Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 2: Huhn garen



Ein perfekt gegartes Geflügel hat saftiges und zartes Brust-Fleisch und Keulen, aus denen man leicht die Knochen herausziehen kann. Zudem möchte man natürlich eine möglichst knusprige Haut.

Als mich meine Schwägerin kurz vor Weihnachten fragte, wie sie die Ente für das bevorstehende Fest zubereiten solle, wollte ich ihr zunächst vorschlagen, die einzelnen Teile auf unterschiedliche Art zu garen. So werden sowohl die Brust als auch die Keulen perfekt. Leider ist das Prinzip auf die Schnelle nur schwer zu erklären, also habe ich damals geraten, die Ente einfach bei 160 °C in den Ofen zu schieben. Das Ergebnis war leider nicht besonders beeindruckend, zumal mein Schwager Problem hatte, den sehr heißen Vogel am Tisch vor den Gästen zu zerlegen. Neben der Hitze ist es umso schwieriger das Tier zu tranchieren, wenn man Brust und Rücken verwechselt.

Für alle, die den letzten Eintrag hier gelesen haben und nun wissen, wie man ein Huhn zerlegt, folgt heute das Garen der einzelnen Teile. Als Bonus kocht sich, wie von selbst, ein intensiver Fond aus der Karkasse und den übrigen Abschnitten des Huhns.

Die Keulen

Wenn die Hähnchenkeulen dann nach etwa 35 min. aus dem Schnellkochtopf genommen werden, lassen sie sich entweder vorsichtig im Ofen oder in einer Pfanne knusprig anbraten oder man entfernt die Haut und zerzupft das Fleisch.
Dieses gezupfte Fleisch werde ich als Füllung für die gedämpften Brötchen verwenden. Man kann natürlich auch ein Frikassee oder eine Hühnersuppe damit zubereiten.

Die Technik, die Keulen im Schnellkochtopf vorzugaren, kann übrigens auch beim nächsten Grillfest eingesetzt werden. Auf dem heißen Grill müssen die Teile dann nur noch kurz mit einer Trocken-Würzung (Rub) nach Wahl bepudert und gegrillt werden.

Die Haut

Auch die Haut kann man übrigens noch verwenden, nachdem man sie von den Keulen abgenommen hat. Einfach sehr fein würfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Durch das Garen im Schnellkochtopf hat die Haut schon einiges an Fett verloren, außerdem ist das Bindegewebe denaturiert. Dies alles hilft, dass die fein geschnittenen Grieben schön knusprig werden.

Die Brust

Die Hähnchenbrüste sollten nicht im Schnellkochtopf garen. Das Fleisch wird sonst sehr trocken und faserig. Viel besser lassen sie sich, Gachdem man sie gesalzen hat, im ersten Schritt kurz in einer heißen Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen. Danach noch einmal kurz die Hautseite in die Pfanne anbraten.

Der Fond

Um einen guten Hühnerfond als Basis für eine Sauce oder Suppe herzustellen, benötigt man nur 3 Zutaten: Wasser, Hühnerfleisch und Knochen und Salz. Wenn es etwas aromatischer gestalten werden soll, gibt man Weißwein und einen Schuss Soja-Sauce dazu. Die Soja-Sauce sollte "natürlich gebraut sein". Dann besteht sie nur aus Wasser, Salz, Weizen und Sojabohnen. Durch die Fermentation wird die Sauce dunkel und nicht durch Zuckerkulör oder anderes Gepansche.

Die Zubereitung im Schnellkochtopf

1000 ml Wasser
800 g Huhn - zerlegt ohne die Brüste (insgesamt hatte das Huhn etwa 1,2 kg Gewicht)
200 ml Weißwein - nicht zu trocken
50 ml Soja-Sauce
10 g Kochsalz

Die Soja-Sauce enthält etwa 19 % Salz, bei der angegebenen Dosierung fügt man also zum Fond etwa 10 g Salz zu. Insgesamt gebe ich also 20 g Salz auf etwa 2000 g Zutaten. Dieses Verhältnis ist genau richtig, um den Fond moderat zu würzen die Hähnchenkeulen jedoch nicht zu stark auszukochen.
Würde man den Fond gar nicht salzen, gingen die Mineralien und Aromen aus den Hähnchenkeulen in den Fond über. Leider werden sie dadurch sehr fad.
Daher der Kompromiss; normalerweise würde man einen Fond aus Abschnitten und Knochen kochen und das Wasser überhaupt nicht salzen, um möglichst viel Aromen zu extrahieren.

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf geben, die Keulen möglichst oben auf die Karkasse legen, den Deckel dicht verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen. Die Temperatur reduzieren, so dass kein Dampf mehr entweicht und den Fond 35-40 min. kochen lassen. Danach den Druck abbauen lassen (wenn es schnell gehen soll, den Topf unter kaltes Wasser halten) Knochen, Keulen und Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen.

Saucenpraxis - Schritt 2: Mehr Geschmack - einen Fond oder eine andere Flüssigkeit aromatisieren

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Nach Teil 1 meiner kleinen Serie über die Zubereitung von Saucen (hier zu finden: Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds) folgt heute der zweite Schritt. Ein Fond oder eine Flüssigkeit wird entsprechend der gewünschten Zubereitung zusätzlich aromatisiert.

Liaison von Gericht und Sauce

Meist ist ein Fond die Basis für eine Sauce. Dieser sollte daher in keine zu extreme Geschmacksrichtung tendieren und beispielsweise nicht zu salzig sein. Der Fond gibt die Richtung vor, in die das gesamte Gericht später tendiert. Wie heißt es so schön: "Das Wichtigste bei einem Gericht ist die Sauce."

Es macht daher Sinn, den Fond auf das zuzubereitende Produkt abzustimmen. Gart man also ein paar Pilze in etwas Hühnchenfond, ergänzen sich diese Aromen und das Ergebnis wird weitaus spannender sein, als gebratene Pilze, die einfach nur mit Wasser abgelöscht werden. Es ist immer von Vorteil, einen Fond aus Gemüse, Huhn oder Rind im Haus zu haben.

Aber auch andere Flüssigkeiten eignen sich, um als Grundlage für eine Sauce verwendet zu werden: Wein, Milch oder Öl, um eine kleine Auswahl zu nennen.

Hierzu zwei Beispiele:

1. Für eine schnelle Pfannensauce, auch Gravy genannt, werden die Röstaromen, die beim Anbraten des Fleisches in der Pfanne entstehen mit einem Fond oder etwas Wein abgelöscht und reduziert. Zusätzlich können natürlich auch noch weitere Aromen zugefügt werden; vielleicht ein paar Zwiebeln oder etwas Wurzelgemüse.
Durch die Reduktion, Würzung und entstandenen Röststoffe in der Pfanne wird der zum Ablöschen verwendete Grundfond weiter aromatisiert und sozusagen dem Gericht angepasst. So wird die Flüssigkeit kräftiger. Im letzten Schritt muss die Sauce nur noch die gewünschte Konsistenz erhalten.

2. Bei einem Schmorgericht oder Gulasch kocht sich die begleitende Sauce von allein. Hierzu gibt man eine größere Menge Wein oder Fond zum zu schmorenden Fleisch dazu. Durch die austretenden Fleischsäfte, bekommt die Flüssigkeit Geschmack und wird zur passenden Sauce. Dies funktioniert natürlich auch bei vegetarischen Gerichten, denn z. B. auch Pilze oder Blumenkohl können direkt in einem Fond gegart werden. Später lässt sich dieser Fond leicht etwas andicken oder das Gemüse mixen.

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Eigenständige Saucen

Es gibt jedoch auch Saucen, die prinzipiell nichts mit der Hauptzutat zu tun haben. Eine Sauce für Senfeier wird beispielsweise völlig autark zubereitet. Die Eier geben in diesem Fall keinen Geschmack an die Sauce ab. Anders als bei einer Zabaglione, bei der Eier sehr wohl auch aromatisch eine Bedeutung haben.

Auch eine Portwein-Sauce mit Zwiebeln mit etwas Butter gebunden kann sehr gut mit einem Steak harmonieren und dieses ergänzen.

Der Reiz solcher Saucen liegt genau darin, dass sie den Geschmack der Hauptzutat durch völlig andere Aromen erweitern. Wahrscheinlich wurde aus genau diesem Grund die Currywurst erfunden.

Im nächsten Schritt auf dem Weg zur Sauce wird es darum gehen, die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Heutzutage gibt es zwar die Tendenz, selbst wässrigen Flüssigkeiten den Saucen-Stempel aufzudrücken und diese als Gewürzsud zu verkaufen, ich bin da jedoch altmodisch: die Flüssigkeit muss am Fließen gehindert werden, damit sie sich geschmeidig um die Zutaten legen kann. Wobei ich damit nicht die Mehlpampe meine, die einem früher häufig als Sauce angeboten wurde.

Was die Frage aufwirft, warum eine Mayonnaise eine Sauce ist, Crème fraîche dagegen Crème? Und verdient eine Soja-Sauce wirklich ihren Namen - ganz abgesehen davon, dass sie meist auch aus Weizen hergestellt wird? Es gibt also noch viel zu klären.

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