Weihnachtsmenü 2017: Dessert

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Heute folgt das Dessert meines diesjährigen Weihnachtsmenüs.

Ein Zimt-Soufflé.

Ein Soufflé besteht aus einem Brandteig, der mit geschlagenem Eiweiß gelockert wird. Wenn man den Eischnee vorsichtig unterhebt, dehnen sich die Luftbläschen beim Backen aus und das langsam gerinnende Eiweiß stabilisiert das Gerüst. Zusätzlich verdampft das Wasser, welches sich in den Hüllen der Luftbläschen befindet, was das Volumen des Soufflés zusätzlich vergrößert.

Leider kühlt sich die warme Luft in den Bläschen nach dem Backen schnell wieder ab und auch der Wasserdampf kondensiert wieder.
"What comes up, must come down" und so fällt ein Soufflé nach dem Backen immer ein bisschen zusammen.

Bei der Zubereitung sollte man ein paar entscheidende Dinge beachten. Dann klappt es auch mit dem luftigen Soufflé und der Zusammenfall hält sich in Grenzen.

Zunächst die Zutaten für 4-6 Soufflés:

50 g Butter
50 g Mehl Typ 405
1 TL Zimt (Ceylon)
200 ml Milch 3,5 %
4 Eier
Prise Salz
80 g Zucker

Zusätzlich etwas Butter und Zucker, um die Soufflé-Förmchen vorzubereiten.

Im ersten Schritt die Butter in einem Topf schmelzen und Mehl sowie Zimt zufügen. Bei mäßiger Hitze nun die Mehl-Butter-Mischung anschwitzen, ohne dass sie bräunt. So wird die Stärke im Mehl durch das Butterfett am Verklumpen gehindert, wenn im nächsten Schritt die Milch zugefügt wird.

Sobald sich ein weißer Schleier am Topfboden bildet, die Milch zufügen. Nach kurzer Zeit dickt die Masse, im Prinzip eine zähflüssige Béchamel, ein. Jetzt den Herd ausschalten.

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Nun die Eier trennen. Das Eiklar in eine Rührschüssel geben, das Eigelb direkt in den Topf und mit einem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach auf diese Weise alle Eier trennen.

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Die Masse sollte nun langsam vom Schneebesen laufen. Es handelt sich übrigens um einen Brandteig. Eine andere Bezeichnung für die Mischung aus Mehlschwitze, Milch und Ei ist "Mehlpanade".

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Jetzt eine Prise Salz zum Eiklar zufügen und mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Durch die Verbindung von zugefügtem Zucker sowie Eiweiß und Wasser im Eiklar entsteht ein dichter, fester Schaum.

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Jetzt Eischnee und Brandteig zusammenrühren. Allerdings dürfen die Luftbläschen im Eischnee dabei nicht zerstört werden. Am besten, man nimmt etwa 1/3 des Eischnees und mischt diesen zunächst unter den Brandteig im Topf. So verflüssig man den Teig, und er lässt sich im nächsten Schritt besser weiter verarbeiten.

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Die Masse aus dem Topf in die Schüssel mit dem restlichen Eischnee geben und mit einem Teigspachtel oder Gummischaber vorsichtig unterheben.
Als Grundregel kann man sich merken, dass immer die dickere Masse zur luftigeren gegeben werden sollte und nicht umgekehrt.

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Wenn der Teig sorgfältig und behutsam vermischt ist, den Ofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und die Förmchen mit Butter ausstreichen. Dabei darauf achten, dass die Butter bis zum oberen Rand reicht. Etwas Zucker in das Förmchen füllen und wie eine Waschmaschinentrommel drehen, bis der Zucker auf der Butter klebt. Den Rest in das nächste Förmchen füllen, bis alle ausgezuckert sind.

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Den Teig randvoll in die Schälchen füllen und mit einem Messer glatt streichen. Zum Schluss den Rand ringsherum säubern, damit das Soufflé nicht durch Rückstände am gleichmäßigen Aufgehen gehindert wird.

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Nach 12 Minuten sind die Soufflés fertig und das Volumen hat sich etwa verdoppelt. Je dünnflüssiger der Teig, desto höher geht das Küchlein auf.

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Wenn die Soufflés etwas abkühlen, fallen Sie wieder etwas zusammen. Erwärmt man sie erneut, gehen sie wieder auf, da immer noch genug Luftbläschen und Feuchtigkeit im Teig enthalten sind. Die Soufflés lassen sich gut vorbacken und müssen dann vor dem Servieren nur noch einmal erwärmt werden.

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Das Soufflé einfach pur mit etwas Puderzucker bestreut servieren. Zum Ausdrucken hier noch das Rezept als PDF:

Souffle

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Weihnachtsmenü 2017: Vorspeise

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Entenbrust mit Zuckerschoten-Zitrusfrucht-Salat

"Krosse Haut" sagt sich so leicht. Wie auch bei knusprigen Pommes, ist es jedoch leichter gesagt, als getan. Im Falle der Entenbrust kommt zudem dazu, dass sich unter der Haut eine mehr oder weniger dicke Fettschicht befindet. Beim Zubereiten soll dieses Fett reduziert, sozusagen "ausgebraten" werden. Auch dies ist nicht so einfach, denn das Fleisch der Ente sollte möglichst zart, saftig und rosa sein.

Für mich hat sich folgende Zubereitung bewährt:

1. Die Haut leicht ein- jedoch nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Die Schnitte setze ich ziemlich dicht beieinander mit einem Abstand von etwa 5 mm. Das Ganze erst in einer Richtung, dann noch einmal um 90 ° versetzt darüber, so dass kleine Quadrate entstehen. Wer sich unsicher ist, lässt es lieber und schneidet die Haut gar nicht ein.

2. Die Entenbrust rundherum salzen.

3. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze vorheizen und die Entenbrust auf der Hautseite hineinlegen. Wenn die Haut nach etwa 3-4 Minuten gleichmäßig gebräunt ist, die Entenbrust wenden und auch die Fleischseite eine Minute lang anbraten.

4. Nun wird die Entenbrust bei 70 °C für etwa 40 Minuten gedämpft. Dabei das Fleisch mit der Haut nach unten auf ein Gitter legen, so dass das Kondenswasser ablaufen kann. Je nach Vorliebe sollte die Entenbrust eine Kerntemperatur zwischen 60 - 65 °C erreichen.

5. Zum Schluss die Haut mit etwas 5-Spice-Gewürz bestreuen und kurz vor dem Servieren in der Pfanne oder unter dem Grill im Backofen anrösten.

Der Aufwand des zweimaligen Anbratens lohnt sich. Im ersten Schritt bekommt die Haut schon etwas Farbe und man gewinnt schon etwas Entenfett in der Pfanne. Dies kann z.B. für Rotkohl oder ein Dressing verwendet werden.
Beim zweiten Anrösten wird die Haut dann schön knusprig und bekommt eine appetitliche Farbe zurück , denn durch das Dämpfen leidet die Optik ein wenig.

Noch ein Tipp für eine unkomplizierte Weihnachtsmenü-Vorbereitung:

Die Entenbrust am Vortag bis zum 4. Schritt vorbereiten. Erst am Tag des Menüs das Fleisch morgens aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen. Schließlich etwa 15 min. vor dem Servieren im Backofen unter dem Grill auf höchster Stufe erwärmen. So wird die Haut extrem knusprig und das Fleisch warm, ohne weiter zu garen.

Das Gericht ist asiatisch inspiriert. Der verwendete Ouzo fällt etwas aus der Rolle, ergänzt das 5-Spice-Gewürz jedoch sehr gut. Die Anis-Note im Schnaps ist mit Sternanis auch in der Gewürzmischung enthalten.

Das klassische 5-Spice-Gewürz besteht übrigens aus Szechuan-Pfeffer, Fenchelsaat, Sternanis, Nelke und Zimt und bietet sich schon aufgrund dieser Zusammenstellung für weihnachtliche Gerichte an.

Zum Rezept:

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