Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff?

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Mittlerweile hat es sicher Jeder schon gehört. Schneidebretter aus Holz sind in der Küche weit weniger keimbelastet als stets angenommen. Es ist also nicht begründbar, warum diese aus Großküchen und Fleischereien als Unterlage verbannt wurden - zumal ein Hackklotz immer aus Holz ist und zur Reinigung nur abgekratzt bzw. gehobelt wird.

Es gibt zwei Gründe für die geringe Keimdichte auf Holzschneidebrettern:

1. In verschiedenen Holzsorten sind keimhemmende Inhaltsstoffe, wie z.B. Tannine, Gerbstoffe oder Polyphenole. Lärche enthält einen antibakteriellen Stoff namens Arabinogalactan. Man könnte also von einer Art chemischen Abwehr sprechen.

2. Gerade die Porenstruktur des Holzes, die immer dafür verantwortlich gemacht wurde, dass sich dort Keime festsetzen würden, ist der Grund für genau das Gegenteil. Keimen wird durch die große Oberfläche des Holzes das Wasser und somit die Lebensgrundlage entzogen.

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Allerdings hat ein Schneidebrett aus Holz auch Nachteile:

- Gerade weil es Feuchtigkeit aufnehmen kann, muss es nach der Reinigung gut getrocknet werden. Ansonsten bieten die Schnittkerben eine gute Heimat für Pilzsporen. Die Luft sollte also beim Lagern des Brettes gut um dieses zirkulieren können.

- Sehr scharfe Messer, verhaken sich mit der Schneide gerne in den Rillen der Holzbretter. Dabei können Klingenausbrüche entstehen, wenn man das Messer etwas verkantet.

- Außerdem enthalten verschiedene Hölzer extrem harte Partikel (Silikate in Sklerenchymfasern), die jedes noch so harte Messer abstumpfen lassen. Aus diesem Grund sind auch Bambus-Bretter nicht besonders schonend für das Messer.

- Holz nimmt Gerüche auf und gibt diese auch wieder ab. Wer sich morgens schon einmal ein warmes Honig-Toast auf einem Brettchen geschmiert hat, welches am Abend vorher für das Zerkleinern des Knoblauchs genutzt wurde, weiß, was ich meine.

- Holzoberflächen können sich verbiegen oder reißen, wenn sie vor der Verarbeitung nicht genug abgelagert oder richtig verleimt worden sind. Teure Bretter sollten zum Reinigen also nicht komplett ins Wasser gelegt werden.

- Einige farbintensive Lebensmittel, wie Rote Bete oder Spinat verfärben die Holzoberfläche beim Schneiden und dringen tief ins Material ein.

Nach einer Reinigung mit Spülmittel und heißem Wasser sind übrigens sowohl Holz- als auch Kunststoffbretter praktisch keimfrei.

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Schneidebretter aus Kunststoff

Für Kunststoffbretter in der Küche sollte ein Material zum Einsatz kommen, welches hohe Temperaturen aushält und widerstandsfähig gegen Säuren, Laugen und andere Chemikalien ist. Obwohl es zum Entfernen von Keimen nicht notwendig ist, Schneidebretter in die Spülmaschine zu geben, ist es hin und wieder doch ganz angenehm, sie einfach bei 70 °C zu reinigen. Dadurch verlieren sie auch hartnäckige Gerüche von darauf geschnittenem Knoblauch oder Zwiebeln.

Allerdings muss der Kunststoff dann die hohe Temperatur und aggressiven Reiniger der Taps aushalten.
Die meisten Schneidebretter sind aus

1. Polyethylen mit hoher Dichte aus schwach verzweigten Polymerketten (PE-HD)
2. Polypropylen (PP)

Letzterer ist sozusagen der Küchen-Standard-Kunstoff, denn er kommt sowohl bei Messbechern als auch hitzebeständigen Folien zum Einsatz.

Nachteile von Schneidebrettern aus Kunststoff:

- Auch Kunststoffbretter können sich im Laufe der Zeit verformen und durchbiegen.

- Schneidet man mit dem Messer zu tief in das Material, können sich kleine Partikel lösen, die mit der Nahrung aufgenommen werden.

- Wenn das Material sehr dünn und hart ist, verformt sich dieses leicht bei Kontakt mit heißen Lebensmitteln. Dies kann z. B. beim Tranchieren eines Steaks stören. Meist tritt dieses Problem bei Brettern mit wechselbaren Auflagen auf.

- Wenn das Material recht weich ist, kann dies beim Schneiden stören, da das Messer in der Bewegung abgebremst wird.

- Sofern man bei einem großen Holzbrett vielleicht noch davon sprechen kann, dass es in Würde altert, trifft dies auf Kunststoffbretter eher nicht zu. Diese sollte man dann doch irgendwann austauschen.

- Kunststoff ist unter ökologischen Aspekten problematisch.

Fazit

Letztlich muss jeder selbst seinen Favoriten finden, denn sowohl Holz- als auch Kunststoffbretter haben Ihre Vor- und Nachteile. Einen großen Einfluss hat bei beiden Materialien die Schneidetechnik. Schneidet man zu tief in ein Brett, egal aus welchem Material, entstehen tiefe Rillen, die wie oben erwähnt nachteilig sind.

Ich bevorzuge bei Holzbrettern Buche, Nussbaum oder Eiche. Ein Kunststoff-Brett sollte eine glatte und möglichst dichte Oberfläche haben.
Auf den Bildern sind für beide Materialen Beispiele, die mir von den Firmen kostenlos zur Verfügung gestellt wurden und die mir sehr gut gefallen.

Für die, die es interessiert, die Links zu den Herstellern:

Kunststoff: Foodwood
Holz (Weißbuche): Jokodomus

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