Gin selbstgemacht (sous vide)

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Vor einiger Zeit habe ich schon einmal einen Artikel über Gin geschrieben. Der Hype um das Getränk ist jedoch seitdem nicht weniger geworden, sondern hat eher noch zugenommen.
Grund genug, sich einmal mehr mit dem Trend-Getränk zu beschäftigen.

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Mit Gin kochen und Gin kochen

Neben der Verwendung des Gins als Geschmacksgeber für die unterschiedlichen Gänge des Menüs, ist es möglich, relativ leicht einen eigenen Gin zu kreieren. Hierzu eine kleine Einführung in die Herstellung eines Gins.

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Die deutliche Wacholdernote wird dem klaren, hochprozentigen Alkohol, der als Basis des Getränks dient, durch drei verschiedene Verfahren zugefügt:

1. Mazeration
Die gewünschten Aromen, auch Botanicals genannt, werden in Alkohol eingelegt und nach einem bestimmten Zeitraum gefiltert. Diese einfachste Form, die auch leicht Zuhause mit Wacholderbeeren und einem klaren Schnaps hergestellt werden kann, nennt sich Compound Gin. Dieser Gin hat bedingt durch die zugefügten Gewürze und Kräuter eine dunkle Färbung.

2. Digestion
Ein Vorgang wie bei der Mazeration, jedoch wird der Alkohol auf ca. 70 °C erhitzt, so dass sich die Aromen schneller lösen, der Alkohol jedoch nicht verdampft.

Anschließend kann in beiden Fällen der Branntwein destilliert werden, so dass der Gin wieder glasklar wird.

3. Perkulation
Bei diesem Verfahren tropft bzw. strömt heißer Alkohol oder Alkohol-Dampf durch die Aromen, die sich in Netzen oder Körben befinden.

Das erste Verfahren, die Mazeration, kann leicht zuhause nachvollzogen werden.

Bei der professionellen Herstellung wird ein hochprozentiger Neutralalkohol als Basis verwendet, für das Hausrezept, reicht ein klarer Brannt beispielsweise aus Getreide in Trinkstärke völlig aus.

Folgende Zutaten werden benötigt:

400 ml Wodka
40 g Wacholderbeeren
4 g schwarze Pfefferkörner
2 Ingwer-Scheiben
4 Kardamom-Kapseln
2 g Koriander-Samen
1 Zitrone - nur die Schale (mit einem Sparschäler abgeschält, ohne das "Weiße")


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Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und in einem Kammer-Vakuumiergerät vakuumieren.

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Das Vakuum sollte nicht zu stark eingestellt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass der hochprozentige Alkohol durch den geringen Luftdruck anfängt zu kochen. Den fertigen Beutel bei 60 °C für 60 min. sous vide garen.

Alternativ die Zutaten in einen Zipp-Beutel füllen, vorschtig die Luft herausdrücken und verschließen. Bei 60 °C für 60 min. dämpfen oder in einem Wasserbad erwärmen. Dabei ständig die Temperatur kontrollieren, da Alkohol (Ethanol, um genau zu sein) seinen Siedepunkt schon bei ca. 78 °C hat.

Wer Lust auf Gin bekommen hat und bei einem Kochkurs mehr darüber erfahren möchte, klickt hier.

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