Kochbloghaus Ausstattung: Teil 1 - Kochmesser

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Am 1. August war die Schlüsselübergabe für das Kochbloghaus. Ein kleiner Schritt für die Menschheit, ein großer für mich, wenn man bedenkt, dass seit zwei Jahren eine Flasche Champagner im Keller steht und auf die Leerung wartet. Als ich diese damals zusammen mit Anja bei einem Kochwettbewerb gewonnen habe, wollte ich sie erst öffnen, wenn ich geeignete Räume gefunden hätte.

Nun ist es endlich soweit. Die Räume sind fantastisch geworden und bereit für den Einbau der Küche.

Die letzte Zeit habe ich mit Anja dazu genutzt, die Ausstattung des Kochbloghauses zu planen. Einen großen Fokus haben dabei natürlich die Kochmesser; nicht für Anja ("Du hast doch schon so viele Messer?!"*), sondern eher für mich. Und das aus gutem Grund.

Zum einen ist ein gutes Messer sicherlich das Küchenwerkzeug, welches den mit Abstand häufigsten Einsatz hat. Zum anderen werde ich bei Kochkursen häufig gefragt, welches Kochmesser ich empfehlen könne. Zuhause wären alle so stumpf.

Auf meiner Suche nach einem für die Kochkurse geeigneten Kochesser gab es somit folgende Vorgaben:

1. Gute Verarbeitung

Handgefertigte Messer haben oft ein eher rustikales Finish. Eine krumme Klinge, größere Spalten am Holzgriff oder Kratzer sind keine Seltenheit. Investiert man jedoch einen größeren Betrag in ein Messer, sollte es auch entsprechend gut verarbeitet sein. Wer sich ein bisschen umsieht, findet in Deutschland viele hervorragende Messerschmiede. Aber gutes Handwerk hat sein Preis und es soll bei meiner Suche nicht einen gewissen Rahmen sprengen.

2. Preis: um die 100 €.

Natürlich ist es ein Leichtes, 1000 € und mehr für ein Kochmesser auszugeben. Ich denke jedoch, etwa 100 € sind dafür eine gute und ausreichende Investition. Entscheidend für die Qualität des Messers ist der Stahl und dessen Verarbeitung. Für mich gibt es folgende Vorgabe:

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3. Ein nicht zu harter, rostfreier Mono-Stahl, der sich mit einem Wetzstahl leicht scharf halten lässt.

Kein Damast, keine Produkte aus der Weltraumforschung, kein rostender Stahl. Ist der Stahl zu hart, kann man ihn nicht mit einem Wetzstahl scharf halten, ist er zu weich, muss er zu oft abgezogen und nachgeschliffen werden. Wenn er schnell rostet, ist mir die Pflege zu aufwändig. Keramikmesser braucht kein Mensch. Echter Damast sieht schön aus, bringt beim Schneiden jedoch keine Vorteile; jedenfalls keine, die der Preis rechtfertigen würde.

Der beste Kompromiss der oben genannten Vorgaben ist der Klassiker aus Solingen: eine Legierung namens X50CrMoV15.

Neben der Stahl-Wahl ist allerdings die Geometrie der Klinge entscheidend für den Einsatz des Messers.

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4. Eine dünne, jedoch nicht flexible Klinge

Meist kann man am Klingenrücken schon grob erkennen, ob ein Messer insgesamt eine dünne Klinge hat. Man merkt es aber spätestens, wenn man hartes Gemüse zerteilt. Es gibt scharfe Messer, die Möhren und Sellerieknolle eher spalten als schneiden. Man könnte die Messer mit einer Spaltaxt vergleichen, die auch sehr scharf sein kann. Wenn es also bei jedem Schnitt knackt, ist die Klinge zu dick.

Anhand des Fotos unten sieht man sehr schön, wie dünn diese Klinge am Kehl zur Schneide hin zuläuft. Dieses Messer hat keinen Kropf als Übergang zwischen Klinge und Messergriff, was das Schleifen auf Wassersteinen erheblich erleichtert.

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Allerdings gibt es Messer, die noch viel dünner sind. Meine Referenz ist ein Kotetsu Iron Clad Gyuto mit einer 21 cm langen Klinge. Um einen Vergleich der Klingen zu haben, hier ein Bild, das Kotetsu ist rechts.

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Da ich ein Messer mit Daumen und Zeigefinger direkt an der Klinge halte (im so genannten Pinch Grip), achte ich noch auf einen abgerundeten Klingenrücken und angenehmen Übergang vom Griff zur Klinge. Wobei wir bei der letzten Vorgabe angekommen sind.

5. Holzgriff

Ein Holzgriff signalisiert recht eindeutig: "Ich darf nicht in die Spülmaschine!" Aber auch für die Stahlklinge ist der Kontakt mit den Inhaltstoffen eines Spülmaschinen-Tabs nicht von Vorteil.

Wirklich "rostfrei" sind die wenigsten Stähle - "rostträge" ist genau genommen die richtige Bezeichnung. Nach dem Schneiden sollte das Messer also einfach kurz abgewischt und verstaut werden. So werden beispielsweise auch zeitnah die teils aggressiven Säuren einiger Früchte entfernt und das Messer liegt nicht noch einige Tage verschmutzt in der Spülmaschine.

Aber zurück zum Griff:

Natürlich gibt es diverse Griffmaterial-Alternativen (Micarta, Stahl, POM, verklebte Holzfasern usw), aber Holz liegt einfach gut in der Hand und ist nicht so rutschig. Der Holzgriff sollte natürlich nicht lackiert sein und benötigt nur hin und wieder einen Tropfen Öl.

Für mich gehört an ein gutes Kochmesser ein Holzgriff. Da bin konservativ.

Auf der Suche nach Kochmessern für das Kochbloghaus waren dies also die Vorgaben und nach längerer Suche habe ich tatsächlich eine Firma in Solingen gefunden, die genau solche Messer herstellt.

Wer noch weitere Information über Messer sucht, findet hier (-> klicken) und hier (-> klicken) zwei ältere Artikel darüber.



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