Weihnachtsmenü 2017: Vorspeise

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Entenbrust mit Zuckerschoten-Zitrusfrucht-Salat

"Krosse Haut" sagt sich so leicht. Wie auch bei knusprigen Pommes, ist es jedoch leichter gesagt, als getan. Im Falle der Entenbrust kommt zudem dazu, dass sich unter der Haut eine mehr oder weniger dicke Fettschicht befindet. Beim Zubereiten soll dieses Fett reduziert, sozusagen "ausgebraten" werden. Auch dies ist nicht so einfach, denn das Fleisch der Ente sollte möglichst zart, saftig und rosa sein.

Für mich hat sich folgende Zubereitung bewährt:

1. Die Haut leicht ein- jedoch nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Die Schnitte setze ich ziemlich dicht beieinander mit einem Abstand von etwa 5 mm. Das Ganze erst in einer Richtung, dann noch einmal um 90 ° versetzt darüber, so dass kleine Quadrate entstehen. Wer sich unsicher ist, lässt es lieber und schneidet die Haut gar nicht ein.

2. Die Entenbrust rundherum salzen.

3. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze vorheizen und die Entenbrust auf der Hautseite hineinlegen. Wenn die Haut nach etwa 3-4 Minuten gleichmäßig gebräunt ist, die Entenbrust wenden und auch die Fleischseite eine Minute lang anbraten.

4. Nun wird die Entenbrust bei 70 °C für etwa 40 Minuten gedämpft. Dabei das Fleisch mit der Haut nach unten auf ein Gitter legen, so dass das Kondenswasser ablaufen kann. Je nach Vorliebe sollte die Entenbrust eine Kerntemperatur zwischen 60 - 65 °C erreichen.

5. Zum Schluss die Haut mit etwas 5-Spice-Gewürz bestreuen und kurz vor dem Servieren in der Pfanne oder unter dem Grill im Backofen anrösten.

Der Aufwand des zweimaligen Anbratens lohnt sich. Im ersten Schritt bekommt die Haut schon etwas Farbe und man gewinnt schon etwas Entenfett in der Pfanne. Dies kann z.B. für Rotkohl oder ein Dressing verwendet werden.
Beim zweiten Anrösten wird die Haut dann schön knusprig und bekommt eine appetitliche Farbe zurück , denn durch das Dämpfen leidet die Optik ein wenig.

Noch ein Tipp für eine unkomplizierte Weihnachtsmenü-Vorbereitung:

Die Entenbrust am Vortag bis zum 4. Schritt vorbereiten. Erst am Tag des Menüs das Fleisch morgens aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen. Schließlich etwa 15 min. vor dem Servieren im Backofen unter dem Grill auf höchster Stufe erwärmen. So wird die Haut extrem knusprig und das Fleisch warm, ohne weiter zu garen.

Das Gericht ist asiatisch inspiriert. Der verwendete Ouzo fällt etwas aus der Rolle, ergänzt das 5-Spice-Gewürz jedoch sehr gut. Die Anis-Note im Schnaps ist mit Sternanis auch in der Gewürzmischung enthalten.

Das klassische 5-Spice-Gewürz besteht übrigens aus Szechuan-Pfeffer, Fenchelsaat, Sternanis, Nelke und Zimt und bietet sich schon aufgrund dieser Zusammenstellung für weihnachtliche Gerichte an.

Zum Rezept:

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