Messer für die Küche und unterwegs

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Auf dem linken Bild sieht man die für mich ideale Ausstattung an Küchenmessern inklusive Sparschäler. Diese Messer sind täglich in Gebrauch. Wobei das Kochmesser relativ neu und die Carbonstahl-Klinge somit noch nicht so stark angelaufen ist.

Von links nach rechts:

- ein Sparschäler, der sehr dünne Scheiben abschält
- ein kleines Schälmesser zum Schneiden in der Hand, also nicht auf dem Brett
- ein großes Brotmesser - dieses ist vielleicht etwas übertrieben groß (ein Güde mit 32 cm langer Klinge, meistens benutze ich die etwas kleinere Version)
- ein Kochmesser mit breiter, langer und möglichst dünner Klinge (hier ein Herder 1922 Kochmesser mit 23 cm Klinge)
- ein Sparschäler der breite Scheiben abschneidet

Natürlich gibt es viele weitere Messerformen, aber etwa 90 % aller Schneidearbeiten erledige ich mit dem großen Kochmesser. Mit dem kleinen Messer schäle ich Äpfel oder pelle gekochte Kartoffeln.
Die Sparschäler sind natürlich auch zum Schälen, eignen sich aber ebenfalls, um z. B. von einer Schlangengurke lange Streifen oder von einer Karotte dünne Scheiben abzuschneiden. Diese Scheiben lassen sich dann weiter zu dünnen Julienne und Würfelchen verarbeiten.

Auf dem rechten Bild sind Messer und Schleif-Utensilien für unterwegs.

Wenn wir in den Urlaub fahren, nehme ich meistens nur ein kleines Messer mit. Für diesen Zweck habe ich mir vor längerer Zeit die oben abgebildeten Klappmesser gekauft: ein Forge de Laguiole aus rostträgem Stahl und ein Opinel aus Carbon-Stahl.
Der kleine blaue Wetzstab links auf dem Bild hat eine relativ grobe Diamant-Beschichtung. Damit lässt sich quasi eine Mini-Säge auf die Klinge schleifen.
Zum Verfeinern nehme ich eine gewöhnliche Keramik-Tasse. Auf der Unterseite ist immer ein unglasierter Ring. Darauf lässt sich der grobe Schliff dann etwas glätten und das reicht für ein komfortables Schneiden aus. EIn kleiner Keramikstab würde natürlich auch funktionieren, aber so hat das Schleifen noch etwas traditionelles. Meine Oma hat das auch schon so gemacht.

Meistens gewöhne ich mich während des Urlaubs so sehr an das kleine Messer, dass ich zuhause immer noch ein paar Tage weiter damit arbeite. So kann man ein bisschen Urlaubsstimmung in den Alltag retten. Das kleine Opinel ist übrigens auch aus Carbon-Stahl, welcher sehr leicht zu schärfen ist. Man muss sich jedoch damit abfinden, dass er nicht so blank bleibt. Es sei denn, man poliert die Klinge hin und wieder.

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Um zu zeigen, wie man mit einem großen Messer z.B. eine kleine Schalotte zu feinen Würfeln schneidet, habe ich eine kleine Bilderserie beigefügt.

Eine Schalotte mit einem großen Kochmesser in feine Würfel schneiden.

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1. Sehr wenig an der Wurzel abschneiden. Hier halten die Zwiebelschichten (das Laub) zusammen.

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2. Auf der anderen Seite so viel abschneiden, dass man die Schalotte oder Zwiebel gerade aufrecht hinstellen kann. Nun so genau wie möglich halbieren.

Noch ein kleiner Tipp: Bei allem, was man schneidet, hilft eine glatte Schnittfläche, damit das Schneidgut nicht kippelt. Daher halbiere ich die Schalotte erst, wenn ich die Seite abgetrennt und somit eine Fläche zum hinstellen habe. Würde man die Schalotte schon zu Beginn im Ganzen halbieren, besteht immer die Gefahr, dass man mit dem Messer an der Schale abrutscht.

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3. Nach dem Halbieren die Schalotte pellen. Dies geht recht leicht. Sollte die äußerste Schicht zu brüchig sein, entferne ich einfach die Schicht darunter mit.

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4. Die Schalotte mit der Wurzel vom Körper weg mit der Schnittfläche auf das Brett legen. Mit der Messerspitze längs ein- aber nicht ganz durchschneiden. Die Streifen sollten an der Wurzel weiterhin zusammenhalten. Der Abstand der Schnitte bestimmt die Größe der Würfel. Zum Schluss quer zu den Streifen feine Würfel schneiden.