittwoch im Monat treffe ich mich mit einem Braunschweiger Kochclub und wir kochen zusammen ein 3-Gänge-Menü. Vorher stelle ich je nach Thema die Rezepte zusammen.

Obwohl es ein unausgesprochenes Gesetz ist, in einem Menü niemals eine Hauptzutat zu wiederholen, mache ich bei Spargel eine Ausnahme und so entstand ein Spargel-Menü:

Ein Spargel-Creme-Süppchen als Vorspeise, gegrillter Spargel als Beilage zum Hauptgang.

Die Spargelzeit ist kurz, denn dieses Jahr ist die Saison am 24.06. schon wieder vorbei.
Zudem lassen sich Schalen und Abschnitte des Spargels natürlich hervorragend für eine Suppe nutzen.

Zu dieser Suppe gesellt sich diesmal ein pochiertes Ei und nach etlichen Versuchen und Studien kommt hier der ultimative Leitfaden für das Herstellen eines solchen:

1) Frische Eier - je älter das Ei, desto dünnflüssiger das Albumen im Eiklar. Dieses würde bei Kontakt mit dem heißen Wasser dünne Fäden bilden. Die Oberfläche franst aus.
2) Das Wasser sollte gerade sieden - kocht es sprudelnd, verteilt sich das Eiweiß im Topf. Ist es zu kalt, koaguliert die äußere Schicht nicht schnell genug.
3) Kein Essig oder Salz ins Kochwasser - dadurch wird die Gerinnung des Eiweiß zwar leicht beschleunigt, die Oberfläche wird jedoch sehr ungleichmäßig und faserig (siehe 1).
4) Das Ei kurz auf eine Schaumkelle geben - so kann der sehr dünnflüssige Teil des Eiklars abtropfen.
5) Wasser kräftig zu einem Strudel aufrühren - durch die Wasserbewegung, wird das Ei in Form gebracht, sobald man es von der Schaumkelle in die Mitte des Topfes gleiten lässt.

Mein diesbezüglicher Literatur-Tipp: "On Food And Cooking" von Harold McGee. Ein ganzes Kapitel über Eier!

Noch ein Hinweis zu den Bitterstoffen, die den Spargel oder auch Auberginen und Gurken ab und zu begleiten:

Diese lassen sich durch zusätzliche Reize auf der Zunge überdecken, in unserem Fall durch Süße und Salz. Ganz los wird man sie nur mit Adenosinmonophosphat (AMP), welches als Bitterblocker fungiert und die Rezeptoren blockiert.
Wer zu den "Non-Tastern" gehört, wird Bitterstoffe gar nicht (er)kennen. Hingegen sind manche "Supertaster" ganz versessen auf den bitteren Geschmack. Jeder so, wie er mag.

Rezepte: Hier klicken oder oben im Menü.