Kalbsrücken mit Erbsenpüree

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Nach dem Melonensüppchen folgt heute der Hauptgang der kleinen Menü-Serie.

Kalbsrücken mit Erbsenpüree und Joghurt-Petersilien-Dressing.

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kalbsrücken oder Kalbsfilet

400 g grüne Erbsen (TK)
100 ml Buttermilch
1/2 TL Kurkuma

50 g Joghurt
50 ml Weißweinessig
100 ml neutrales Rapsöl
1 TL Dijon-Senf
4 Cherry-Tomaten
1/2 Bund Petersilie

Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken.

Zubereitung Kalbfleisch

Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien. Der Länge nach aufschneiden, so dass zwei Stücke mit etwa 5 cm Durchmesser entstehen. Das Fleisch salzen und in ein Stück Klarsichtfolie (mikrowellengeeignet) einrollen. Die Enden der Folie wie ein Bonbon eindrehen, um das Fleisch in eine wurstähnliche Form zu bringen.

Im Dampfbackofen bei 70 °C unter Volldampf 20 min. garen. Die Kerntemperatur wird dann bei ca. 56-58 °C liegen. Die Folie schützt zum einen vor dem kondensierenden Dampf, zum anderen hält sie das Fleisch während des Garens in Form.

Das Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen, aus der Folie rollen und in einer sehr heißen Pfanne nur kurz rundherum anbraten. Für einen besseren Kontakt mit der Pfanne hilft es, das Fleisch mit etwas Rapsöl zu bestreichen.

Zum Servieren in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden und mit dem Pfeffer würzen.

Zubereitung Vinaigrette

Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
Die Petersilie mit den Stängeln sehr fein schneiden.

Joghurt, Essig und Senf in einen Mixbecher geben. Mit einem Pürierstab kurz glattmixen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Erst dann langsam das Rapsöl während des Mixens dazulaufen lassen. Die Petersilie und die Tomatenwürfelchen unterrühren. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen und noch einmal abschmecken.

Zubereitung Erbsenpüree

In einem Topf die Erbsen zusammen mit der Buttermilch nur kurz erhitzen. Kurkuma dazu geben und sehr fein mixen. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Für das Anrichten habe ich 2 unterschiedlich große Servierringe benutzt. In den kleineren das Püree füllen, darauf das Kalbfleisch anrichten. Den Ring abnehmen und einen etwas größeren Ring auf den Teller stellen. Das Dressing außen um den Ring herum anrichten. Dabei den Teller drehen.

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Ostermenü: Hauptgang mit Zitronenhuhn

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Nach der Vorspeisenvariation mit Fisch folgt heute der Hauptgang für mein diesjähriges Ostermenü:

Zitronenhuhn mit Erbsenüpree, roh mariniertem Fenchel, schwarzem Popcorn-Reis und Sauce Allemande

Die "deutsche Sauce" ist eine klassische Grundsauce von Escoffier. Die Basis ist eine Velouté, die mit Ei gebunden und Zitronensaft sowie einem Champignon-Fond aromatisiert wird.

Allerdings muss man beim Andicken mit Ei sehr genau die Temperatur im Auge behalten, da andernfalls das Eiweiß gerinnt und unschöne Klümpchen hinterlässt. Diese müssten dann mit Hilfe eines Passiertuchs oder Siebs entfernt werden.

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Wer diese Arbeit umgehen möchte, kann die Sauce einfach mit etwas Stärke oder heller Mehlschwitze abbinden.

Als Basis der Sauce habe ich aus der Karkasse des Huhns einen Fond gekocht, dem ich schon zu Beginn Champignons und eine Zitrone zugefügt habe. So bekommt die Sauce später das perfekte Aroma und man muss keinen zusätzlichen Pilzfond kochen.

Dieser Fond mit seiner leichten Säure ist übrigens auch die perfekte Basis für ein Hühnerfrikassee.

Unter der Haut der Hühnchenbrust ist eine Gewürzbutter aus Zitronenabrieb (oder Salzzitronen), Estragon und Pfeffer verteilt. Wenn man vorsichtig vorgeht und man die Butter, sozusagen endoskopisch, nur durch eine kleine Öffnung am Rand schiebt, zieht sich die Haut beim Braten auch nicht zu stark zusammen.

Durch die Butter wird das Fleisch in der Pfanne vor zu hoher Hitze geschützt und verleiht der vorsichtig im Ofen fertig gegarten Hühnchenbrust ein wunderbares Aroma.

Dazu noch ein einfaches Erbsenpüree, etwas roher Fenchel und ein bisschen frittierter Reis. Dann kann Ostern kommen.

Alle Rezepte des Hauptgangs als pdf:

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