Kalbsrücken mit Erbsenpüree

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Nach dem Melonensüppchen folgt heute der Hauptgang der kleinen Menü-Serie.

Kalbsrücken mit Erbsenpüree und Joghurt-Petersilien-Dressing.

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kalbsrücken oder Kalbsfilet

400 g grüne Erbsen (TK)
100 ml Buttermilch
1/2 TL Kurkuma

50 g Joghurt
50 ml Weißweinessig
100 ml neutrales Rapsöl
1 TL Dijon-Senf
4 Cherry-Tomaten
1/2 Bund Petersilie

Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken.

Zubereitung Kalbfleisch

Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien. Der Länge nach aufschneiden, so dass zwei Stücke mit etwa 5 cm Durchmesser entstehen. Das Fleisch salzen und in ein Stück Klarsichtfolie (mikrowellengeeignet) einrollen. Die Enden der Folie wie ein Bonbon eindrehen, um das Fleisch in eine wurstähnliche Form zu bringen.

Im Dampfbackofen bei 70 °C unter Volldampf 20 min. garen. Die Kerntemperatur wird dann bei ca. 56-58 °C liegen. Die Folie schützt zum einen vor dem kondensierenden Dampf, zum anderen hält sie das Fleisch während des Garens in Form.

Das Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen, aus der Folie rollen und in einer sehr heißen Pfanne nur kurz rundherum anbraten. Für einen besseren Kontakt mit der Pfanne hilft es, das Fleisch mit etwas Rapsöl zu bestreichen.

Zum Servieren in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden und mit dem Pfeffer würzen.

Zubereitung Vinaigrette

Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
Die Petersilie mit den Stängeln sehr fein schneiden.

Joghurt, Essig und Senf in einen Mixbecher geben. Mit einem Pürierstab kurz glattmixen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Erst dann langsam das Rapsöl während des Mixens dazulaufen lassen. Die Petersilie und die Tomatenwürfelchen unterrühren. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen und noch einmal abschmecken.

Zubereitung Erbsenpüree

In einem Topf die Erbsen zusammen mit der Buttermilch nur kurz erhitzen. Kurkuma dazu geben und sehr fein mixen. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Für das Anrichten habe ich 2 unterschiedlich große Servierringe benutzt. In den kleineren das Püree füllen, darauf das Kalbfleisch anrichten. Den Ring abnehmen und einen etwas größeren Ring auf den Teller stellen. Das Dressing außen um den Ring herum anrichten. Dabei den Teller drehen.

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Kohlroulade & Bregenwurst



Aus meiner Zusammenarbeit mit dem Projekt "Garzeit" ist ein neues, kurzes Video entstanden. Hierfür habe zwei recht deftige Gerichte kombiniert, entschlackt und modernisiert: eine Kohlroulade und eine geräucherte Bregenwurst.

Damit das Ganze auch nicht zu lange in der Zubereitung dauert, habe ich China- anstelle von Weiß- oder Wirsingkohl verwendet.

Das Rezept zum Herunterladen und Ausdrucken:

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Ehe der friesische Shit-Storm losbricht: Im Video habe ich so lapidar dahin gesagt, die verwendete Wurst wäre eine geräuchterte Bregenwurst, die auch "Pinkel" genannt wird. Pinkel ist jedoch keine Bregen-, sondern eine Grützwurst. Das Wurstbrät wird mit Hafer- oder Gerstengrütze gemischt. Die Korngröße der Grütze liegt zwischen Gries (fein) und Graupen (grob) und Grützwurst ist somit vergleichbar mit Graupenwurst. Eine Bregenwurst enthält dagegen kein Getreide oder Ähnliches. Man siehe mir dies nach.