Braunes Obst und Gemüse

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Bestimmte Frucht- und Gemüsesorten oder auch Pilze werden braun, wenn ihr Gewebe gequetscht oder zerschnitten wird. Oft wird der Grund darin in einem Prozess namens "Oxidation" gesucht. Das ist jedoch nur zum Teil richtig.

Sauerstoff spielt bei der Entstehung der braunen Pigmente zwar eine Rolle, ausschlaggebend sind jedoch bestimmte Enzyme, die durch Verletzung von Zellen im Fruchtfleisch aktiviert werden.

Durch Phenolasen oder Tyrosinasen, die in der Pflanze enthaltenen Enzyme, wird zunächst ein Monophenol in ein Orthodophenol umgewandelt. Dieses oxidiert dann zu einem Orthochinon. Erst bei diesem Schritt kommt also der Sauerstoff ins Spiel.

Die Pflanzen betreiben diesen ganzen Aufwand übrigens hauptsächlich, da die entstandenen, braunen Chinone giftig für pathogene Mikroorganismen (Krankheitserreger) sind. Ist also eine Frucht verletzt, wird sie vor weiterem Verfall geschützt.

Die beschriebene Phenoloxidation ist bei Avocados, Bananen oder Äpfeln unerwünscht, wird bei Tee, Kaffee, Kakao oder Datteln in fermentativen Prozessen jedoch gezielt angewendet.

Da also Enzyme entscheidend für die Bräunung sind, ergeben sich verschiedene Möglichkeiten dieser vorzubeugen:

1. Temperatur


Enzyme sind, wie alle Eiweiße, empfindlich, was hohe Temperaturen angeht. Die oben erwähnte Phenolase wird in Ihrer Aktivität ab ca. 85 °C stark eingeschränkt. Dies nutzt man bei der Herstellung von Apfelmus.

2. pH-Wert

Bei einem pH-Wert unter 3 wird das Enzym irreversibel deaktiviert. Tropft man also etwas Zitronensaft auf einen geschnittenen Apfel, verhindert man genau genommen nicht die Oxidation, sondern schafft für die Enzyme eine sehr unangenehme Umgebung.

Interessanterweise kann durch Zugabe von Ascorbinsäure der Prozess der enzymatischen Bräunung rückgängig gemacht werden. Gibt man in den Tee etwas Zitronensaft, wird er dadurch deutlich heller.

3. Schwefeldioxid

Trockenobst, z.B. Aprikosen, wird geschwefelt, damit es seine Farbe behält und nicht braun wird. Auch Wein wird durch Schwefel vor enzymatischer und nichtenzymatischer Oxidation bewahrt.
Unter bestimmten Umständen können auch aus Ascorbinsäure braune Farbpigmente entstehen, was ebenfalls durch Zugabe von Schwefeldioxid verhindert werden kann.

4. Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel, d.h. sie oxidiert sehr leicht. Pflanzen produzieren Vitamin C, um oxidativen Stress durch Sauerstoff-Radikale zu bekämpfen. Ascorbinsäure hilft dabei als Radikalfänger und verhindert durch Reaktion mit Sauerstoff auch die Bräunung von verletztem Fruchtfleisch, Pilzen oder Gemüse.

Für Ascorbinsäure gibt es noch weitere interessante Einsatzmöglichkeiten:

- Sie verhindert ein schnelles "Ranzig-werden" von tierischen Fetten in Wurst.
- Sie dient als Hilfsmittel bei der Umrötung von gepökeltem Fleisch und Wurst. Nitrit wird dadurch zu Stickstoffmonoxid reduziert und Nitrosamine werden abgebaut.
- Sie verzögert die Reaktion von Sauerstoff und Fett beispielsweise bei Margarine.
- In Teigwaren dient sie als Stabilisator.

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