Fisch - Ei - Meerrettich / Senf - Pumpernickel
Aus dieser Kombination habe ich zwei Vorspeisen für Ostern zusammengestellt. Alle weiteren Zutaten wie Radieschen, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln lassen sich beliebig kombinieren oder austauschen.
Im Mittelpunkt der beiden Vorspeisen steht jeweils ein Fisch, den ich unterschiedlich zubereitet habe:
Variation 1: Frische Makrele "nach Räucherart" im Sous Vide-Bad gegart
Wer keinen Räucherofen und vor allem keinen Garten besitzt, kann mit flüssigem Rauch recht gute Ergebnisse erzielen.
Ich habe die frischen Makrelen zunächst filetiert und entgrätet. Danach in einer Lake aus folgenden Zutaten mariniert:
Für 500 g Fisch-Filet mit Haut
500 ml heißes Wasser
1 ml flüssiger Rauch
30 g feines Kochsalz
15 g Puderzucker
Alles gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Makrelenfilets hineinlegen. Sie sollten vollständig von der Lake bedeckt sein und kühl stehen.
Nach 6-8 Stunden die Filets heraus nehmen und in einen Zip-Beutel geben (die Luft durch Eintauchen in ein Wasserbad herausdrücken und dann verschließen) oder vakuumieren.
Dann 20 Minuten bei 55 °C im Wasserbad oder Dampfgarer garen. Aus dem Beutel nehmen, trocknen und wie gewünscht servieren.
Geräucherte Fische schmecken übrigens viel aromatischer, wenn sie zum Servieren leicht erwärmt werden.
Variation 2: Graved Lachsforelle - 3 Tage mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt
Die Zubereitung habe ich hier (-> klicken) ausführlich beschrieben. Das Kalträuchern zum Schluss ist optional.
Für beide Zubereitungen gilt übrigens, dass durch Marinieren mit Salz auch weitere Gewürze in den Fisch gelangen. Somit macht es also durchaus Sinn, weitere Zutaten wie Dill, Koriander oder Fenchelsamen mit dem Salz zu mischen. Beim Trockenpökeln wird dem Fisch zunächst Wasser entzogen, welches durch die verhältnismäßig geringe Konzentration wieder in das Fleisch einzieht. Dabei können Aromen mit dem Salzwasser transportiert werden.
Wer also im Sommer sein Grillfleisch marinieren möchte, sollte kein Öl, sonder Salz als Basis der Gewürzmischung verwenden. Was einem übrigens schon das Wort "marinieren" sagt (Mare = Meer, also Salzwasser).
Die weiteren Zutaten und Rezepte
Pumpernickel
Wie übrigens für eine gute Soja-Sauce, gilt auch für Pumpernickel: man benötigt lediglich 3 Zutaten.
Getreide bzw. Sojabohnen, Salz und Wasser.
Bei beiden Produkten, lohnt sich also ein Blick auf die Verpackung. Bei einer Soja-Sauce wird die alleinige Verwendung der Grundzutaten auch durch den Zusatz "natürlich gebraut" deklariert.
Schlesische Gurken / Senfgurken
Die bebilderte Zubereitung habe ich hier (-> klicken) veröffentlicht.
Alle Rezepte für beide Vorspeisen als pdf:
Vorspeisen_Ostern