Ostermenü: Hauptgang mit Zitronenhuhn

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Nach der Vorspeisenvariation mit Fisch folgt heute der Hauptgang für mein diesjähriges Ostermenü:

Zitronenhuhn mit Erbsenüpree, roh mariniertem Fenchel, schwarzem Popcorn-Reis und Sauce Allemande

Die "deutsche Sauce" ist eine klassische Grundsauce von Escoffier. Die Basis ist eine Velouté, die mit Ei gebunden und Zitronensaft sowie einem Champignon-Fond aromatisiert wird.

Allerdings muss man beim Andicken mit Ei sehr genau die Temperatur im Auge behalten, da andernfalls das Eiweiß gerinnt und unschöne Klümpchen hinterlässt. Diese müssten dann mit Hilfe eines Passiertuchs oder Siebs entfernt werden.

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Wer diese Arbeit umgehen möchte, kann die Sauce einfach mit etwas Stärke oder heller Mehlschwitze abbinden.

Als Basis der Sauce habe ich aus der Karkasse des Huhns einen Fond gekocht, dem ich schon zu Beginn Champignons und eine Zitrone zugefügt habe. So bekommt die Sauce später das perfekte Aroma und man muss keinen zusätzlichen Pilzfond kochen.

Dieser Fond mit seiner leichten Säure ist übrigens auch die perfekte Basis für ein Hühnerfrikassee.

Unter der Haut der Hühnchenbrust ist eine Gewürzbutter aus Zitronenabrieb (oder Salzzitronen), Estragon und Pfeffer verteilt. Wenn man vorsichtig vorgeht und man die Butter, sozusagen endoskopisch, nur durch eine kleine Öffnung am Rand schiebt, zieht sich die Haut beim Braten auch nicht zu stark zusammen.

Durch die Butter wird das Fleisch in der Pfanne vor zu hoher Hitze geschützt und verleiht der vorsichtig im Ofen fertig gegarten Hühnchenbrust ein wunderbares Aroma.

Dazu noch ein einfaches Erbsenpüree, etwas roher Fenchel und ein bisschen frittierter Reis. Dann kann Ostern kommen.

Alle Rezepte des Hauptgangs als pdf:

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Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 3: Buns und Füllung

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Heute kommt zusammen, was zusammen gehört. Die gedämpften Buns werden mit Chinakohl, dem gezupften Fleisch der Hähnchenkeulen und der Hähnchenbust gefüllt. In Teil 1 und 2 dieser kleinen Serie habe ich zunächst das Huhn zerlegt und gezeigt, wie man die Brust und die Keulen perfekt gart.

Die genaue Herstellung von Füllung und Brötchen wird im folgenden Video erklärt. Dort zeige ich auch, wie die Buns gedämpft werden. Wer also einen Dampfgarer sein Eigen nennt und schon immer etwas anderes als nur Gemüse dämpfen wollte, sollte die fluffigen Teigtaschen unbedingt ausprobieren.



Die Zutatenliste für 4 Personen:

Für die Buns

250 g Mehl Typ 405
150 ml Milch (3,5 % Fett)
10 g Hefe
5 g Salz
20 g Zucker
20 ml Olivenöl

Für die Füllung

Ein Hähnchen mit etwa 1-1,2 kg Gewicht
- Hühnchenbrust - saftig gegart bis 65 °C Kerntemperatur
- die Keulen, Karkasse und Flügel im Schnellkochtopf ca. 40 min. garen, dann von den Knochen zupfen (Pulled Chicken).

1/4 Chinakohl
1-2 cm Ingwer
1 Chili nach Wahl
50 ml Soja Sauce
2 Frühlingszwiebeln mit Grün
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Etwas Basilikum zum Garnieren

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Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 2: Huhn garen



Ein perfekt gegartes Geflügel hat saftiges und zartes Brust-Fleisch und Keulen, aus denen man leicht die Knochen herausziehen kann. Zudem möchte man natürlich eine möglichst knusprige Haut.

Als mich meine Schwägerin kurz vor Weihnachten fragte, wie sie die Ente für das bevorstehende Fest zubereiten solle, wollte ich ihr zunächst vorschlagen, die einzelnen Teile auf unterschiedliche Art zu garen. So werden sowohl die Brust als auch die Keulen perfekt. Leider ist das Prinzip auf die Schnelle nur schwer zu erklären, also habe ich damals geraten, die Ente einfach bei 160 °C in den Ofen zu schieben. Das Ergebnis war leider nicht besonders beeindruckend, zumal mein Schwager Problem hatte, den sehr heißen Vogel am Tisch vor den Gästen zu zerlegen. Neben der Hitze ist es umso schwieriger das Tier zu tranchieren, wenn man Brust und Rücken verwechselt.

Für alle, die den letzten Eintrag hier gelesen haben und nun wissen, wie man ein Huhn zerlegt, folgt heute das Garen der einzelnen Teile. Als Bonus kocht sich, wie von selbst, ein intensiver Fond aus der Karkasse und den übrigen Abschnitten des Huhns.

Die Keulen

Wenn die Hähnchenkeulen dann nach etwa 35 min. aus dem Schnellkochtopf genommen werden, lassen sie sich entweder vorsichtig im Ofen oder in einer Pfanne knusprig anbraten oder man entfernt die Haut und zerzupft das Fleisch.
Dieses gezupfte Fleisch werde ich als Füllung für die gedämpften Brötchen verwenden. Man kann natürlich auch ein Frikassee oder eine Hühnersuppe damit zubereiten.

Die Technik, die Keulen im Schnellkochtopf vorzugaren, kann übrigens auch beim nächsten Grillfest eingesetzt werden. Auf dem heißen Grill müssen die Teile dann nur noch kurz mit einer Trocken-Würzung (Rub) nach Wahl bepudert und gegrillt werden.

Die Haut

Auch die Haut kann man übrigens noch verwenden, nachdem man sie von den Keulen abgenommen hat. Einfach sehr fein würfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Durch das Garen im Schnellkochtopf hat die Haut schon einiges an Fett verloren, außerdem ist das Bindegewebe denaturiert. Dies alles hilft, dass die fein geschnittenen Grieben schön knusprig werden.

Die Brust

Die Hähnchenbrüste sollten nicht im Schnellkochtopf garen. Das Fleisch wird sonst sehr trocken und faserig. Viel besser lassen sie sich, Gachdem man sie gesalzen hat, im ersten Schritt kurz in einer heißen Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen. Danach noch einmal kurz die Hautseite in die Pfanne anbraten.

Der Fond

Um einen guten Hühnerfond als Basis für eine Sauce oder Suppe herzustellen, benötigt man nur 3 Zutaten: Wasser, Hühnerfleisch und Knochen und Salz. Wenn es etwas aromatischer gestalten werden soll, gibt man Weißwein und einen Schuss Soja-Sauce dazu. Die Soja-Sauce sollte "natürlich gebraut sein". Dann besteht sie nur aus Wasser, Salz, Weizen und Sojabohnen. Durch die Fermentation wird die Sauce dunkel und nicht durch Zuckerkulör oder anderes Gepansche.

Die Zubereitung im Schnellkochtopf

1000 ml Wasser
800 g Huhn - zerlegt ohne die Brüste (insgesamt hatte das Huhn etwa 1,2 kg Gewicht)
200 ml Weißwein - nicht zu trocken
50 ml Soja-Sauce
10 g Kochsalz

Die Soja-Sauce enthält etwa 19 % Salz, bei der angegebenen Dosierung fügt man also zum Fond etwa 10 g Salz zu. Insgesamt gebe ich also 20 g Salz auf etwa 2000 g Zutaten. Dieses Verhältnis ist genau richtig, um den Fond moderat zu würzen die Hähnchenkeulen jedoch nicht zu stark auszukochen.
Würde man den Fond gar nicht salzen, gingen die Mineralien und Aromen aus den Hähnchenkeulen in den Fond über. Leider werden sie dadurch sehr fad.
Daher der Kompromiss; normalerweise würde man einen Fond aus Abschnitten und Knochen kochen und das Wasser überhaupt nicht salzen, um möglichst viel Aromen zu extrahieren.

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf geben, die Keulen möglichst oben auf die Karkasse legen, den Deckel dicht verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen. Die Temperatur reduzieren, so dass kein Dampf mehr entweicht und den Fond 35-40 min. kochen lassen. Danach den Druck abbauen lassen (wenn es schnell gehen soll, den Topf unter kaltes Wasser halten) Knochen, Keulen und Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen.

Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 1: Huhn zerlegen

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Meistens ist es keine gute Idee, ein Tier im Ganzen zuzubereiten. Zu groß sind die Unterschiede der Garzeiten und Temperaturen, die bestimmte Muskeln benötigen, um zart zu werden: ein Rinderfilet ist kein Schmorfleisch und eine Rinderbrust kann man nicht kurzbraten. Aber wer brät schon ein Rind im Ganzen?

Meist liegt der Kompromiss beim Garen von Geflügel darin, dass man die Ofentemperatur verringert und die Garzeit erhöht. Aber auch dieses so genannte Niedrigtemperaturgaren liefert kein perfektes Ergebnis. Man erreicht die optimalen Garpunkte nur, wenn man das Tier in seine verschiedenen Muskelpartien zerlegt und entsprechend zubereitet.

Am Beispiel eines Huhns habe ich eine kleine Video-Serie zu diesem Thema gedreht. Um der Theorie ein Rezept an die Seite zu stellen, gibt es zum Abschluss der Serie gedämpfte Brötchen (Bao Buns) mit gezupften Hühnchen-Keulen und saftig gegarter -brust. Dazu etwas Chinakohl mit asiatischen Aromen.

Heute beginne ich mit dem Zerlegen oder Tranchieren des Geflügels. Die Technik lässt sich leicht auf anderes Federvieh übertragen. Die Tradition, bei großen Festen einen ganzen Truthahn oder Ente zu präsentieren, bringt im Prinzip nur Nachteile mit sich. Meist ist das Brustfleisch zu trocken oder die Keulen zu zäh, und das Tier kommt zudem so heiß aus dem Ofen, dass es sich nur unter Schmerzen tranchieren lässt. Danach sehen die einzelnen Teile eher so aus, als hätte man das Tier in die Luft gesprengt.
Meine Erfahrungen haben dazu geführt, dass ich mir diesen ganzen Zauber spare. Die Brust brate ich zunächst auf der Hautseite an und gare sie dann bei 80 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur im Ofen. Die Keulen, Flügel und Karkasse kommen für etwa 40 min. in den Schnellkochtopf. So entsteht auch gleich ein guter Fond, der die Basis der späteren Sauce wird.



Anja findet das Video zu lang und -weilig aber gerade in der heutigen hektischen Zeit muss auch Platz für ein wenig Entspannung sein. Von einer musikalischen Untermalung habe ich abgesehen, um dem Huhn den nötigen Respekt zu erweisen.

Das in den nächsten Tagen noch gezeigte Rezept der gedämpften Buns ist übrigens inspiriert von David Chung, dem Chef und Koch des legendären Momofuku. Dort werden sie allerdings mit geschmortem Schweinebauch serviert. Ein saftiges Pulled Pork würde auch passen.

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