Mischbrot aus dem Topf


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Ein neues Rezept aus der Serie "Inspiration für ein Gericht". Also Rezepte, auf die ich durch eine besondere Zutat, Geschirr oder Ähnliches gekommen bin.

Diesmal wurde mir von der Firma Berndes, die ich im Rahmen des Food Blog Award kennengelernt habe, ein Kochgeschirr-Set geschickt. Das Set besteht aus zwei unterschiedlich hohen Töpfen, wobei der flachere gleichfalls als Pfanne und Deckel verwendet werden kann; wie bei einem Schmortopf.

Da ich mein Brot immer im Dampf-Backofen zubereite, jedoch nicht jeder solch ein Gerät in der Küche hat, habe ich nach Möglichkeiten gesucht, ein ähnliches Ergebnis in einem herkömmlichen Backofen zu erreichen. Der Schlüssel für ein knuspriges Brot mit brauner Kruste liegt in der Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses an der Oberfläche des Teiglings kondensiert.

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Diese hohe Luftfeuchtigkeit erreicht man z.B. durch eine Schale mit heißem Wasser oder indem man mit einer Sprühflasche einige Male auf das heiße Metall des Ofens sprüht. Beides sind für mich jedoch recht unpraktische Lösungen.
In einem Topf mit Deckel lässt sich dieser Effekt viel besser erreichen, da die hohe Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses im Teig ist, nicht sofort entweichen kann und sich somit ebenfalls auf der kalten Oberfläche sammelt.

Das verwendete Topfset ist zudem aus Aluminium-Guss mit einer Antihaft-Beschichtung. Die Wärme wird also sehr schnell ins Innere des Topfes abgegeben und das Brot lässt sich zum Schluss einfach herausnehmen. Im Gegensatz zu vielen anderen Backformen, wird auch der Boden des Brotes schön gebräunt.

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Zum Rezept:

Am Vortag

50 g Sauerteig-Ansatz (zum Rezept -> hier klicken) mit
600 g Roggen-Vollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370 und
650 ml Wasser mischen. Hierfür reicht ein großer Löffel.

Den Sauerteig nun 24 Stunden stehen lassen. Er sollte sich dabei mindestens verdoppeln und voller Bläschen sein.

Am Backtag

Sauerteig vom Vortag zusammen mit
20 g Salz und
400 g Weizenmehl Typ 550 zu einem formbaren Teig kneten.
Wenn gewünscht, können Gewürze (z.B. Kümmel und Koriandersamen) zugefügt werden.

Ich verwende zum Kneten eine Küchenmaschine mit Spiral-Knethaken. Der Teig klebt am Ende ganz leicht an den Händen, lässt sich aber mit etwas Mehl zu einem Laib formen.
Diesen Teig nun in den Topf geben und mit Deckel an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Ich stelle den Topf bei 35 °C in den Ofen. Nach der Zeit sollte der Teig sich verdoppelt haben.

Den Teig nach Wunsch einschneiden und den Deckel wieder verschließen. In den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben und mit Deckel 40 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste schön knusprig und braun ist.
Schließlich das Brot aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Wer altes Brot übrig hat, kann dieses mit verbacken (zum Rezept -> hier klicken). Das Brot bleibt dadurch länger frisch. Ich vermute, dass bei dem schon gebackenen Brot im Teig die Retrogradiation der Stärke verzögert wird und somit die Krume etwas länger feucht bleibt. Vielleicht kann mir das ein Lebensmittelchemiker aber auch genauer erklären.

Bei dem oben genannten Verhältnis von Sauerteig zu Weizenmehl, benötigt man keine zusätzliche Hefe. Die wilden Hefen, die im Vollkorn-Roggenmehl vorhanden sind, reichen als Triebmittel aus.

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Sarah Wieners Speisezimmer

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Ein Programmpunkt des Food-Blog-Awards am letzten Wochenende in Berlin war ein Besuch in Sarah Wieners Restaurant "Speisezimmer". Dort gab es verschiedene Brotsorten und Aufstriche zum Probieren. Angeregt durch ein 100%iges Roggenvollkornsauerteigbrot (siehe linkes Foto - wobei dieses Brot vielleicht etwas flach ist) habe ich mich Zuhause daran gemacht, so ein Brot ebenfalls auszuprobieren.

Der eigentliche Clou ist, dass keine zusätzliche Hefe benötigt wird. Lediglich die wilden Hefen, die sich im Vollkornmehl befinden, lassen den Teig aufgehen.

Es ist wirklich faszinierend, dass nur mit Wasser, Roggenmehl, Salz und etwas Zeit ein wunderbar herzhaftes Brot gebacken werden kann. Für das Brot habe ich sehr fein gemahlenes Roggenvollkornmehl gekauft, welches durch den feinen Ausmahlgrad sehr gute Backeigenschaften hat.

Zum Rezept für zwei Brote mit etwa je 750 g:

Für den Sauerteigansatz:

50 g Sauerteig-Anstellgut (siehe hier -> klicken)
650 g feines Roggenvollkornmehl
650 ml warmes Wasser
zu einem feuchten Zeig zusammen rühren und 24 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen verdoppeln.

Am nächsten Tag:

Sauerteigansatz
350 g feines Roggenvollkornmehl
20 g Salz
Brotgewürz nach Wunsch (ich nehme eine Mischung aus gemahlenem Paradis- und Koriander-Körnern sowie etwas Kümmel.

Alles zusammen gut verkneten und in zwei kleine Gärkörbe geben. Nach 2 Stunden sollte sich der Teig wieder stark vergrößert haben.
Den Backofen auf 230 ºC vorheizen (ich backe im Dampfgarbackofen), die Brote vorsichtig auf ein Backblech geben, einschneiden und schnell in den Ofen schieben.
Nach 25 min die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit heraus lassen. Dann die Brote bei 180 ºC Umluft ca. 25 min fertig backen.

Mit der dunklen Kruste und feinen Säure passt das Brot übrigens perfekt zu Roastbeef.

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Insekten, Quark & Sauerteig

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Vor dem Urlaub mussten noch unsere Tiere versorgt werden. Flocke, unser Zwerghamster, wurde in der Zeit von meinen Schwieger-Eltern betreut und bekam nun zum Wiedersehen einen wundervollen Gourmet-Teller von meiner Tochter serviert. Frei nach René Redzepi und Alex Acuña kombinierte sie Mehlwürmer mit Quark und Gurke. Dazu verschiedene getrocknete Gemüsestückchen in ansprechender Riffel-Optik.

Auch der Sauerteig, der vor einiger Zeit bei uns eingezogen ist (-> siehe hier), hat den Urlaub gut überstanden und wollte gefüttert werden. Er ist jedoch wesentlich anspruchsloser.
Wenn ein Sauerteig mal längere Zeit nicht verwendet wird, gibt es mehrere Möglichkeiten, ihn zu lagern - abhängig vom geplanten Zeitraum:

- Für 7-10 Tage kann man ihn einfach in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

- Zur Herstellung eines "Krümelsauers", den Teig mit zusätzlichem Mehl vermengen, bis er - genau - krümelig wird. So hält er sich drei Monate und kann bei Bedarf einfach wieder neu mit etwas warmen Wasser angerührt werden. Diese Methode habe ich angewendet und der Teig hat die zwei Wochen gut überstanden.

- Nicht so empfehlenswert, aber möglich, ist das Einfrieren in einer Eiswürfel-Form. So hält der Sauerteig zwar bis zu einem Jahr, durch die Kristallbildung beim Einfrieren werden jedoch auch viele Zellwände der Pilze und Bakterien zerstört. Ein erneutes reannimieren, dauert daher etwas länger.

- Mehrere Jahre hält sich der Teig, wenn man ihn dünn ausgestrichen auf einem Backblech mit Backpapier trocknen lässt. Nach einiger Zeit kann man ihn fein zermahlen und für spätere Verwendung einfach mit warmen Wasser und etwas Mehl anrühren und etwa zwei Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Es ist übrigens immer sinnvoll, ab und zu eine Sicherung-Kopie seines Sauerteig herzustellen.

Misch- und Restebrot

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Sobald zu Hause erst einmal ein Sauerteig eingezogen ist, gibt es zwei Probleme:

Wenn einen die Back-Leidenschaft packt, beginnt man, soviel Brot zu backen, dass doch der ein oder andere trockene Brot-Rest übrig bleibt. Aber wer wirft schon selbst gebackenes Brot weg? Ein Brotsalat mit Tomate ist eine ganz nette Verarbeitungsmöglichkeit, aber meistens ist immer noch etwas altes Brot übrig.
Ein weiteres Dilemma ist, dass der Sauerteige durch das ständige Füttern, wie jedes Haustier, immer größer wird. Und auch da bringe ich es nicht übers Herz, was übrig ist, zu entsorgen.

Also habe ich ein Restebrot-Rezept entwickelt und dieses den Mengen angepasst, die an Sauerteig und altem Brot bei uns anfallen.

Das erstaunlich daran ist, dass dieses Brot keinesfalls ein geschmacklicher Kompromiss ist, sondern eher das Gegenteil. Das Brot ist extrem aromatisch und saftig ohne dass es innen zu klebrig ist. Zudem ist es auch noch nach einigen Tagen frisch. Ich vermute, dass die Krume mit dem alten verbackenen Brot die Feuchtigkeit nicht so schnell an die Kruste abgibt.

Wenn ich meinen Sauerteig einige Tage gefüttert habe (Rezept für Ursprungssauerteig siehe hier), backe ich daraus zum Beispiel ein Roggenmischbrot. Da ich hierfür jedoch nur jeweils etwa 20 g Sauerteig als Starter für den Vorteig sowie als Vorrat für die nächsten Backversuche benötige, verbacke ich den Rest in meinem "Restebrot".

Zuerst im Folgenden jedoch ein wunderbares Rezept für ein klassisches Roggenmischbrot. Die beiden Vorteige aus Roggen- und Weizenmehl müssen 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.


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Rezept für Roggenmischbrot

350 g Roggenmehl Typ 1150 und
350 g Wasser sowie
20 g Sauerteig-Starter (s.o.) mit einem Löffel mischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

350 g Weizenmehl Typ 550 mit
350 g Wasser und
2 kleinen Krümeln frische Hefe (Reiskorn-Größe) mischen und ebenfalls 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Beide Teige in eine Küchenmaschine geben und
100 g Roggenmehl 1150 sowie
300 g Weizenmehl 1050 und
20 g Salz hinzu fügen. Nach Wunsch mit etwas Brotgewürz ergänzen (z.B. Koriander und Kümmel) und 8 min rühren lassen.

Etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, zwei Brote formen und diese längs oder kreuzweise 2 cm tief einschneiden. Weitere 30 min. gehen lassen und dann 20 min. im 230 ºC heißen Backofen mit Schwaden backen (ich benutze einen Dampfgarbackofen, alternativ eine Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen). Die Ofentür öffnen und den Dampf heraus lassen (ggf. die Schale entnehmen) und weitere 30 min. bei 180 ºC Umluft fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Und falls von diesem Brot etwas übrig bleibt, folgt nun das Rezept für das Restebrot.

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Rezept für Restebrot

250 g Sauerteig (aus je 125 g Wasser und Roggenmehl)
150 g altes Brot - in möglichst kleine Würfel geschnitten
550 ml Wasser
1/2 Päckchen frische Hefe und
20 g Salz

Alles in einen hohen, großen Becher geben und 30 min einweichen lassen.
Die Masse mit einem Pürierstab so fein wie möglich mixen (noch besser funktioniert ein Standmixer) und alles in die Küchenmaschine füllen.

500 g Weizenmehl Typ 550 und
200 g Roggenvollkornmehl dazu geben und in der Küchenmaschine 8 min. kneten lassen.

Gär- und Backvorgang wie Roggenmischbrot (siehe oben).

Wenn der Sauerteig sehr flüssig ist, erhöhe ich die Menge an Weizenmehl um ca. 50 g und reduziere den Wasseranteil entsprechend.

Sauerteig

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Ich backe gerne Brot, bin dabei aber eher ungeduldig. Bisher habe ich eine Art Pseudo-Sauerteig-Vorteig aus 100 ml warmer Buttermilch und 50 g Roggen-Vollkorn verrührt und diesen Starter einen Tag lang stehen gelassen. Das daraus gebackene Brot wird ganz gut, allerdings leicht klitschig, wenn man zuviel Roggenmehl verwendet. Aber so ein dunkles Roggenbrot ist schon etwas Feines.

Und da dachte ich mir:
"Wer 3 Wochen lang Fleisch im Kühlschrank reifen lässt, sollte auch mal einen Sauerteig ansetzten".

Sauerteige müssen, ähnlich wie Haustiere, gehegt und gepflegt werden. Manchmal muss man nachts aus dem Bett, um Sie zu füttern oder zu streicheln (also umrühren) und mit der Zeit werden sie immer größer und fangen an, seltsam zu riechen. Das ist aber normal.

Außerdem haben Sie komische Namen: Spontansauer nach Spicher und Stephan (eine Alliteration!) oder Böker Reinzucht-Sauerteig. Das klingt ein bisschen nach einem Dressur-Pferd zumal gute Sauerteige eine große "Stehtoleranz" haben.

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In einem Buch habe ich also eine Anleitung zum Herstellen eines „Spontansauer nach Spicher und Stephan“ entdeckt. Das ist sozusagen der Anfang von allem und man muss seinen Tagesablauf in den kommenden Tagen nach dem Leben des noch jungen Sauerteigs richten:

Tag 1: 100 g Roggenvollkorn mit 200 ml Wasser mischen und 24 Std. bei 26-28 ºC stehen lassen.
Tag 2: 100 g Masse vom Vortag abnehmen, 100 g Vollkorn dazu und 200 ml Wasser. 24 Std. bei 26-28 ºC stehen lassen.
Tag 3: 100 g Masse vom Vortag abnehmen, 100 g Vollkorn dazu und 200 ml Wasser. 8 Std. bei 32-35 ºC stehen lassen.
Tag 4: 100 g Masse vom Vortag abnehmen, 100 g Vollkorn dazu und 200 ml Wasser. 16 Std. bei 26-28 ºC stehen lassen.

Man sollte den Start-Zeitpunkt also gut planen, damit man an Tag 4 nicht um 3 Uhr nachts mit dem Backen beginnen muss.

Doch dieser Sauerteig-Ansatz ist nur der Anfang, denn wir brauchen zum Backen eines Roggenbrots einen so genannten Vollsauer, also einen Sauerteig, den man vor dem Backen zum Mehl dazu gibt. Das dauert dann nochmals etwa 2-3 Tage aber zum Glück gibt es auch eine schnelle Version:


Die Berliner Kurzsauerteigführung von Pelshenke und Schulz.

Rezept: Roggen-Mischbrot mit 60% Roggenmehl-Anteil:

65 g des oben beschriebenen Anstellguts
325 g Roggenmehl 1150
290 ml warmes Wasser

Alles mit einem Löffel gut verrühren und in einem Behälter mit Deckel für 3-3,5 Stunden bei 35 ºC stehen lassen. Dafür habe ich meinen Ofen auf 40 ºC aufgeheizt und dann ausgeschaltet. Das hat für die drei Stunden gereicht.

Von dem fertigen Sauerteig können wieder 65 g abgenommen und bis zum nächsten Backen aufbewahrt werden. Der Ansatz hält sich im Kühlschrank bis zum erneuten Füttern etwa eine Woche.

Aus dem Rest wird der Brot-Teig hergestellt:

620 g Sauerteig in die Rührschale füllen.
270 g Roggenmehl 1150 und
400 g Weizenmehl 550 dazu geben.

1/2 Paket frische Hefe in
360 ml warmem Wasser auflösen und
20 g Salz dazu geben.
Brotgewürz nach Wunsch (z.B. Koriander-Samen und Kümmel)

Den Teig ca. 7 Minuten in der Küchenmaschine durchkneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
Mit wenig Mehl auf der Arbeitsplatte den Teig vorsichtig falten und ein oder zwei Brote formen. Diese eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann mit einem scharfen Messer ein Wunschmuster in den Teigling einschneiden und in den 230 ºC heißen Ofen mit Dampfschwaden schieben (ich benutze einen Kombi-Backofen, der auch Dampf erzeugt, alternativ eine Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen). Nach 20 Minuten den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, ggf. die Schale herausnehmen und weitere 30 min bei 180 ºC Umluft fertig backen.

Vor dem Anschneiden, das Brot komplett auskühlen lassen - eigentlich der schwierigste Teil des Rezeptes.
Die ersten beiden Brote habe ich noch mit 60 % Roggen-Vollkorn-Mehl gebacken, wobei die Brotkrume dann ziemlich kompakt wird.

Beim zweiten Versuch habe ich etwas feineres Roggenmehl benutzt (Typ 1150) und dadurch wird die Krume sehr schön feinporig.

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Etwas Sauerteig-Ansatz habe ich jetzt im Kühlschrank und der wird von mir jetzt gehegt und gepflegt.

Wenn die Kinder mal wieder drängeln, weil sie unbedingt einen Hund oder eine Katze wollen, ist so ein Sauerteig eine schöne Alternative zum Ausprobieren. Je nach Betrachtung sind Pilze und Milchsäurebakterien ja auch Tiere.