Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 2: Huhn garen



Ein perfekt gegartes Geflügel hat saftiges und zartes Brust-Fleisch und Keulen, aus denen man leicht die Knochen herausziehen kann. Zudem möchte man natürlich eine möglichst knusprige Haut.

Als mich meine Schwägerin kurz vor Weihnachten fragte, wie sie die Ente für das bevorstehende Fest zubereiten solle, wollte ich ihr zunächst vorschlagen, die einzelnen Teile auf unterschiedliche Art zu garen. So werden sowohl die Brust als auch die Keulen perfekt. Leider ist das Prinzip auf die Schnelle nur schwer zu erklären, also habe ich damals geraten, die Ente einfach bei 160 °C in den Ofen zu schieben. Das Ergebnis war leider nicht besonders beeindruckend, zumal mein Schwager Problem hatte, den sehr heißen Vogel am Tisch vor den Gästen zu zerlegen. Neben der Hitze ist es umso schwieriger das Tier zu tranchieren, wenn man Brust und Rücken verwechselt.

Für alle, die den letzten Eintrag hier gelesen haben und nun wissen, wie man ein Huhn zerlegt, folgt heute das Garen der einzelnen Teile. Als Bonus kocht sich, wie von selbst, ein intensiver Fond aus der Karkasse und den übrigen Abschnitten des Huhns.

Die Keulen

Wenn die Hähnchenkeulen dann nach etwa 35 min. aus dem Schnellkochtopf genommen werden, lassen sie sich entweder vorsichtig im Ofen oder in einer Pfanne knusprig anbraten oder man entfernt die Haut und zerzupft das Fleisch.
Dieses gezupfte Fleisch werde ich als Füllung für die gedämpften Brötchen verwenden. Man kann natürlich auch ein Frikassee oder eine Hühnersuppe damit zubereiten.

Die Technik, die Keulen im Schnellkochtopf vorzugaren, kann übrigens auch beim nächsten Grillfest eingesetzt werden. Auf dem heißen Grill müssen die Teile dann nur noch kurz mit einer Trocken-Würzung (Rub) nach Wahl bepudert und gegrillt werden.

Die Haut

Auch die Haut kann man übrigens noch verwenden, nachdem man sie von den Keulen abgenommen hat. Einfach sehr fein würfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Durch das Garen im Schnellkochtopf hat die Haut schon einiges an Fett verloren, außerdem ist das Bindegewebe denaturiert. Dies alles hilft, dass die fein geschnittenen Grieben schön knusprig werden.

Die Brust

Die Hähnchenbrüste sollten nicht im Schnellkochtopf garen. Das Fleisch wird sonst sehr trocken und faserig. Viel besser lassen sie sich, Gachdem man sie gesalzen hat, im ersten Schritt kurz in einer heißen Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen. Danach noch einmal kurz die Hautseite in die Pfanne anbraten.

Der Fond

Um einen guten Hühnerfond als Basis für eine Sauce oder Suppe herzustellen, benötigt man nur 3 Zutaten: Wasser, Hühnerfleisch und Knochen und Salz. Wenn es etwas aromatischer gestalten werden soll, gibt man Weißwein und einen Schuss Soja-Sauce dazu. Die Soja-Sauce sollte "natürlich gebraut sein". Dann besteht sie nur aus Wasser, Salz, Weizen und Sojabohnen. Durch die Fermentation wird die Sauce dunkel und nicht durch Zuckerkulör oder anderes Gepansche.

Die Zubereitung im Schnellkochtopf

1000 ml Wasser
800 g Huhn - zerlegt ohne die Brüste (insgesamt hatte das Huhn etwa 1,2 kg Gewicht)
200 ml Weißwein - nicht zu trocken
50 ml Soja-Sauce
10 g Kochsalz

Die Soja-Sauce enthält etwa 19 % Salz, bei der angegebenen Dosierung fügt man also zum Fond etwa 10 g Salz zu. Insgesamt gebe ich also 20 g Salz auf etwa 2000 g Zutaten. Dieses Verhältnis ist genau richtig, um den Fond moderat zu würzen die Hähnchenkeulen jedoch nicht zu stark auszukochen.
Würde man den Fond gar nicht salzen, gingen die Mineralien und Aromen aus den Hähnchenkeulen in den Fond über. Leider werden sie dadurch sehr fad.
Daher der Kompromiss; normalerweise würde man einen Fond aus Abschnitten und Knochen kochen und das Wasser überhaupt nicht salzen, um möglichst viel Aromen zu extrahieren.

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf geben, die Keulen möglichst oben auf die Karkasse legen, den Deckel dicht verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen. Die Temperatur reduzieren, so dass kein Dampf mehr entweicht und den Fond 35-40 min. kochen lassen. Danach den Druck abbauen lassen (wenn es schnell gehen soll, den Topf unter kaltes Wasser halten) Knochen, Keulen und Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen.