Ostermenü: Dessert mit Möhren

Q1IGbDaqQFqRiSBn746K8w_thumb_9def


Vielleicht ist die Assoziation von Ostern zu einem Möhrendessert ein bisschen schräg, aber ein Eis aus Möhren mit Ingwer und Orangenabrieb schmeckt sehr lecker. Mit diesem Dessert ist mein diesjähriges Ostermenü nach Vorspeise mit Fisch und Huhn im Hauptgang komplett.

Wer anstelle eines zugegebenermaßen recht aufwändigen Menüs lieber ein Buffet servieren möchte, wird bei meinem Osterbrunch aus dem letzten Jahr sicher fündig.

iIEw1EPLReSnfF+STzVSFw_thumb_9df4


Dem Möhreneis habe ich einen Mikrowellen-Sponge zur Seite gestellt. Man könnte auch sagen, ein fluffiges Küchlein. Der Teig wird in einen Sahnesyphon gefüllt und zu etwa 1/4 in einen Pappbecher gespritzt. Dadurch ist extrem viel Luft enthalten und die Masse geht schön auf. Zusätzlich kann man auch etwas Backpulver dazu geben. Den Becher dann einfach für etwa 60 sek. bei 1000 Watt in die Mikrowelle stellen.

V9BwULOyRMKp9fiGNMqzcw_thumb_9df7


Die Bezeichnung "Schwamm" klingt vielleicht etwas seltsam, trifft den Kern der Sache aber recht gut. Verstärkt wird die Assoziation noch, wenn der Teig mit Kurkuma oder Safran gefärbt wird. Safran macht den Kuchen gel. Kurkuma macht ihn sogar noch geler.

8lKRZAVER5aP0rLfg%htLg_thumb_9df8

Zum Schluss noch etwas Möhren-Mandelkuchen, der auch für sich immer wieder lecker ist. Fertig ist das Osterdessert.

Alle Rezepte als pdf:

Oster_Dessert

lrB5LeIpQRS9CsbKtXUXtQ_thumb_9ded

Ostermenü: Hauptgang mit Zitronenhuhn

rSiUjuyoQAWT0R+4AJwWQA_thumb_9dad


Nach der Vorspeisenvariation mit Fisch folgt heute der Hauptgang für mein diesjähriges Ostermenü:

Zitronenhuhn mit Erbsenüpree, roh mariniertem Fenchel, schwarzem Popcorn-Reis und Sauce Allemande

Die "deutsche Sauce" ist eine klassische Grundsauce von Escoffier. Die Basis ist eine Velouté, die mit Ei gebunden und Zitronensaft sowie einem Champignon-Fond aromatisiert wird.

Allerdings muss man beim Andicken mit Ei sehr genau die Temperatur im Auge behalten, da andernfalls das Eiweiß gerinnt und unschöne Klümpchen hinterlässt. Diese müssten dann mit Hilfe eines Passiertuchs oder Siebs entfernt werden.

19cHuL6bTBqfjRJJgUveJQ_thumb_9db1


Wer diese Arbeit umgehen möchte, kann die Sauce einfach mit etwas Stärke oder heller Mehlschwitze abbinden.

Als Basis der Sauce habe ich aus der Karkasse des Huhns einen Fond gekocht, dem ich schon zu Beginn Champignons und eine Zitrone zugefügt habe. So bekommt die Sauce später das perfekte Aroma und man muss keinen zusätzlichen Pilzfond kochen.

Dieser Fond mit seiner leichten Säure ist übrigens auch die perfekte Basis für ein Hühnerfrikassee.

Unter der Haut der Hühnchenbrust ist eine Gewürzbutter aus Zitronenabrieb (oder Salzzitronen), Estragon und Pfeffer verteilt. Wenn man vorsichtig vorgeht und man die Butter, sozusagen endoskopisch, nur durch eine kleine Öffnung am Rand schiebt, zieht sich die Haut beim Braten auch nicht zu stark zusammen.

Durch die Butter wird das Fleisch in der Pfanne vor zu hoher Hitze geschützt und verleiht der vorsichtig im Ofen fertig gegarten Hühnchenbrust ein wunderbares Aroma.

Dazu noch ein einfaches Erbsenpüree, etwas roher Fenchel und ein bisschen frittierter Reis. Dann kann Ostern kommen.

Alle Rezepte des Hauptgangs als pdf:

Hauptgang_Ostern

hs4tWd7nQgaw2y3vkHAFBQ_thumb_9db2

Ostermenü: Vorspeisen mit Fisch

Ef7lZNI2T7KCauryKW3WNw_thumb_9d6c


Fisch - Ei - Meerrettich / Senf - Pumpernickel

Aus dieser Kombination habe ich zwei Vorspeisen für Ostern zusammengestellt. Alle weiteren Zutaten wie Radieschen, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln lassen sich beliebig kombinieren oder austauschen.

Im Mittelpunkt der beiden Vorspeisen steht jeweils ein Fisch, den ich unterschiedlich zubereitet habe:

4C5XRcUvRFytq0rhcDuftA_thumb_9d65


Variation 1: Frische Makrele "nach Räucherart" im Sous Vide-Bad gegart

Wer keinen Räucherofen und vor allem keinen Garten besitzt, kann mit flüssigem Rauch recht gute Ergebnisse erzielen.
Ich habe die frischen Makrelen zunächst filetiert und entgrätet. Danach in einer Lake aus folgenden Zutaten mariniert:

Für 500 g Fisch-Filet mit Haut

500 ml heißes Wasser
1 ml flüssiger Rauch
30 g feines Kochsalz
15 g Puderzucker

Alles gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Makrelenfilets hineinlegen. Sie sollten vollständig von der Lake bedeckt sein und kühl stehen.

Nach 6-8 Stunden die Filets heraus nehmen und in einen Zip-Beutel geben (die Luft durch Eintauchen in ein Wasserbad herausdrücken und dann verschließen) oder vakuumieren.
Dann 20 Minuten bei 55 °C im Wasserbad oder Dampfgarer garen. Aus dem Beutel nehmen, trocknen und wie gewünscht servieren.

Geräucherte Fische schmecken übrigens viel aromatischer, wenn sie zum Servieren leicht erwärmt werden.

9FViDEwcTP2CZ3ZlQqU+UQ_thumb_9d5b


Variation 2: Graved Lachsforelle - 3 Tage mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt

Die Zubereitung habe ich hier (-> klicken) ausführlich beschrieben. Das Kalträuchern zum Schluss ist optional.

Für beide Zubereitungen gilt übrigens, dass durch Marinieren mit Salz auch weitere Gewürze in den Fisch gelangen. Somit macht es also durchaus Sinn, weitere Zutaten wie Dill, Koriander oder Fenchelsamen mit dem Salz zu mischen. Beim Trockenpökeln wird dem Fisch zunächst Wasser entzogen, welches durch die verhältnismäßig geringe Konzentration wieder in das Fleisch einzieht. Dabei können Aromen mit dem Salzwasser transportiert werden.
Wer also im Sommer sein Grillfleisch marinieren möchte, sollte kein Öl, sonder Salz als Basis der Gewürzmischung verwenden. Was einem übrigens schon das Wort "marinieren" sagt (Mare = Meer, also Salzwasser).

CMI4+kLWS8mhW3jyd5iXBg_thumb_9d78


Die weiteren Zutaten und Rezepte

Pumpernickel

Wie übrigens für eine gute Soja-Sauce, gilt auch für Pumpernickel: man benötigt lediglich 3 Zutaten.
Getreide bzw. Sojabohnen, Salz und Wasser.
Bei beiden Produkten, lohnt sich also ein Blick auf die Verpackung. Bei einer Soja-Sauce wird die alleinige Verwendung der Grundzutaten auch durch den Zusatz "natürlich gebraut" deklariert.

Schlesische Gurken / Senfgurken

Die bebilderte Zubereitung habe ich hier (-> klicken) veröffentlicht.

Alle Rezepte für beide Vorspeisen als pdf:

Vorspeisen_Ostern

AILzUouERn606unKd7CqXg_thumb_9d76