Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 1: Huhn zerlegen

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Meistens ist es keine gute Idee, ein Tier im Ganzen zuzubereiten. Zu groß sind die Unterschiede der Garzeiten und Temperaturen, die bestimmte Muskeln benötigen, um zart zu werden: ein Rinderfilet ist kein Schmorfleisch und eine Rinderbrust kann man nicht kurzbraten. Aber wer brät schon ein Rind im Ganzen?

Meist liegt der Kompromiss beim Garen von Geflügel darin, dass man die Ofentemperatur verringert und die Garzeit erhöht. Aber auch dieses so genannte Niedrigtemperaturgaren liefert kein perfektes Ergebnis. Man erreicht die optimalen Garpunkte nur, wenn man das Tier in seine verschiedenen Muskelpartien zerlegt und entsprechend zubereitet.

Am Beispiel eines Huhns habe ich eine kleine Video-Serie zu diesem Thema gedreht. Um der Theorie ein Rezept an die Seite zu stellen, gibt es zum Abschluss der Serie gedämpfte Brötchen (Bao Buns) mit gezupften Hühnchen-Keulen und saftig gegarter -brust. Dazu etwas Chinakohl mit asiatischen Aromen.

Heute beginne ich mit dem Zerlegen oder Tranchieren des Geflügels. Die Technik lässt sich leicht auf anderes Federvieh übertragen. Die Tradition, bei großen Festen einen ganzen Truthahn oder Ente zu präsentieren, bringt im Prinzip nur Nachteile mit sich. Meist ist das Brustfleisch zu trocken oder die Keulen zu zäh, und das Tier kommt zudem so heiß aus dem Ofen, dass es sich nur unter Schmerzen tranchieren lässt. Danach sehen die einzelnen Teile eher so aus, als hätte man das Tier in die Luft gesprengt.
Meine Erfahrungen haben dazu geführt, dass ich mir diesen ganzen Zauber spare. Die Brust brate ich zunächst auf der Hautseite an und gare sie dann bei 80 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur im Ofen. Die Keulen, Flügel und Karkasse kommen für etwa 40 min. in den Schnellkochtopf. So entsteht auch gleich ein guter Fond, der die Basis der späteren Sauce wird.



Anja findet das Video zu lang und -weilig aber gerade in der heutigen hektischen Zeit muss auch Platz für ein wenig Entspannung sein. Von einer musikalischen Untermalung habe ich abgesehen, um dem Huhn den nötigen Respekt zu erweisen.

Das in den nächsten Tagen noch gezeigte Rezept der gedämpften Buns ist übrigens inspiriert von David Chung, dem Chef und Koch des legendären Momofuku. Dort werden sie allerdings mit geschmortem Schweinebauch serviert. Ein saftiges Pulled Pork würde auch passen.

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